CuliCul 14 Sauce Hollandaise – het wat, hoe en waarom

Door veel keukenprinsen en -prinsessen vervloekt vanwege het mislukken: sauce Hollandaise en haar soortgenoten. Veel van mijn leerlingen hadden ook grote problemen bij het maken. Ik zal niet zeggen dat het eenvoudig is, want net zoals een koprol, borstwaarts om of sce Hollandaise: als je het kunt is het een makkie, indien niet, een hel.
Ik zal proberen de mechanismen achter de saus uit te leggen en en passant wat aanwijzingen te geven die het schiften, het grote probleem bij deze saus, voorkomen.

Type saus
Sausen zijn verdikte, smakelijke vloeistoffen. Dat dik maken van die vloeistof kan op een paar manieren. Zetmeel is een veelgebruikt ingrediënt; denk daarbij aan een roux, maizena of aardappelzetmeel aangemaakt met water, allesbinder, k&k sausen. Deze manier van sausen maken wordt veel gebruikt in de professionele keuken.
Een tweede manier is het maken van een emulsie. Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water. Dat water heeft dan vaak een smaakje (azijn, wijn, etc.). Een voorbeeld van een emulsiesaus is de dressing: olie en azijn intensief roeren, zodat water en olie als kleine druppels vermengd worden.
Maar ook de mayonaise (koud) en sce Hollandaise (warm) zijn emulsiesausen. Het verschil tussen de dressing en de andere twee is het gebruik van een emulgator, in de praktijk eidooier. Daarnaast wordt bij Hollandaise geen olie gebruikt maar boter.

Natuurkunde/chemie van sce Hollandaise
Een emulgator gebruik je om de emulsie stabiel te maken; water en olie/vet mengen namelijk niet zo makkelijk met elkaar en willen het liefst zo snel mogelijk weer van elkaar af, een emulgator voorkomt dat. Een instabiele emulsie ontmengt vrij snel, we noemen dat schiften. Bij een warme saus gaat dat sneller dan bij een koude: verhoging van temperatuur zorgt voor sneller bewegende moleculen, waardoor oliedruppels weer snel samenvloeien met schiften tot gevolg.

Hoe voorkom je dit?
De belangrijkste factor is temperatuurbeheersing. Als je een Hollandaise maakt, zorg er dan voor dat de temperatuur van je mengsel van vloeistof, eidooier en boter altijd tussen de 35° en 65° C is, het liefst rond de 60°. Beneden de 30° stolt de boter weer of smelt niet, boven de 70° loop je kans dat de eidooier coaguleert (stolt), waardoor er verlies van emulgerende werking en vorming van stukjes gaar ei optreedt. Ook verdampt er sneller vocht, waardoor de verhouding vet:vloeistof verandert. Dit alles met schiften tot gevolg.

Wat betekent dit nu voor je praktijk?
Start met een bain marie van 65-75° C. Verwarm je reductie (smaakgevende vloeistof) en eidooier in een kom (in een pannetje blijft er vaak eimassa in de hoeken zitten) in die bain marie tot 65° en klop tegelijkertijd op tot er een schuim gevormd is. Voeg vervolgens klontjes boter op kamertemperatuur al kloppend toe. Voeg pas nieuwe boter toe als het vorige klontje opgenomen is en de temperatuur weer op niveau (60°).

Opmerking: in sommige recepten wordt voorgeschreven om met geclarifieerde boter of met koude boter te werken. Dat is lariekoek.
Geclarifieerde boter. Zoals gezegd, Hollandaise is een emulsiesaus. Boter is echter ook een stabiele emulsie, maak daar gebruik van. Als je geclarifieerde boter gebruikt, gebruik je alleen het vet, wat het maken van een emulsie lastiger maakt. Je verhoogt het vetgehalte en verstoort daarmee de water-vet verhouding in de saus, met kans op schiften tot gevolg. Bijkomend voordeel van niet geclarifieerde boter is ook dat je de smaakstoffen van de boter gebruikt.
Koude boter. Waarom? De boter moet smelten, koude boter verlaagt de temperatuur van je mengsel, wat de kans op schiften doet toenemen.

Geschift
Het kan zijn dat de saus toch gaat schiften. Als dat gebeurt doordat het mengsel te heet en de eidooier gaar is geworden, dan heb je een soort roerei gemaakt en is de saus reddeloos verloren. Niks meer mee doen, behalve weggooien. Is dit niet het geval dan is er dus een andere oorzaak, bijv. te snel te veel boter toevoegen. Je begint gewoon opnieuw met eidooier, deze licht verwarmen en loskloppen en vervolgens langzaam de geschifte massa kloppend toevoegen.

