CuliCul 12 Het wezen van de Rostbraten

Op een van de laatste avonden tijdens onze vakantie in Oostenrijk belandden we in een restaurant. Niet zo’n doorsnee vertegenwoordiger van de gutbürgerliche Küche waar de menukaart nog de geest van de jaren 50 ademt, maar het restaurant dat behoort tot een zakenhotel met een wat modernere menukaart. Op de kaart ook een paar klassiekers:

SpeisekarteJuni2016.pdf

Omdat ik zin had in een goed stuk vlees, koos ik voor de Zwiebelrostbraten. Toen de serveerster na het opnemen van de bestelling wegliep, vroeg ik me af waarom ze niet naar de gewenste cuisson (gaarheid) van het vlees vroeg, ik verwachtte nl. iets in de geest van een entrecote. Toen het gerecht geserveerd werd, begreep ik waarom. Wat ik kreeg waren twee gare plakken heel zacht vlees (leek een beetje op rolladeplakken, maar dan zonder vet e.d.), een puike uiensaus met garnituur van geroosterde uitjes, voorbeeldig gebakken aardappelen en ingemaakte komkommer. Met het gerecht op zich was niets mis, maar, vroeg ik me af, is dit nou wel een Rostbraten? Weer thuis maar eens op onderzoek gegaan.
Om te beginnen de menukaart. Daar staat duidelijk: sautéed beef. Het vlees was in dit geval niet gesauteerd (gebakken), maar gestoofd.
De naslagwerken van de klassieke keuken. Escoffier noemt het gerecht niet, L’art culinaire Français van Ali-Bab c.s. ook niet.  In Vleesgerechten in de internationale keuken, René Kramer red. (1983) wordt de Vanillerostbraten genoemd. Het is een medium gebakken lendebiefstuk met veel knoflook, geserveerd met gebakken aardappelen en ingelegde augurken. Knoflook werd in de oud-Weense keuken ook met vanille aangeduid, het gerecht kennen we tegenwoordig als Wienerrostbraten.
Meer duidelijkheid verschaft het Handlexkon der Kochkunst van Karl Duch (14e druk, 1991), dat zo’n beetje het beste encyclopedische werk is op het gebied van de klassieke keuken. Duch legt uit wat we onder een Rostbraten moeten verstaan.

Duch

Ook Duch spreekt dus van een lendebiefstuk. De entrecote met uien(-saus) bestempelt hij als Wienerrostbraten.

Het laatste woord geef ik aan het Ministerium für ein lebenswertes Österreich dat een prachtige website heeft met als onderdeel Traditionelle Lebensmittel in Österreich. Voor zover mij bekend hebben wij dat in ons land niet. Bij het lemma Rostbraten wordt uit de doeken gedaan wat we onder Rostbraten moeten verstaan, de geschiedenis van het gerecht en een aantal recepten van traditionele Rostbratengerechten. Er wordt duidelijk aangegeven dat de Rostbraten afkomstig is uit de rug van het rund, de delen die in de Nederlandse verdeling de fijne rib en de dunne lende worden genoemd.

Rind-Roastbeef
Deze delen leveren de rib-eye, rundercotelet (côte de boeuf) en de lendebiefstuk, allemaal malse en sappige stukken die gesauteerd dienen te worden.

 

Samenvattend kan ik stellen dat het gerecht dat ik geserveerd kreeg geen Rostbraten was, hoogstens een goed stuk vlees bereid in de geest van de jaren 50.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mijn eerste schreden op het terrein van de ‘verrijkte werkelijkheid’ (augmented reality)

