Sous vide 3 – een paar achtergronden

Op de vorige post over de kabeljauwbereiding kwamen een paar vragen. De antwoorden daarop zijn zo uitgebreid, dat ik er maar een aparte blogpost van gemaakt heb. Het gaat om de rol van de kerntemperatuur en het waarom van het vacumeren.

Kerntemperatuur
De kerntemperatuur van vis en vlees is inderdaad de belangrijkste factor (naast de kwaliteit van het product zelf natuurlijk) die de uiteindelijke kwaliteit bepaalt. Er geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe meer vochtverlies en daarmee smaakverlies. Sous vide bereiden beperkt het vochtverlies bij hogere kerntemperaturen. Hoe lang een product in het water moet liggen moet je proefondervindelijk vaststellen, omdat bijvoorbeeld de dikte van je verpakkingsmateriaal ook een rol speelt. En als je, zoals ik beschreef, de watertemperatuur even hoog als de kerntemperatuur instelt, duurt het langer dan als je de watertemperatuur hoger instelt. Het risico dat je loopt is dat je product dan over de gewenste kerntemperatuur heengaat. Hopelijk is dit binnenkort verleden tijd. In de VS is op dit moment een draadloze kerntemperatuurmeter in ontwikkeling, de Meater, die je met het product zelf kunt verpakken. Dit zou veel giswerk onnodig maken.

Vacumeren
Vacumeren gebeurt om een paar redenen. Als je marinades of smaakstoffen in een andere vorm toevoegt, dan is het contact met het product optimaal onder vacuüm. Het betekent vaak ook dat je met minder toe kunt. De tweede reden is dat het vacumeren er voor zorgt dat er geen lucht meer in de verpakking zit die als isolator kan werken. Dit bevordert de snelheid van warmteoverdracht. En de belangrijkste reden is misschien wel dat er geen direct contact tussen het product en het water is, waardoor er geen uitloging van het product plaats kan vinden. Een aandachtspunt bij het vacumeren is dat tere producten niet volledig gevacumeerd mogen worden.

Sous vide 2 – Kabeljauw

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral omdat de textuur van de zalm niet was wat die naar mijn idee moest zijn. Normaal gesproken zouden de proteïnen van het visvlees gecoaguleerd moeten zijn en dat zie je aan de kleurverandering van glazig (rauw) naar opaal, ondoorzichtig. Die verandering had bij de zalm niet helemaal plaatsgevonden. Door beperkte temperatuurmeting kon ik daar geen harde conclusies aan verbinden.

Met de kabeljauw heb ik het iets nauwkeuriger aangepakt.

Product: strook kabeljauwfilet van 130 g, 2-2,5 cm doorsnede. De vis had 3,5 uur nodig om van koelkasttemperatuur, 6° C, een kerntemperatuur van 18° C te bereiken. Dat gebeurde uit de verpakking in een ruimte met een temperatuur van 20° C.
Lees verder “Sous vide 2 – Kabeljauw”

Sous vide bereiden – vacuümgaren

Het sous vide bereiden begint langzaamaan door te dringen in de privé huishoudens. Het vacuümgaren, zoals sous vide ook aangeduid wordt, is een bereidingstechniek die gebruikmaakt van relatief lage bereidingstemperaturen voor producten die vacuüm verpakt zijn. Hoe de techniek in elkaar steekt en wat de voordelen zijn, wordt o.a. door Souvy, Wikipedia en Koken met stoom beschreven. Grondlegger van de techniek was Georges Pralus, die in de jaren 70 van de vorige eeuw er mee experimenteerde. In 1992 publiceerde Felix Alen zijn Vacuümgaren, een weerslag van wat hij in zijn Hof te Rhode op dat gebied deed. Zelf kwam ik er in de jaren 90 mee in aanraking, maar kon er pas echt mee aan de slag toen ik vanaf 1999 de opleiding zelfstandig werkend kok ging geven, waarbij ik zowel de theorie als de praktijk voor mijn rekening nam. Een hele dag bezig met vacuümgaren en lage temperatuurbereidingen was het gevolg. En nu kan ik er dus ook thuis mee aan de gang.

Voor de uitvoering van de techniek heb je wel speciale apparatuur nodig, met name verhittingsapparatuur die heel nauwkeurig lage temperaturen aankan. In professionele keukens zijn dat de combi-steamers. En voor de particuliere markt zijn er tegenwoordig de sous-vide apparaten. Zelf heb ik na enig wikken en wegen voor Souvy gekozen, maar dat was meer op basis van gevoel dan ratio. Echter geen moment spijt[1]. Inmiddels heb ik drie producten sous vide bereid: runder rib-eye, kalfsachtermuis en zalm. Mijn ervaringen zal ik hieronder beschrijven.
Lees verder “Sous vide bereiden – vacuümgaren”