CuliCul 14 Sauce Hollandaise – het wat, hoe en waarom

Door veel keukenprinsen en -prinsessen vervloekt vanwege het mislukken: sauce Hollandaise en haar soortgenoten. Veel van mijn leerlingen hadden ook grote problemen bij het maken. Ik zal niet zeggen dat het eenvoudig is, want net zoals een koprol, borstwaarts om of sce Hollandaise: als je het kunt is het een makkie, indien niet, een hel.
Ik zal proberen de mechanismen achter de saus uit te leggen en en passant wat aanwijzingen te geven die het schiften, het grote probleem bij deze saus, voorkomen.

Type saus
Sausen zijn verdikte, smakelijke vloeistoffen. Dat dik maken van die vloeistof kan op een paar manieren. Zetmeel is een veelgebruikt ingrediënt; denk daarbij aan een roux, maizena of aardappelzetmeel aangemaakt met water, allesbinder, k&k sausen. Deze manier van sausen maken wordt veel gebruikt in de professionele keuken.
Een tweede manier is het maken van een emulsie. Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water. Dat water heeft dan vaak een smaakje (azijn, wijn, etc.). Een voorbeeld van een emulsiesaus is de dressing: olie en azijn intensief roeren, zodat water en olie als kleine druppels vermengd worden.
Maar ook de mayonaise (koud) en sce Hollandaise (warm) zijn emulsiesausen. Het verschil tussen de dressing en de andere twee is het gebruik van een emulgator, in de praktijk eidooier. Daarnaast wordt bij Hollandaise geen olie gebruikt maar boter.

Natuurkunde/chemie van sce Hollandaise
Een emulgator gebruik je om de emulsie stabiel te maken; water en olie/vet mengen namelijk niet zo makkelijk met elkaar en willen het liefst zo snel mogelijk weer van elkaar af, een emulgator voorkomt dat. Een instabiele emulsie ontmengt vrij snel, we noemen dat schiften. Bij een warme saus gaat dat sneller dan bij een koude: verhoging van temperatuur zorgt voor sneller bewegende moleculen, waardoor oliedruppels weer snel samenvloeien met schiften tot gevolg.

Hoe voorkom je dit?
De belangrijkste factor is temperatuurbeheersing. Als je een Hollandaise maakt, zorg er dan voor dat de temperatuur van je mengsel van vloeistof, eidooier en boter altijd tussen de 35° en 65° C is, het liefst rond de 60°. Beneden de 30° stolt de boter weer of smelt niet, boven de 70° loop je kans dat de eidooier coaguleert (stolt), waardoor er verlies van emulgerende werking en vorming van stukjes gaar ei optreedt. Ook verdampt er sneller vocht, waardoor de verhouding vet:vloeistof verandert. Dit alles met schiften tot gevolg.

Wat betekent dit nu voor je praktijk?
Start met een bain marie van 65-75° C. Verwarm je reductie (smaakgevende vloeistof) en eidooier in een kom (in een pannetje blijft er vaak eimassa in de hoeken zitten) in die bain marie tot 65° en klop tegelijkertijd op tot er een schuim gevormd is. Voeg vervolgens klontjes boter op kamertemperatuur al kloppend toe. Voeg pas nieuwe boter toe als het vorige klontje opgenomen is en de temperatuur weer op niveau (60°).

Opmerking: in sommige recepten wordt voorgeschreven om met geclarifieerde boter of met koude boter te werken. Dat is lariekoek.
Geclarifieerde boter. Zoals gezegd, Hollandaise is een emulsiesaus. Boter is echter ook een stabiele emulsie, maak daar gebruik van. Als je geclarifieerde boter gebruikt, gebruik je alleen het vet, wat het maken van een emulsie lastiger maakt. Je verhoogt het vetgehalte en verstoort daarmee de water-vet verhouding in de saus, met kans op schiften tot gevolg. Bijkomend voordeel van niet geclarifieerde boter is ook dat je de smaakstoffen van de boter gebruikt.
Koude boter. Waarom? De boter moet smelten, koude boter verlaagt de temperatuur van je mengsel, wat de kans op schiften doet toenemen.

Geschift
Het kan zijn dat de saus toch gaat schiften. Als dat gebeurt doordat het mengsel te heet en de eidooier gaar is geworden, dan heb je een soort roerei gemaakt en is de saus reddeloos verloren. Niks meer mee doen, behalve weggooien. Is dit niet het geval dan is er dus een andere oorzaak, bijv. te snel te veel boter toevoegen. Je begint gewoon opnieuw met eidooier, deze licht verwarmen en loskloppen en vervolgens langzaam de geschifte massa kloppend toevoegen.

Ingrediënten

Smaak
De smaak van een saus wordt bepaald door de ingrediënten. De hoeveelheid boter die je gebruikt is mede afhankelijk van de smaak van je reductie: is die heel zuur, dan zul je meer boter gebruiken dan als de reductie mild van smaak is, dus pas op met scherp zure azijn of wijn. Ook  een teveel aan sjalot proef je terug in je saus.

En gebruik alsjeblieft boter en geen margarine, de koningin van de sausen en je gasten verdienen zo’n lot niet.

 

4 comments

  1. Een lust om te lezen Paul.
    Recepten uitleg op begrijpelijk natuur en scheikundig niveau. Als je een boek gaat uitgeven koop ik het meteen, gesigneerd natuurlijk. Mij lijkt het uniek jouw schrijfwijze.
    Gr Corné

  2. Dank voor het compliment, ik probeer altijd voor ogen te houden dat ik het aan mijn leerlingen aan het uitleggen ben. En een boek schrijven zit nog niet in mijn gedachten :)}

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.