CuliCul 3 Ontvetten met azijn

Voor het opkloppen van eiwit heb je vetvrije materialen nodig, vet en het opkloppen van eiwit verdragen elkaar niet zo goed. Een waterige, geschifte janboel kan het resultaat zijn. Maar hoe krijg je je materiaal nu vetvrij? Als ik een deel van mijn collega’s en van het na-aapgilde van culischrijvers moet geloven, doe je dat het best met azijn/citroensap en zout. In de zevende druk (2004) van het verder prima kookboek Kook Ook staat: “Om diezelfde reden moeten ook de kom en de garde absoluut vetvrij zijn. Dat gaat makkelijk door kom en garde af te nemen met een propje keukenpapier en azijn of citroensap.” Maar ook hier en hier en hier en nog veel meer plaatsen. Sinds wanneer breekt azijn vet af? Het ergste wat ik op dit punt ooit heb gehoord was een vraag/opmerking van een van mijn cursisten: “Meneer, mijn leraar op de vorige school vertelde dat je een bekken eerst moest ontvetten als je slagroom moet opkloppen.” En dat staat dus voor de klas. Elk jaar krijg ik wel een vraag over dit onderwerp. Ik antwoord altijd met een paar wedervragen: “Heb je wel eens een dressing gemaakt? En waar bestaat die uit? En verdwijnt de olie op het moment dat je de azijn toevoegt?” Hoe moet het dan wel? Mijn moeder leerde mij dat als ik vette handen had, en die had ik nog weleens, zeep moest gebruiken. Ze was een meester in het maken van schuimtaarten en heeft in haar leven vele liters eiwit opgeklopt. Ze gebruikte daar een speciale witglazen kom voor die bij de Kenwood keukenmachine hoorde. Nooit heb ik haar in de weer gezien met azijn en zout, gewoon goed afwassen en goed naspoelen was het protocol (zeep en vet hebben hetzelfde effect). Maar waar komt nu die onzin van ontvetten met azijn/zout vandaan? Het filmpje laat het antwoord zien. Vroeger was veel keukenmateriaal, maar ook dat van bakkerijen waar veel opgeklopt eiwit werd gebruikt, van koper gemaakt. Koper is in veel vormen te modelleren en heeft goede geleidende eigenschappen. Maar koper heeft ook een nadeel: het oxideert aan de lucht tot het groenige en giftige koperoxide. Hoe verwijder je nu die aanslag aan de binnenkant van je koperen bekken? Precies: met een zuur. Wellicht dat een chemicus het proces precies kan verklaren. Harold Mcgee wijdt in Over eten & koken een interessante paragraaf aan het opkloppen van eiwit, de rol van koper en de invloed van zuur bij dat proces. Maar ook hij ontvet niet met azijn en zout. Want ook hij had een verstandige moeder.

Koper schoonmaken from Paul Laaper on Vimeo.

CuliCul 2 Koper

Vandaag plofte het nieuwe nummer van culinair magazine Delicious op de mat. Eerst even snel scannen en op een later tijdstip echt lezen. Ik blijf hangen bij een artikel over pannen. Ben benieuwd of de pannen die ik zelf gebruik ook de revue zullen passeren. Mijn oog valt op de Koperen suikergietpan en vraag mij af wat zo’n zo goed als achterhaald instrument in een consumentenblad doet. Bladvulling waarschijnlijk. Bij de beschrijving het volgende: ‘Koper geleidt de warmte van de suiker, waardoor de suiker niet afkoelt’. ??? Volgens mij staat er een tegenstrijdigheid. Kwestie van de klok en de klepel waarschijnlijk. Ernstiger wordt het een pagina verder als er ingegaan wordt op wat de ‘koningspan’ wordt genoemd. Ik citeer een paar zinnen uit het item: “Omdat koper warmte niet lang vasthoudt, hebben de meeste koperen pannen een aluminium of zelfs zilveren binnenlaag. … Was de pan met heet water, gebruik geen schuursponsje, droog ‘m af met een zachte doek en wrijf de binnenkant in met zout en azijn of citroensap. Doe je dat niet, dan kan het volgende gerecht dat je erin bereidt verkleuren.” Aluminium en zilver zijn ook goed geleidende metalen, dus houden de warmte ook niet goed vast. Daarnaast werd aluminium nooit als materiaal voor de binnenkant van een koperen pan gebruikt en de eerste verzilverde koperen pan wil ik graag zien. Koperen pannen hadden in het verleden een vertinde binnenkant. Dit mag niet meer, omdat tin een zacht metaal is dat snel deeltjes loslaat. Zelf heb ik nog met vertinde gardes gewerkt, als je daar slagroom mee opklopte verkleurde deze naar grauw. De binnenkant van koperen pannen is tegenwoordig van inox (roestvast staal).
Dan het schoonmaken met zout en zuur. Waarom je dit moet doen, wordt niet verteld (een andere keer zal ik duidelijk maken wat ooit de functie van zout en zuur was). Ik kan me er ook niets bij voorstellen. Ik neem aan dat na het insmeren je de pan ook weer schoon moet maken. Wat is dan de werking? Sinds wanneer gaan zout en zuur op die manier verkleuring tegen? Conclusie: een journalist die slecht of geen onderzoek heeft gepleegd en maar wat onzin opschrijft en een redacteur die de taalkundige tegenstrijdigheid niet opvalt. Not so delicious, so.

sauteuse koper