CuliCul 13 Over het sauteren van champignons

Als ik de aanwijzingen die ik tegenkom voor het sauteren (bakken) van champignons zou opvolgen, dan draait het eigenlijk uit op een verbrandingsritueel. Een baktijd van ± 3-4 minuten is veel te kort om de benodigde bruiningsreacties (Maillardreactie) plaats te laten vinden.
Een van de belangrijkste factoren is het hoge watergehalte van champignons, rond de 93%. De hoeveelheid water zorgt ervoor dat in het begin de temperatuur niet hoger wordt dan 100° C, voor bruiningsreacties heb je hogere temperaturen nodig. Ga je toch op hoog vuur aan de gang, dan ontstaan er eerder brandplekken dan dat er feitelijk gebakken wordt. 

Uitvoering

Hoe moet je dan te werk gaan? Je zult eerst een deel van het water kwijt moeten raken. Zelf snijd ik de kastanjechampignons (zit meer smaak aan dan aan witte) in stukken, dus geen plakjes (deeltjesgrootte is van invloed op smaakbeleving: stukjes voelen, proeven anders dan plakjes).
Op niet te hoog vuur verhit ik de stukjes, die langzaam vocht gaan loslaten. Dat vocht kun je verder laten verdampen, maar ook opvangen. Het is feitelijk een paddestoelenbouillon en ik gebruik het om sausen mee op smaak te brengen.
Na verloop van tijd zie je dat de champignons minder vocht loslaten en dat is het moment dat ik de temperatuur stapsgewijs verhoog. Ik eindig op middelhoog vuur (ik werk op inductie met standen 1-9, en eindig op stand 6-7). De bruinings- en smaakveranderingsreacties kunnen nu gaandeweg plaatsvinden, zonder verbranding.
Ga je door tot al het vocht verdampt is, dan krijg je zeer donker gekleurde chips, die vermoedelijk oneetbaar zijn.

Gesauteerde kastanje-champignons

Kookverlies

Ik was benieuwd naar het kookverlies tijdens dit proces, dat moet namelijk behoorlijk zijn. Van 250 g kastanjechampignons hield ik uiteindelijk 130 g over, een verlies van 48%.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.