The Meater (2) – gebruikservaring

De eerste gebruikservaring met de meater heb ik opgedaan bij het bereiden van bavette*, in dit geval een stuk van 650 g. Bij het traditionele braden wordt het vlees eerst aangezet in een koekenpan en verdwijnt daarna in een oven van ± 150° C. Omdat het verschil tussen vlees- en oventemperatuur zo groot is, zal er kookverlies (=vochtverlies) optreden. Ook het garingsproces verloopt onregelmatig, wat te zien is aan de grijze verkleuring van het vlees vanaf de buitenrand. Dat levert op die plek droog en doorgeslagen vlees op.

Duidelijk is de dikke rand van doorgeslagen vlees te zien

Dit kun je voorkomen door een lagetemperatuurbereiding (ltb) toe te passen, waarbij je de oventemperatuur niet te hoog laat worden. Het betekent wel dat hoe lager de oventemperatuur, hoe langer de bereidingstijd wordt. En essentieel is dat je het proces kunt monitoren, vooral de kerntemperatuur van het vlees en liefst ook de oventemperatuur. En hiervoor is de meater dus uitermate geschikt.

Uitvoering
Het stuk vlees heb ik eerst op keukentemperatuur laten komen. Deze was 20° en dat duurde zo’n zes uur. Daarna heb ik het vlees aangezet in een koekenpan voor kleur- en smaakvorming. Dit aanzetten duurde 2×2 minuten. ‘s Avonds heb ik het vlees in de oven gezet, voorverwarmd op 80°. De meater in het vlees geplaatst (dwars op de draad) en op de app de kerntemperatuur ingesteld op 55°. Op het display kun je vervolgens het proces volgen: de stijging van de vleestemperatuur en de precieze temperatuur van de oven. Tijdens het proces kun je de gegevens nog veranderen. Gaat het te snel of te langzaam, zet je de oven lager of hoger. Op basis van de procesgegevens, daarbij wordt de feitelijke snelheid van temperatuurverhoging verdisconteerd, berekent de app de bereidingstijd.

De instellingen, deze afbeelding is niet van het beschreven proces.
Het procesverloop

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ik had een alarm ingesteld op 30 min voor einde bereidingstijd, omdat ik de andere componenten ook nog moest verwarmen. Na het bereiken van de ingestelde kerntemperatuur hoef je het vlees niet te laten rusten, er is nl. geen spanning in het vlees opgebouwd, dus zal het bij het aansnijden niet gaan bloeden/leeglopen. Op de foto is een egaal gekleurd snijvlak te zien, het is geen bloedbad op de plank en het vlees heeft bijna niets van zijn oorspronkelijke sappigheid verloren.

Bavette bereid en aangesneden

De app legt het procesverloop vast, zodat je terug kunt zien hoe het feitelijk gegaan is. Het leerde mij in ieder geval hoe traag mijn oven op temperatuur komt (terwijl hij wel aangeeft het te zijn) en soms 5° warmer wordt dan ingesteld.

Conclusie
De meater is een prima instrument om bereidingsprocessen mee te monitoren en te beheersen. De nauwkeurigheid is, zeker voor gastronomische begrippen, hoog. Een zeer waardevol onderdeel is de app, vanuit je luie stoel kun je het proces in de gaten houden en gegevens kunnen bewaard worden. Alleen nog een oven kopen waarvan ik de temperatuur ook op afstand in kan stellen en die zich ook aan die instelling houdt. En nu op naar het uitproberen tijdens sous vide bereidingen.

 

 

*Bavette is een stuk vlees afkomstig uit de vang, buikwand, van koe of kalf. Normaal wordt het vlees van de vang vanwege de taaiheid verwerkt tot gehakt e.d., maar de bavette, de vanglap, wijkt qua samenstelling af van dat vlees. De bavette is wel grof van draad (de spiervezels), maar bevat weinig bindweefsel en is daardoor heel mals.

Bavette, 1200-1600 g

 

 

Hier is goed de draad van het vlees te zien.

 

 

 

 

 

 

Bavette is afkomstig van ‘werkvlees’, vlees dat veel in beweging is geweest en bevat daardoor veel meer smaakstoffen dan bijv, biefstuk.

 

3 comments

  1. Hoi,
    Wat ik lees in de beschrijving van de Meater is dat deze niet geschikt zou zijn voor Sous Vide bereiding omdat hij dan stuk kan gaan omdat hij eventueel te lang met vocht in aanraking komt. Dus mijn vraag heb je het al uitgeprobeerd zo ja wat zijn jou eerste ervaringen ermee?

    1. Dag Klaske,
      ik heb de meater nog niet uitgeprobeerd bij een sous vide bereiding, was van plan dat met Kerstmis te doen. Eerlijk gezegd was me ontgaan dat de meater niet te gebruiken is in sous vide bereidingen; toen ik ermee in aanraking kwam, was daar nog niets over bekend. Ik ben dus wel blij met je vraag. Ik heb op de site even gekeken wat er over gezegd wordt en inderdaad adviseren ze de meater niet in vocht onder te dompelen. Ik heb hem nog eens goed bekeken met een loep en je kunt aan de zijde van de omgevingstemperatuurmeter zien dat daar ruimte zit waar eventueel vocht naar binnen kan. Jammer. Maar hij is in ieder geval gegarandeerd waterafstotend.
      Paul

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.