Een paar weken geleden was ik te gast bij SURF waar edubloggers uitgenodigd waren op een bijeenkomst over de stand van zaken m.b.t. virtual reality. Naar aanleiding van de meetup vroeg ik me af wat de waarde van deze ontwikkeling kan zijn en dan met name voor het mbo. Op dit moment kunnen we in dit kader drie vormen van reality, werkelijkheid, onderscheiden. De gewone dagdagelijkse werkelijkheid, deze werkelijkheid maar dan verrijkt (augmented reality, a.r.) en de schijnbaar bestaande werkelijkheid (virtual reality, v.r.). Tijdens de bijeenkomst hebben we een paar mooie voorbeelden gezien van en ervaringen gehoord met virtuele werkelijkheid. De spelindustrie en opleidingen die zich bezighouden met toekomstscenario’s lijken de belangrijkste gebruikers te zijn. Iets voor het mbo? Mwah, het mbo leidt op voor de werkelijkheid van nu, ondanks al het geroep dat de werknemer van nu voorbereid moet zijn op de werkelijkheid van over x jaar. Maar zolang niemand echt de toekomst kan voorspellen, lijkt het me handiger de focus niet te ver weg te leggen. Ook wat de maakbaarheid is v.r. nog beperkt, althans als je zelf aan de slag wilt gaan als docent. Dat geldt niet voor a.r. Een paar jaar geleden was Layar de belangrijkste app op dit gebied, zelfs het clubblad van de ANWB had pagina’s die extra informatie leverden als je ze scande. Layar bestaat nog, maar ik ben aan de gang gegaan met Blippar. Blippar kent de Blippbuilder, waarmee je op je pc Blipps bouwt en de app waarmee je de Blipps scant.

Bij Blippar moet je een account aanvragen en kun je dus niet aanmaken. Het gratis account is, voor zover mij bekend, slechts 12 maanden geldig. Daarna ben je dus je spullen kwijt als je niet betaalt.

Het werken met Blippar is eenvoudig. Eerst maak je een campaign, een soort hoofdcategorie, waarbinnen je meerdere Blipps, de producten die uiteindelijk gescand gaan worden, maakt. Voor een Blipp kies je een afbeelding die het startpunt is. Vervolgens upload je elementen die je een plekje geeft bij de hoofdafbeelding. Door slepen, vergroten, verkleinen bepaal je het uiteindelijke resultaat. Vervolgens kun je aan elk element een actie koppelen, 13 stuks. Denk aan koppeling met pdf’s, websites, geluidsbestanden, etc. Alles gaat soepel via uploaden, bevestigen en slepen. Mijn eerste Blipp was een afbeelding van een schilderij van Breitner, de koelkastmagneet daarvan lag op mijn bureau.

George_Hendrik_Breitner_-_Het_Damrak_te_Amsterdam

Er zijn wel een paar aandachtspunten. Je moet goed nadenken welke informatie je wilt toevoegen aan je hoofdafbeelding. Vervolgens moet je dat geschikt maken voor koppeling. Hele website kan, maar daar staat vaak meer info dan strikt noodzakelijk is, je kunt van wat je nodig hebt een pdf maken. Blippar accepteert niet alle formaten, tekstbestanden moet je allemaal een pdf van maken. Zelf heb ik van de teksten in de pdf weer een afbeelding gemaakt, zo zie je niet de witruime die er op tekstpagina’s vaak is. Wat geluidsbestanden betreft worden alleen mp3 bestanden geaccepteerd. Betekent dus ook converteren.

Als alles voor elkaar is, sla je het resultaat op en test je het. Als je tevreden bent publiceer je. Ook daar zit een beperking bij het education account. Je kunt alleen maar publiceren met een code. Dat betekent dat degene die gaat scannen, die code moet kennen. Een hele vervelende beperking vind ikzelf. Blipps die je gemaakt hebt kun je elk moment veranderen, daardoor is je toegevoegde informatie altijd up to date. Wat mij betreft een volgende stap om de interactiviteit van lesmateriaal te vergroten, een waardevolle aanvulling dus.

Hieronder nog twee producten die ik gemaakt heb. De een voor mijn vakgebied, de ander plak ik op mijn visitekaartje.

Holstein_Cow4

qr sienjaal-workshops2

Innovatie of verbetering?

Al een tijdje worstel ik met de termen innovatie en verbetering en dan met name in relatie tot onderwijs. Wanneer is iets nou een innovatie en wanneer een verbetering? En is een innovatie per definitie een verbetering? Ik heb de indruk dat vaak het begrip innovatie gebruikt wordt voor slechts een verandering waar niets nieuws aan is. Maar er het etiket innovatief op plakken, genereert aandacht, suggereert dat je iets geweldigs gedaan hebt, maar is eigenlijk overschreeuwen.