Ingrediënten

Smaak
De smaak van een saus wordt bepaald door de ingrediënten. De hoeveelheid boter die je gebruikt is mede afhankelijk van de smaak van je reductie: is die heel zuur, dan zul je meer boter gebruiken dan als de reductie mild van smaak is, dus pas op met scherp zure azijn of wijn. Ook  een teveel aan sjalot proef je terug in je saus.

En gebruik alsjeblieft boter en geen margarine, de koningin van de sausen en je gasten verdienen zo’n lot niet.

 

Sympodium OCC

Vandaag was ik bij een feestelijke bijeenkomst van de Stichting Opleidingen ContractCatering (OCC) t.g.v. hun 25-jarig bestaan. Het thema: ‘Welke invloed hebben de ontwikkelingen van de komende 25 jaar op opleiden, examineren en certificeren?’ Een zestal workshopleiders waren uitgenodigd om vanuit hun eigen werkterrein hun licht daar over te laten schijnen.
Maar, voordat het zover was, schudde dagvoorzitter
Maarten Wessels de zaak eerst wat op. Dit deed hij aan de hand van karakteristieken van de diverse generaties die sinds ±1930 sociologisch (niet wetenschappelijk) onderscheiden worden. Daarmee werd duidelijk, dat de leerlingen en werknemers die eraan zitten te komen, echt niet meer dezelfde karakteristieken hebben als die van 30, 20 en zelfs 10 jaar geleden. Oorzaken zijn o.a. de ontwikkelingen op technologisch en communicatief gebied. Scholen/opleidingen en bedrijven zullen zich daar op in moeten stellen, want ze komen, onherroepelijk. Maar kunnen ze dat ook? Zijn ze er klaar voor? Lees verder

CuliCul 13 Over het sauteren van champignons

Als ik de aanwijzingen die ik tegenkom voor het sauteren (bakken) van champignons zou opvolgen, dan draait het eigenlijk uit op een verbrandingsritueel. Een baktijd van ± 3-4 minuten is veel te kort om de benodigde bruiningsreacties (Maillardreactie) plaats te laten vinden.
Een van de belangrijkste factoren is het hoge watergehalte van champignons, rond de 93%. De hoeveelheid water zorgt ervoor dat in het begin de temperatuur niet hoger wordt dan 100° C, voor bruiningsreacties heb je hogere temperaturen nodig. Ga je toch op hoog vuur aan de gang, dan ontstaan er eerder brandplekken dan dat er feitelijk gebakken wordt.  Lees verder

Edcamp van het Zuiden

Zaterdag jl. doorkruisten we de provincies Overijssel en Gelderland, staken drie rivieren over om uiteindelijk te belanden in het Brabantse Waalre, aan de noordkant slechts door enkele tientallen (misschien wel honderden) meters asfalt gescheiden van de stad Eindhoven. Ons doel was basisschool De Meent, waar de Edcamp van het Zuiden werd gehouden.
Ik heb niet zo veel ervaring met basisscholen en was benieuwd naar wat ik aan zou treffen. Mijn meest recente ervaring dateert van dit voorjaar, toen we de Edcamp van het Noorden in Meppel hadden in een basisschool in een oud gebouw. De Meent is gevestigd in een veel nieuwer gebouw, maar wat me in beide scholen opviel is, dat het heilige moeten zoals ik dat van mijn eigen lagereschooltijd ken, vervangen is door het heilige laat-zien-wat-je-kunt-en-we-helpen-je-daarbij. Zo heb ik het in ieder geval ervaren. Wat me me ook opviel in beide scholen, is het standaard inzetten van ict in het onderwijs, de digi-borden die in elk lokaal hangen. Wat een verschil met het roc waar ik werkte. Jaloers makend. Lees verder

Kom in de kas: De Tuinkamer

We zaten in een kas. Het regende pijpenstelen. Naast mij drupte het water op de vloer, alsof ik in een lekke tent zat, maar waar ik geen seconde last van gehad heb. Het was behaaglijk warm binnen. En een bijzondere omgeving. Op het terrein van de Prionatuinen staat een kas die gedurende een aantal maanden als zomerrestaurant door het leven gaat. Lees verder

Edcamp van het Noorden

Zaterdag 14 april beleefden we de vijfde Nederlandse Edcamp en deze speelde zich af in Meppel.

