De voedselprinter

In het themanummer Trends in de toekomst van het blad Voedingsmiddelentechnologie wordt uitgebreid aandacht besteed aan de foodprinter. De 3D-printer lijkt me al redelijk bekend, maar de specifieke toepassing op voedsel wat minder. De ontwikkeling van de voedselprinter kwam in een versnelling terecht toen de moleculaire gastronomie populair werd. In deze richting in de professionele keuken wordt bewust gebruik gemaakt van de fysische en chemische eigenschappen van voedsel. Producten worden tot in het extreme ontleed om vervolgens in een andere gedaante gereconstrueerd te worden. Het principe van de voedselprinter lijkt op dat van de gewone kleurenprinter: reservoirs met ingrediënten plaatsen, op de knop drukken en de machine doet het werk. Het klinkt eenvoudiger dan het is. Sommige componenten moeten verhit worden om te kunnen verwerken, bijv. chocolade, en er is ook verschil in viscositeit (vloeibaarheid) tussen de verschillende grondstoffen. Toch geloven onderzoekers van o.a. de Universiteit van Twente en TNO dat het printen van vlees en vleesvervangers mogelijk moet zijn. En wanneer kunnen we er een halen op de foodgadget afdeling van de Bijenkorf? Dat zal niet eerder dan over 10 à 20 jaar zijn.

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=OqoO5ArTd44&w=560&h=315]

Het filmpje gaat over de Moléculaire, een driedimensionale voedselprinter, die Nico Kläber in 2009 voor Electrolux  ontwikkelde.

In de reacties staat een link naar een artikel dat gaat over 3D-printen, waaronder ook de voedselprinter. En prachtige voorbeelden van wat er mogelijk is!

CuliCul 4 Over sauce Mayonaise en zo

Vaak een probleem in de opleiding: de bereiding van sauce Mayonaise. Nu is dat, als je met een paar dingen rekening houdt, geen onoverkomelijke zaak. Maar de reden van dit bericht is het feit dat er rond het bereiden en bewaren van mayonaise nog steeds zoveel onzin verkocht wordt. Ook in de lesmethode die tegenwoordig veel binnen het mbo gebruikt wordt, staat het weer: ‘Als de ingrediënten waarvan je de mayonaise maakt te koud zijn (de olie moet ongeveer 20° C zijn), zal de saus moeilijker een emulsie vormen.’ En: ‘Wanneer je mayonaise wel in de koeling bewaart, kan deze gaan schiften.’ Bron: Tendens Resiba, deel 1, 2006.
Het gaat dus om twee dingen: de ingrediënen moeten op kamertemperatuur zijn en de saus mag niet in de koeling bewaard worden. Beide zijn onzin. Iedereen die zelf wel eens mayonaise gemaakt heeft, weet dat je dat prima in de koelkast kunt bewaren en dat er dan niets gebeurt. Waar komt het verhaal dan vandaan? Oude kookboeken geven het antwoord. In de achtste verbeterde druk van het Kookboek v/d Amsterdamsche huishoudschool, samengesteld door C.J. Wannée (z.j. maar van vóór WO II) staat bij de bereiding de volgende opmerking: ‘Ontdooi ‘s winters de olie, door b.v. de flesch in warm water of bij het vuur te zetten. De geheele inhoud der flesch moet vloeibaar zijn geworden.’ In Calvé-Delft’s Winterboekje, recepten van Martine Wittop Koning staat een vergelijkbaar advies. Een interessante bron, omdat Calvé zo’n beetje de enige producent van olie in Nederland was. De olie die vroeger in de keuken gebruikt werd, was een samengestelde olie. Dat betekent dat er olie geperst werd uit verschillende grondstoffen. Daar zaten zeker oliën bij waarvan de vetzuren, alle oliën bestaan uit vetzuren, bij lagere temperatuur gingen stollen. Hetzelfde effect kun je nu nog zien door extra virgine olijfolie in de koeling te zetten. Na verloop van tijd ontstaan er ‘wolken’ van gestolde vetzuren. Laat je de olie weer op kamertemperatuur komen, dan verdwijnt het effect. De oliën die we tegenwoordig in de keuken gebruiken, zijn bijna allemaal enkelvoudige oliesoorten, gemaakt van één grondstof. Zonnebloemolie, arachideolie, etc. Deze oliën hebben een vetzuursamenstelling die het vlokkende effect bij lage temperatuur niet kennen. Er is zelfs een argument om de saus bij lage temperatuur te maken. De snelheid van de moleculen is bij 2° C beduidend lager dan bij 20° C en dus zal schiften, het samenvloeien van de oliedruppels, minder snel plaatsvinden. Zie het filmpje (5.50 min.)
Er is zelfs nóg een truc om een stabiele saus te maken: begin met de eidooiers en de olie en voeg pas later de azijn toe. En waarom ik dit mijn eigen leerlingen niet leer? Omdat de kans levensgroot is dat ze op het praktijkexamen een examinator tegenkomen die van dit alles niets snapt of zegt: ‘maar zo staat het niet in de boeken!’ En dat wil ik mijn leerlingen niet aandoen.