Van Dale (12e ed..) er maar eens op nageslagen. Innovatie: invoering van iets nieuws, nieuwigheid. Verbeteren: beter maken, de kwaliteit of bruikbaarheid verhogen van -. Dat betekent dus dat een innovatie waar geen enkel nut of voordeel aan te verbinden valt, geen verbetering is. Een van de elementen van innovatie is het begrip nieuw, maar nieuw voor wie? Voor de gebruiker of voor de mensheid? Uitvindingen kun je innovatief noemen, omdat het uitgevondene daarvoor nog niet bestond. Maar veel uitvindingen waren geen verbetering voor iets en zijn een stille dood gestorven.

Innovatie is context gebonden

Kahoot! voor de eerste keer in je onderwijs gebruiken, is dat innovatief? Misschien wel als je de eerste bent op je school, maar als je de laatste bent krijg je een ander stempel. En hoe innovatief is Kahoot! zelf? Dit soort programma’s bestonden al en wat Kahoot! gedaan heeft, is het uiterlijk wat aantrekkelijker maken en wat specifieke wedstrijdelementen toevoegen. Het heeft van de bestaande programma’s de kwaliteit verhoogd en daardoor verbeterd.

Vanwaar deze uitgebreide overweging? Binnenkort is er weer de CVI-conferentie, een grote onderwijsconferentie rond het thema onderwijsveernieuwing en ict. Het gaat hierbij om het uitwisselen van ervaringen met innovatieve toepassingen van ict in het onderwijs. In het licht van het bovenstaande kun je je afvragen hoeveel innovatie er daadwerkelijk in het onderwijs plaatsvindt. Verbetering van leerlingvolgsystemen, HR-systemen en wat dies meer zij, ik geloof het allemaal wel, maar tot substantiële verbetering, laat staan vernieuwing, van het onderwijs hebben die beheerssystemen eigenlijk niet geleid. Wat naar mijn idee wel tot echte vernieuwing kan leiden, zijn ontwikkelingen als gamification, de verspelling van het onderwijs, en de augmented en virtual reality (AR en VR) waarbij ict een essentiële rol speelt. Op de conferentie van 2014 heb ik zelf de verdiepingssessie Gamification bij Sem van Geffen gevolgd, die dit jaar over hetzelfde onderwerp een pre-conferentie verzorgt. Die sessie leidde er toe dat ik een bordspel ontwikkeld heb (komend jaar hopelijk uitbreiding met ict toepassingen) waarmee leerlingen kunnen oefenen voor het theorie-examen. In 2012 was ik bij een sessie over AR op de toenmalige conferentie, omdat ik heel veel mogelijkheden zie voor met name het beroepsonderwijs, maar de ontwikkelingen op dit gebied gaan langzaam.

Hoe innovatief ben ik zelf?

Ik heb me dikwijls afgevraagd hoe innovatief ik met ict  binnen mijn eigen onderwijs  ben. Ik kan twee veranderingen noemen die ik wel het stempel innovatief zou geven.
Jaren geleden ben ik begonnen met het maken van filmpjes tijdens de praktijklessen, die ik vervolgens aan de leerling meegaf om te reflecteren op zijn eigen handelingen tijdens het uitvoeren van een opdracht. Het zelf maken van filmpjes gebeurde toen nog niet zo veel en het instrument op deze manier inzetten al helemaal niet.
Ook het gebruik van een driedimensionaal model van een koe, beplakt met qr-codes en NFC-tags om te laten zien waar de diverse onderdelen in het beest zitten, heb ik niet eerder gezien.
Mijn pogingen om iets met AR te doen, zijn tot nu toe op niets uitgelopen.
Ik gebruik sinds kort Nearpod, maar zou dat geen innovatie willen noemen. Het programma verenigt veel van andere door mij gebruikte programma’s in zich, biedt vast en zeker mogelijkheden die ik nog niet ontdekt hebt, maar is op dit moment alleen een sterke verbetering t.o.v. de situatie hiervoor. En dat geldt voor veel digitale instrumenten die ik in mijn onderwijs gebruik.