Voor diegenen die niet weten wat een Edcamp is: een bijeenkomst van onderwijsmensen van allerlei gezindten, waarbij alleen de begin- en eindtijd vaststaan. De bijeenkomst wordt on the spot vorm en inhoud gegeven, al naar gelang de wensen en mogelijkheden van de deelnemers. Doel is leren met en van elkaar.

Lees verder

Dodenherdenking 2018

‘Blijkbaar gaat dat zo in Nederland: rond de Dodenherdenking is vaak wat te doen.’ Zo begon ik mijn blogpost van 29 april 2012. De aanleiding was een gedicht van Auke, waarin hij het sneuvelen van zijn oudoom aan het Oostfront memoreert. Het gedicht heeft heel wat reacties opgeleverd, afkeurend en instemmend.
We zijn nu zes jaar verder en weer is er wat te doen rond de Dodenherdenking. Het gaat nu om de lichaamsomvang van leden van de erewacht, die geen goedkeuring kan vinden in de ogen van tv-kijkers en deelnemers aan het defilé. Lees verder

The Meater (2) – gebruikservaring

De eerste gebruikservaring met de meater heb ik opgedaan bij het bereiden van bavette*, in dit geval een stuk van 650 g. Bij het traditionele braden wordt het vlees eerst aangezet in een koekenpan en verdwijnt daarna in een oven van ± 150° C. Omdat het verschil tussen vlees- en oventemperatuur zo groot is, zal er kookverlies (=vochtverlies) optreden. Ook het garingsproces verloopt onregelmatig, wat te zien is aan de grijze verkleuring van het vlees vanaf de buitenrand. Dat levert op die plek droog en doorgeslagen vlees op.

Duidelijk is de dikke rand van doorgeslagen vlees te zien

Dit kun je voorkomen door een lagetemperatuurbereiding (ltb) toe te passen, waarbij je de oventemperatuur niet te hoog laat worden. Het betekent wel dat hoe lager de oventemperatuur, hoe langer de bereidingstijd wordt. En essentieel is dat je het proces kunt monitoren, vooral de kerntemperatuur van het vlees en liefst ook de oventemperatuur. En hiervoor is de meater dus uitermate geschikt. Lees verder

The meater (1) – een beschrijving

Een tijdje geleden kwam ik hem op het spoor, the meater. Ik was aan het experimenteren met mijn sous vide-apparatuur (zie mijn blogposts hierover) en wilde weten hoe het verloop van de kerntemperatuur was.

Bij het sous vide bereiden is de watertemperatuur net zo hoog als de te bereiken kerntemperatuur. De omgekeerde afkoelingswet van Newton stelt dat de snelheid van temperatuurtoename recht evenredig is met het temperatuurverschil. Dit verklaart waarom sous vide bereidingen zo lang duren: als het verschil tussen omgeving (water) en kern kleiner wordt, neemt de toename snelheid ook af. En ik was op zoek naar verkorting van de tijdsduur. Dat kan alleen als je de watertemperatuur een stuk hoger dan de te bereiken kerntemperatuur instelt. Om het proces te kunnen monitoren, heb je dan een betrouwbare kerntemperatuurmeter nodig. De bestaande thermometers hebben allemaal een draadverbinding met het display en dat is niet handig als je producten moet vacumeren.

Dat was het moment dat ik op zoek ging naar een draadloze kerntemperatuurmeter en de meater vond. Het product was toen nog in ontwikkeling, een kickstarter project, en kende nogal wat hobbels tijdens het ontwikkeltraject. En nu ligt hij voor me op tafel. Ik beperk me in deze post tot een beschrijving, later zal ik mijn ervaringen delen.
Lees verder

Sous vide 4 – ananas

Ananas is zo’n vrucht die je meestal vers eet, er zullen weinig mensen zijn die de ananas in de oven bereiden of op de grill leggen. Zelf vind ik ananas een heerlijke vrucht om te eten, het enige nadeel is het ‘drogende’ effect in je mond (alsof je speeksel verdwijnt) als je verse ananas eet. Ik vermoed dat dat komt door het eiwitsplitsende enzym bromelaïne. Dit keer wilde ik de sous vide variant proberen. Op het internet circuleren diverse recepten die onderling nogal verschillen, maar dat betekent dus dat er heel veel variatie mogelijk is.

Lees verder