Mayonaise from Paul Laaper on Vimeo.

Chlorofyl maken

Een vaktechnisch uitstapje. Het filmpje heb ik al een tijdje terug gemaakt en misschien doe ik iemand er een plezier mee. Dus, wie het eens proberen wil die mag. Chlorofyl is het pigment dat planten groen kleurt. Het is van belang bij de fotosynthese. Het culinaire belang ligt in het gebruik als een natuurlijke kleur- en smaakstof: je kunt er pasta mee kleuren of sausen een hele specifieke smaak en heldere groene kleur geven. Om dat voor elkaar te krijgen, moet je eerst het chlorofyl isoleren uit de plant. In de keuken noemen we dit een ‘chlorofyl maken’. Het filmpje toont hoe je dat doet. De techniek berust op het feit dat chlorofyl niet in water oplosbaar is. De in het filmpje genoemde temperatuur van 65° is bij benadering, de exacte temperatuur heb ik nog niet vast kunnen stellen. En als je er mee aan de gang gaat, veel succes! Je zult er veel eer mee inleggen op etentjes voor vrienden!

 

CuliCul 1 Zouten

De keuken, zowel de huishoudelijke als de professionele, is een reservaat van foutieve beweringen, broodje aap verhalen, bakerpraatjes, folkloristische gebruiken en quatsch. Als er één plek is waar wetenschap en resultaat van wetenschap buiten de deur zijn gehouden (op enkele kleine plekjes na) dan is het de keuken wel. Lees kook – en lesboeken er maar op na. Wie tegenwerpt dat de moleculaire keuken toch wel die wetenschap omarmt, heeft gelijk, maar moet maar eens op sites als Koksforum e.d. kijken om te zien hoe de gemiddelde bijdrage aan de discussies daarover vaak niet verder komt dan middeleeuwse alchemistische prietpraat. Elk jaar krijg ik vragen over de ‘wetenschappelijke’ kant van het koken en het verbaast mij dan dat kwesties die al lang zijn ontrafeld nog steeds niet doorgedrongen zijn in lesboeken en de lessen van collega’s. Het historisch dieptepunt was ooit de opmerking van een cursist dat je het bekken waar je slagroom in op ging kloppen toch wel goed moest ontvetten, net zoals voor eiwit, anders ging het toch echt fout. Dat had hij van zijn leraar geleerd.

De aanleiding voor dit stukje is de vraag die elk jaar wel een paar keer aan de orde komt, zo ook weer deze week. Moet je vlees voor, tijdens of na de bereiding zouten? Vele argumenten voor en tegen welke keuze dan ook zijn in de loop der tijden geproduceerd, de een met nog mooiere argumenten dan de ander. De journalist Onno Kleyn schrijft in zijn boekje Olie op het Pastawater? dat hij zouten vooraf prefereert. Ik weet dat hij daar ooit een onderzoekje naar gedaan heeft, maar kan daar niets meer over terugvinden. Harold McGee maakt geen woorden vuil aan de kwestie en Peter Barham laat het over aan de gebruiker. Het is alsof beide heren het een onbelangrijk punt vinden. Dat wordt bevestigd door Hervé This, die in zijn boek twee pagina’s wijdt aan het vraagstuk, dat onderwerp was van een van zijn moleculaire gastronomie seminars. Het resultaat van de experimenten: het maakt niet uit op welk moment je het vlees zout. En daarmee verwijst hij alle argumenten voor of tegen een van de keuzes naar het rijk der fabelen.
Literatuur: Harold McGee, Over eten & koken; Peter Barham, The Science of Cooking; Hervé This, Building a meal.