Maar hoe is nu de praktijk anno 2016? Om de stand van zaken in het mbo te onderzoeken, is de CVI conferentie een aardige graadmeter. Het conferentieprogramma er bij gepakt. De zoekterm innovatie is zinloos, gezien het gemak waarmee in onderwijs veel minimale veranderingen innovatief genoemd worden en ik ben ook niet nieuwsgierig naar de ontwikkeling van allerlei beheerssystemen.
Zoeken op Gamification/gamificatie levert 2 resultaten op. Collega’s van ROC van Twente geven een sessie over de mogelijkheden van gaming in je les en ROC Mondriaan bespreekt mobiele apps die leerlingen kunnen gebruiken als ze buitenschools zijn. Helaas worden beide presentaties in dezelfde ronde gegeven. En er is natuurlijk de al genoemde pre-conferentie over gamification. Maar, een schrale oogst. Augmented levert geen en Virtual 1 resultaat op. Een collega van ROC West-Brabant  laat mogelijkheden om ‘betekenisvolle en authentieke leeromgevingen te maken’ zien. Ook hier een schrale oogst. Ik vraag me echt af waar de echte
onderwijsinnovatie als het gaat om onderwijs en ict op de conferentie nog meer aan de orde komt.  

Een derde ontwikkelgebied waarop onderwijs innovatief zou kunnen zijn (misschien meer mijn wens dan een reële ontwikkeling), is de looptijd van de opleiding van een leerling als één geheel te zien en niet als een stapeling van schooljaren. Een doorlopende leer- en ontwikkellijn. De leerling wordt uitgedaagd een bekwaamheidsdossier op te bouwen, waarin ook andere beoordelingssystematieken gebruikt worden dan de traditionele. Daag leerlingen uit om dingen te maken in plaats van ze dwingen dingen te reproduceren. En dat kan op alle niveaus. Er zijn gelukkig een aantal presentaties die zich op dit brede speelveld afspelen.
Ja de leerling echt centraal stellen en het uitgangspunt van je onderwijsorganisatie laten zijn, dat is pas een innovatie.

 

Pre-conferenties

Dit jaar kennen we bij de CVI-onderwijsconferentie het verschijnsel van diverse pre-conferenties. Ze lijken mij een variant van de verdiepingssessies uit het verleden. De naam suggereert dat ze aan de echte conferentie vooraf gaan. Maar, daar waar de echte conferentie voor iedere inschrijver toegankelijk is, zijn aan vier van de zeven pre-conferenties toegangsvoorwaarden verbonden (los van de capaciteitsvoorwaarde). Eentje vraagt zelfs geld. Eigenlijk zijn het besloten bijeenkomsten. En als ik me de deelnemers van de voorgaande conferenties voor de geest haal, dan zijn die voor het grootste deel boven de 35, geen lid van een studentenraad en al helemaal geen lid van een cvb. Ik behoor zelf ook tot die meerderheid. Ergo: het grootste deel van de conferentiedeelnemers heeft geen toegang tot meer dan 50% van de pre-conferenties of moet er extra voor betalen. De spoeling wordt daardoor wel heel erg dun. Kan dat de bedoeling zijn?

CVI 2016, een nuchtere conferentie?

Binnenkort in het Martini-theater in Groningen: de conferentie voor onderwijsvernieuwing en ict. Het motto van de conferentie wijst op een combinatie van Rotterdamse en Groningse Fladderaknuchterheid, vermengd met Bossche gezelligheid en ontdaan van Amsterdamse bluf en Haagse kak. Het schept de verwachting van reële toekomstperspectieven, haalbare verbeteringen, eerlijke verslaglegging van waar het niet goed ging en geen hemelbestormende ideeën. Alles gericht op verbetering en misschien hier en daar een pietsie vernieuwing. Hopelijk een ijkpunt voor het mbo op de middellange termijn. Nuchterheid lijkt mij dus het devies. Of mijn verwachting uitkomt, zal op de conferentie blijken. Voorafgaand ga ik het programma aan de hand van het dynamische programmaoverzicht proberen te toetsen aan de ‘criteria’ die ik hiervoor benoemd heb.

