CuliCul 13 Over het sauteren van champignons

Als ik de aanwijzingen die ik tegenkom voor het sauteren (bakken) van champignons zou opvolgen, dan draait het eigenlijk uit op een verbrandingsritueel. Een baktijd van ± 3-4 minuten is veel te kort om de benodigde bruiningsreacties (Maillardreactie) plaats te laten vinden.
Een van de belangrijkste factoren is het hoge watergehalte van champignons, rond de 93%. De hoeveelheid water zorgt ervoor dat in het begin de temperatuur niet hoger wordt dan 100° C, voor bruiningsreacties heb je hogere temperaturen nodig. Ga je toch op hoog vuur aan de gang, dan ontstaan er eerder brandplekken dan dat er feitelijk gebakken wordt.  Lees verder