Himalaya zout
Ribeye

The science of the oven – een bespreking

Motto van het besproken boek
Motto van het besproken boek

Hervé This is een van de grondleggers van de wetenschappelijke kant van het moleculaire koken. Recent verscheen een van zijn boeken in vertaling: The science of the oven. Om te beginnen: de vlag dekt de lading niet. Wie verwacht een praktisch boek in handen te krijgen over de processen die zich afspelen in een oven, die wordt teleurgesteld. De oorspronkelijke titel van het boek, Pour la science, geeft beter weer waar het in het boek om gaat. De centrale vragen zijn: welke kennis is er op dit moment voorhanden, waar komt die vandaan en wat kunnen we er vervolgens mee doen? Voor This is koken niets anders dan een feest van fysica en chemie. Een aantal basale processen wordt tot op het bot ontleed. Van de lezer wordt daarbij wel enige voorkennis verwacht. Regelmatig komen begrippen als ionen, carboxyl-groepen, zuren en basen, aminozuren, polysachariden, etc. voorbij. Als je daar niets van weet, is het af en toe saai of onbegrijpelijk wat er staat. Ook de link naar de dagelijkse praktijk wordt veel minder gemaakt dan in zijn andere boeken. Geen recepten of uitgebreide bereidingswijzen. Wel hoofdstukken en paragrafen met open einden: de uitnodiging om zelf op onderzoek uit te gaan. Wat komt er zoal voorbij? Een hoofdstuk over de rol die de zintuigen spelen bij het waarnemen van voedsel (en drank). Hij rekent nogmaals af met het allang achterhaalde beeld van de verdeling van de smaakpapillen over vier zones op de tong. Het ligt allemaal veel ingewikkelder. Verder de relatie tussen voedsel en gezondheid, veel over tannines, het gedrag van schuimen en, heel praktisch, waarom je suiker tot 127° C moet koken voor Italiaanse meringue. Ook wordt de opvatting onderuit gehaald dat vlees, dat in een geurige vloeistof bereid wordt, dit vocht of de smaakmoleculen daarvan, op zou nemen. Deze observatie was al in 1984 door Harold McGee gedaan, This toont het met experimenten nogmaals aan. Het boek wordt afgesloten met het hoofdstuk Van moleculair koken naar culinair constructivisme.  This probeert hier een nieuwe manier voor het ontwikkelen van gerechten middels het gebruik van wiskundige formules. Hoe dat in zijn werk gaat, gaat te ver om hier uit de doeken te doen.
The science of the oven is een heerlijk boek om in te lezen. Het daagt uit om de wetenschappelijke bevindingen te vertalen naar de dagelijkse praktijk. In deze zin is het zelfs te beschouwen als een leerboek!

Moleculair-gastronomische boeken

Voor de geïnteresseerde in moleculaire gastronomie staan er interessante publicaties op stapel. Op het weblog van de Noor Martin Lersch staat een overzicht van wat er komen gaat. Dit weblog is sowieso een eldorado voor iedereen die meer te weten wil komen over dit onderwerp. Ik heb zelf het boek van Hervé This over de processen die in de oven plaatsvinden besteld. Eind oktober moet het verschijnen. Dat herinnert me eraan dat ik ook nog steeds een recensie moet schrijven over het vorig jaar verschenen Cooking – the Quintessential Art.  

This01

Nieuw boek Pierre Gagnaire en Hervé This

Binnenkort (begin oktober) verschijnt er een nieuw boek van de grootheden Pierre Gagnaire en Hervé This: Cooking: The Quintessential Art. Hervé This wordt samen met Nicholas Kurti gezien als de aartsvader van de huidige belangstelling voor de wetenschappelijke benadering van het koken. Gagnaire is een grootheid op kookgebied die de uitdagingen die This formuleert in culinaire daden omzet. Vele voorbeelden daarvan zijn te vinden op zijn website. Cooking: The Quintessential Art is geen kookboek, maar een boek dat gaat over de culturele en filosofische vragen die gesteld kunnen worden in relatie tot koken en eten. Zoiets als culturele gastrosofie. Om een indruk te geven hier de titels van de hoofdstukken: The Beautiful Is the Good, Classical Ideas of Beauty, Beauty in the Middle Ages, Artistic Creativity Unbound en The Present and Future of Cooking. De boeken die ik tot nu toe van This heb gelezen zijn heel goed leesbaar. Hij slaagt er in de natuurkunde en chemie in begrijpelijke taal uit te leggen en een logische verbinding met koken en gerechten te maken. Het boek is besteld, de herfstvakantie hierbij gevuld.

 

Dure boeken en beschaving

Heston Blumenthal is de gelauwerde driesterrenchef van The Fat Duck. Hij is een van de groten op het gebied van de moleculaire gastronomie en heeft het begrip eetbelevenis van een nieuwe dimensie voorzien. Hij serveert bij diverse gerechten een iPod waarop bij een ingrediënt passende geluiden staan. Denk aan zee geluiden bij coquilles. Maar hij heeft weer iets nieuws bedacht. Hij is van plan een boek uit te geven dat £ 1000,- moet gaan kosten. En waarom? Omdat er twee zilveren objecten van een beroemd juweliershuis bij ‘geserveerd’ worden. Heeft niets met koken te maken, overdone dus. Ik zie dan weer de berichten voor me over exorbitante gouden handdrukken en bonussen. Ook het begrip beschaving komt weer boven borrelen. Wat betekent dat ook al weer? En betekent dat tegenwoordig iets anders dan 40 jaar geleden?

En om te laten zien waar onze beschaving allemaal toe in staat is en om een idee te krijgen van moleculaire gastronomie, hier een recept. Of het echt uit Bray komt weet ik niet.