 

Terug naar school

Twitter heeft mij al op vele plaatsen gebracht waar ik anders nooit was gekomen en me mensen laten ontmoeten die ik anders waarschijnlijk nooit had ontmoet. Dit keer was het Bolnes, een stukje Ridderkerk dat vroeger bekend was van de scheepswerven aan de Nieuwe Maas.  En Twitter bracht me naar een instituut waar ik al meer dan 30 jaar geen voet meer gezet had: een basisschool. Het contact met Karin, de directeur, was ook via Twitter gegaan en zij nodigde me op een keer uit om maar eens te komen kijken hoe het er tegenwoordig aan toe kan gaan op zo’n school.
In zo’n 1,5 uur doorliepen we de school en bezochten alle groepen, de een wat langer dan de andere. De school hanteert het concept van ontwikkelingsgericht onderwijs, waarbij een van de doelen is de kinderen een onderzoekende houding aan te kweken. Bij de eerste groep die we bezochten, de kleuters, werd dat direct duidelijk. Het thema waar ze mee bezig waren was groenten. Er was een groentewinkel, echte en getekende groenten, boodschappenlijsten, etc. In een hoek met een miniatuur wasbak/aanrecht waren een paar kinderen bezig met een pan water waarin ze rauwe groenten deden en fiks roerden. Doel was een soep, een potage froid dan, want er was geen vuur. Ik kreeg door een van de kinderen ook een beker koffie (=water)  aangeboden, allemaal in het kader van eten en drinken. En even was ik weer het kind dat ik zelf ooit was en zuchtte onder de tucht van een non. Maar hier liep  tussen al het doelmatige gekrioel de juf, eerst onverstoorbaar een paar kinderen helpend bij het digibord, daarna met een paar andere boodschappenlijstjes opstellend. Zo gingen we van groep naar groep.
Continue reading

In de kajuit!

Deze week was ik te gast op Zr Ms Johan de Witt, een van de grotere schepen van de Koninklijke Marine.

Zr Ms Johan de Witt

Zr Ms Johan de Witt

Ons roc certificeert de interne functie-opleiding tot kok/hofmeester op niv 2 kok. Mijn rol is dat ik tijdens de leer-werkperiode een oogje in het zeil houd. Omdat de opleidingsduur per leerling nogal verschilt, is ook de afronding ervan niet strak te plannen. Een van mijn taken is dan ook om de diploma’s bij de leerlingen persoonlijk af te geven, ook omdat ze niet verstuurd mogen worden. Voor al mijn bezoeken maak ik een afspraak met de Chef Logistieke Dienst (cld), de dienst waar de koks onder vallen. Als het om een diploma-uitreiking gaat, vraag ik van tevoren of ze er aan boord een officieel tintje aan willen geven. Het toeval wilde dat ik voor de Joh de Witt vier diploma’s uit te delen had en ja, de cld wilde er wel een klein feestje van maken. Hij zou de commandant vragen om de diploma’s uit te reiken. De baas van een marineschip is niet een kapitein, zoals je misschien zou verwachten in zeevaartkringen, maar een commandant. Komt waarschijnlijk omdat kapitein ook een rang is, maar dat weet ik niet zeker. Het gebeuren zou plaatsvinden in de kajuit. De kajuit is het persoonlijk verblijf, werk- en slaapruimte, van de commandant, een soort heilige der heiligen. Bij de uitreiking waren ook de eerste officier, voor zover ik weet is dat de plaatsvervanger van de commandant, en een aantal functionarissen van de logistieke dienst aanwezig. De commandant had zich goed voorbereid: eerst werden de kandidaten aan de tand gevoeld over een aantal theoretische onderwerpen, daarna individueel toegesproken met een persoonlijke noot. En vervolgens hebben we nog een uurtje genoeglijk aan de koffie gezeten. In de kajuit.

Da geslaagden

De geslaagden

 

Commandant, geslaagden en diploma's

Commandant, geslaagden en diploma’s foto: Geert-Jan de Ruiter

 

 

 

 

 

 

 

 

En waarom ik hier over schrijf? Ik vond het weer eens een mooi voorbeeld van hoe een sterk hiërarchische samenleving ook kan functioneren. Het ging hier om medewerkers van de laagste rangen, maar het management gaf toch blijk het waardevol te vinden er tijd en aandacht aan te schenken.
Een fraai bewijs van al je medewerkers belangrijk te vinden.

