Palet van kapucijners

kaupcijners 3×

Zoals beloofd een gerecht met kapucijners, maar dan in een nieuw jasje. Het bestaat uit drie minigerechtjes met kapucijners, ieder met hun eigen smaak: hartig, zuur, zoet. De ingrediënten die ik gebruikt heb zijn nagenoeg dezelfde als die in de warme variant gebruikt worden. Voor de gedroogde ham heb ik een Spaanse ham uit Extremadura gebruikt, de piccalilly is van Kesbeke en de aceto balsamico di Modena is van het huis Mengazzoli. Je kunt zelf allerlei smaakvariaties aanbrengen door bijvoorbeeld de kapucijners na het stomen nog kort te stoven in een klein beetje notenolie. Zorg er wel voor dat de basissmaken herkenbaar blijven. Een aardige opdracht is om op basis van het smaakprofiel een passende drank te bedenken.
Hier ook een korte video over hoe je het gerecht in elkaar zet.
[blip.tv ?posts_id=2344625&dest=41344]

De smaak van een week

Op de vraag: ‘Wat betekent voor u smaak?’, antwoordde Marcel Duchamp: “Gewoonte. De herhaling van een al aanvaard iets. Als men iets meermaals herhaalt zal dat de smaak gaan vormen. Goede of slechte smaak, dat doet er niet toe, het gaat om smaak.” Zou een week ook een smaak kunnen hebben? Wat staat er op mijn menu deze week? Ik begin met twee verse groepen cursisten: een op weg om kok te worden, de andere gaat die basis verbreden naar zelfstandig werkend kok. Fris, enthousiast, vol energie. Daarna komt de ontwikkeling van iets nieuws: voor een externe partner gaan collega E. en ik binnenkort een training geven met als leidraad: activeren. Het gaat om activerende werkvormen, activeren van cursisten in begeleidingssituaties en het activeren van instructeurs zelf. Hoe dat er uit gaat zien weten we nu nog niet. Ik sluit de week af met een tocht door het noordwestelijke veengebied van de provincie Utrecht. De mensen met wie ik dat doe, ken ik al veertig jaar.
Welk smaakprofiel levert dit nu op? Qua smaaktype kent mijn week uitersten: van fris, jong en groen tot gerijpt, warm. Ik denk dat het smaakgehalte groot zal zijn, de volumeknop zal zeker niet dichtgedraaid worden. De complexiteit is wisselend: veel verschillende smaaktonen in het begin, vooral de activiteiten met zestien man in de keuken, tot rustig kabbelend en babbelend aan het eind. Een oordeel, goed of slecht, is hier niet over te geven. Ik kan hoogstens achteraf zeggen of het me gesmaakt heeft.