The Meater (2) – gebruikservaring

De eerste gebruikservaring met de meater heb ik opgedaan bij het bereiden van bavette*, in dit geval een stuk van 650 g. Bij het traditionele braden wordt het vlees eerst aangezet in een koekenpan en verdwijnt daarna in een oven van ± 150° C. Omdat het verschil tussen vlees- en oventemperatuur zo groot is, zal er kookverlies (=vochtverlies) optreden. Ook het garingsproces verloopt onregelmatig, wat te zien is aan de grijze verkleuring van het vlees vanaf de buitenrand. Dat levert op die plek droog en doorgeslagen vlees op.

Duidelijk is de dikke rand van doorgeslagen vlees te zien

Dit kun je voorkomen door een lagetemperatuurbereiding (ltb) toe te passen, waarbij je de oventemperatuur niet te hoog laat worden. Het betekent wel dat hoe lager de oventemperatuur, hoe langer de bereidingstijd wordt. En essentieel is dat je het proces kunt monitoren, vooral de kerntemperatuur van het vlees en liefst ook de oventemperatuur. En hiervoor is de meater dus uitermate geschikt. Lees verder

Het is weer hooitijd

Enkele weken geleden heb ik hier een filmpje geplaatst waarin de bereiding van vis in hooi te zien was. Het proces ging niet helemaal zoals het moest. Deze week een herkansing. De opdracht was lamszadel te bereiden naar eigen inzicht. M. wilde graag de bereiding met hooi nog een keer doen. Overleg met o.a. de chef en wat zoekwerk in vakboeken leverden een beter resultaat op. Belangrijk leerpunt voor de andere cursisten was dat vlees heel lang zijn warmte vast kan houden. Na meer dan twee uur rusten was de temperatuur maar 7° teruggelopen. En ook dit filmpje kan dus zo het portfolio in.

[youtube=http://nl.youtube.com/watch?v=Zg737UfPXdY]