Amsterdam Symposium on the History of Food 2016

Vorige week bezocht ik het Amsterdam Symposium on the History of Food. Het werd voor de derde keer georganiseerd door instituten verbonden aan de Universiteit van Amsterdam. Locatie was de aula van de oude Lutherse kerk aan het Singel in Amsterdam, een pracht locatie.

Oude Lutherse Kerk

Het thema dit jaar was Fire, knives and fridges: the material culture of cooking tools and techniques, de materiële kant van het koken dus. Wat me opviel was het grote kwaliteitsverschil tussen de presentaties/lezingen. De wetenschappelijke inhoud was ok, daar was een selectiecommissie aan te pas gekomen. Wat echter een paar keer bedroevend was, was de voordracht zelf. Blijkbaar worden daar geen eisen aan gesteld en wordt er geen aandacht binnen studies aan besteed, jammer.
Continue reading

CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken

Jaren geleden vond ik bij een Frans plattelandskruidenierswinkeltje een facsimile-uitgave van La Varenne’s Le Cuisinier Francois uit 1689. De oorspronkelijke, eerste uitgave dateert van 1651. Voor 60 frs was het mijn.

Cuisinier Amsterdam 1653

Amsterdam, 1653, piratenuitgave

Rouen. 1689, ? druk

Rouen. 1689, ? druk*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Op dat moment wist ik niet veel meer dan dat La Varenne zo’n beetje de eerste was die een kookboek had gemaakt waarin de recepten systematisch geordend waren. Als cultuurhistoricus met een gastronomische achtergrond ben ik altijd geïnteresseerd geweest in het ontstaan van de klassieke Franse keuken en ik wist dat La Varenne een belangrijke rol in die geschiedenis gespeeld had. Maar hoe en wat bleef lang duister. Ook de vele boeken over de geschiedenis van ons voedsel wierpen daar geen licht op. Totdat ik recentelijk op het spoor kwam van A revolution in taste van Susan Pinkard, die precies dát ontstaan beschreef.

Het fundament werd in de eerste helft van de 17e eeuw gelegd, toen twee ontwikkelingen samenkwamen: een veranderend voedingsmiddelenaanbod en het ontstaan van een nieuwe elite.

Voedingsmiddelen
In de 16e eeuw nam het aantal verschillende voedingsmiddelen fors toe onder invloed van soorten die in de mediterrane moslimgebieden geteeld werden en alles wat vanuit de nieuw ontdekte gebieden aangevoerd werd.

Relatie voeding en gezondheid
Tijdens de middeleeuwen en renaissance zag men een sterke relatie tussen voedsel en gezondheid. Dat ging terug op Galenus en zijn leer van de lichaamssappen met hun grondkwaliteiten (vochtig, droog, warm, koud). In de 16e eeuw kwamen er door de ontdekkingstochten veel nieuwe producten op de markt. Een aantal van die producten vond snel ingang, andere deden er eeuwen over, de aardappel bijvoorbeeld. De producten die snel opgenomen werden (kalkoen, bonen, chilipeper), pasten in de opvattingen over de lichaamssappen.

De toegenomen soortenvariëteit in met name groenten was alleen bereikbaar voor diegenen die zelf groente en fruit konden verbouwen. Dit gold vooral voor de elite die op het platteland rond Parijs moestuinen aan liet leggen. Groenten werden een luxe product; specerijen, vanwege de grote toevoer werden deze goedkoop, verloren hun luxe karakter.
Continue reading

Gesproken vaktermen

In mijn vakgebied gastronomie gaat nogal veel jargon om. Vaktermen voor functies, handelingen, bereidingen, gerechten, materiaal, allemaal ontleend aan het Frans. Er gaat geen les voorbij of er komen een paar nieuwe termen langs. Voor leerlingen die geen Frans in hun vooropleiding hebben gehad, zijn de termen soms een struikelblok. Wat ook niet helpt is dat een Fransman de termen soms anders uitspreekt dan wat wij er hier in Nederland van gebakken hebben. Zo wordt de term voor hoofdgerecht, gros-pièce, hier verbastert tot kros-pjès. Het fonetisch opschrijven helpt in veel gevallen wel, omdat ze dat kunnen overnemen. In al die jaren dat ik nu vakonderwijs geef, was dit de gang van zaken. Tot nu toe.
Continue reading