Palet van kapucijners

kaupcijners 3×

Zoals beloofd een gerecht met kapucijners, maar dan in een nieuw jasje. Het bestaat uit drie minigerechtjes met kapucijners, ieder met hun eigen smaak: hartig, zuur, zoet. De ingrediënten die ik gebruikt heb zijn nagenoeg dezelfde als die in de warme variant gebruikt worden. Voor de gedroogde ham heb ik een Spaanse ham uit Extremadura gebruikt, de piccalilly is van Kesbeke en de aceto balsamico di Modena is van het huis Mengazzoli. Je kunt zelf allerlei smaakvariaties aanbrengen door bijvoorbeeld de kapucijners na het stomen nog kort te stoven in een klein beetje notenolie. Zorg er wel voor dat de basissmaken herkenbaar blijven. Een aardige opdracht is om op basis van het smaakprofiel een passende drank te bedenken.
Hier ook een korte video over hoe je het gerecht in elkaar zet.
[blip.tv ?posts_id=2344625&dest=41344]

‘Capucijnders op zijn scheeps’

WB kapuc

Het is weer verse kapucijners tijd. Ondanks het feit dat veel mensen denken dat kapucijners een wintergroente is, is eind juni, begin juli de tijd voor de verse variant. Vorig jaar heb ik er al eens een blogpost over geschreven, omdat de kapucijner nog zo’n beetje de enige primeurgroente in Nederland is en omdat ik het zelf een heerlijke groente vind. Wat opvallend is, is dat er bijna iedere dag sinds ik er over schreef iemand mijn weblog bezoekt op de zoekterm kapucijner. Blijkbaar is er behoefte aan informatie. Voor achtergrondinformatie kun je prima terecht in De Dikke van Dam van Johannes van Dam. Hier wil ik het over een traditioneel recept hebben. Ik wist mij te herinneren dat een uitgebreide maaltijd met bruine bonen of kapucijners een Zeeuwse rijsttafel of Captain’s dinner genoemd werd vanwege de grote hoeveelheid bijgerechten. Zeeuws omdat bruine bonen en kapucijners traditioneel uit deze provincie afkomstig zijn. Zoeken op het internet op deze termen leverde te weinig op, dus maar verder gezocht in de eigen bibliotheek. Daar had ik beet: in Nieuwe Avonturen met een Pollepel van J.W.F. Werumeus Buning stond een stukje met dezelfde titel als deze post. Ik las daarin dat de termen ontstaan zijn in de scheepvaart, marine en koopvaardij, in een tijd dat het normaal was dat passagiersvervoer per schip plaatsvond. Ik zal het recept aanpassen aan de moderne tijd (WB noemt nog kooktijden van de gedroogde variant van 2,5 à 5 uur).

Ga uit van ±150 g verse kapucijners p.p. (is ± 400 g ongedopt). Stoom de kapucijners in 8 à 10 min gaar; niet koken in water en al helemaal geen zout gebruiken, dit laatste maakt de groente stug. Voor de bijgerechten heb je de keus uit een hele range; kies in ieder geval uit elke smaakgroep een item, hoeveelheden naar eigen inzicht.

  • Gekookte aardappelen; de eerste keus voor mij is de Opperdoezer Ronde.
  • Gekookte rijst.
  • Gebakken uitjes.
  • Fijngesneden rauwe uitjes.
  • Uitjes in het zuur: Amsterdamse of zilveruitjes.
  • Komkommer.
  • Augurken; wat mij betreft is er maar één mogelijkheid: de zure van Kesbeke waar geen suiker bij verwerkt wordt, dus nog echt zuur.
  • Uitgebakken ontbijtspek.
  • Uitgebakken katenspek.
  • Sudderlappen; niet van sucadestuk, maar van riblappen.
  • Dikke plakken pekelvlees.
  • Piccalilly; ook die van Kesbeke (neen, ik heb geen aandelen).
  • Mosterd, grof en fijn.
  • Appelmoes.
  • Appelstroop.
  • Speksaus.
  • Sambals; voor een exotisch tintje.

Werumeus Buning noemde dit gerecht nog ouderwets Capucijnders op zijn scheeps, het maakt in ieder geval wel duidelijk dat rijkdom aan smaken en texturen niet iets van alleen maar de laatste tijd is.

Later deze week een moderne salade met kapucijners, maar gebaseerd op het bovenstaande.

Denkend aan kapucijners …

Ieder jaar wordt mij wel gevraagd wat mijn eigen eetgewoontes zijn of wat ik lekker vind. Niet zo verwonderlijk als je de hele dag met elkaar over voedsel en voedselbereiding in gesprek bent. Ze kijken dan weleens raar op als ik niet allerlei sophisticated spul opnoem, maar me beperk tot een riedel van producten die voor een groot deel tot de Nederlandse keuken behoren. Verse kapucijners zijn onderdeel van die riedel. In al die jaren is er nou bijna nooit een geweest die zegt: hé, die ken ik! Ze kennen wel de uitvoering in pot, blik of gedroogd, maar de verse? Het is heel vreemd eigenlijk, want de kapucijner is zo’n beetje de enig overgebleven echte primeurgroente in ons land. Alles wordt tegenwoordig wel ergens anders gekweekt: Peru, Zambia, Israël, China etc. Maar niet de kapucijner. Ik heb een band met de kapucijner. Mijn moeder was nog iemand van het wecken, totdat de vriezer zijn intrede in het huishouden deed. Ik kan me nog herinneren dat we met z’n allen rond de tafel zaten waar mijn vader een jutezak met kapucijners op leegschudde. En wij maar doppen. Ik weet niet hoe mijn ouders ons aan die tafel gekregen hebben, maar achteraf en objectief bekeken was het niet anders dan kinderarbeid in een groenteconservenindustrie. Maar ik heb er wel altijd lekker van gegeten. En ieder jaar rond deze tijd ren ik naar de adresjes waarvan ik weet dat ze verse kapucijners verkopen. Wie het ook eens wil proberen, haast je want ze zijn er maar een beperkte tijd. O ja, van een kilo houd je maar ongeveer vier ons over.

P.S. Zie ook mijn latere post over de Zeeuwse rijsttafel.