Over aardappels kopen en koken en hoe je geld kunt besparen dl 2

In deel 1 heb ik iets geschreven over de kostprijs van aardappelen en dat verpakkingseenheid en afval (schillen, pitten) daar een grote invloed op hebben. In dit deel gaat het specifiek over het koken van aardappelen en op welke manier je echt geld kunt besparen.

Gaar
Aardappels moeten verhit worden om gaar te worden. Maar wat is dat gaar worden precies? Een aardappel bestaat voor 17% uit het koolhydraat zetmeel, dat we in rauwe toestand niet kunnen verteren. Het komt in kleine harde bolletjes zetmeelmoleculen in de aardappel voor. Door verhitting nemen deze bolletjes water op, zwellen en worden zachter. Dit proces heet het verstijfselen van zetmeel en noemen we gaar worden. Voor het verstijfselen van zetmeel is dus altijd water nodig, de aardappel heeft 77% water aan boord, dus voldoende. Vandaar dat je aardappelen in de oven gaar kunt maken (poffen).

In ieder kookboek staat aangegeven dat je aardappelen 20 minuten moet koken om ze gaar te krijgen. Maar is dat wel zo? Grosso modo geldt dat wel voor aardappelen die je schilt en vervolgens de pan in mikt. De warmte moet helemaal doordringen tot in de kern om het zetmeel ook daar te laten verstijfselen en er is tijd voor nodig om die afstand te overbruggen.
Maar wat gebeurt er nu als je die afstand tot de kern verkleint? Ik heb de proef op de som genomen en het pond aardappelen uit deel 1 in niet te dunne plakken gesneden.
Vervolgens 2 l water aan de kook gebracht, aardappelen toegevoegd, weer aan de kook en vervolgens tegen de kook aan gaar laten worden. Na toevoegen aan het kokende water duurde het 1 min voordat het water weer kookte. Na in totaal 11 min waren de aardappels gaar. 

Wat levert dit op?

  1. Een tijdwinst van 9 min, 45%. Ik weet zeker dat dit te verbeteren is tot meer dan 50%.
  2. Door de tijdwinst verbruik je minder energie. Hoeveel is afhankelijk van de energievorm die je gebruikt, gas of elektra, en hoe hoog je je pit of plaat zet. Bedenk, warmer dan 100° wordt het water niet. Daarnaast kook ik op inductie, waardoor ik de energietoevoer heel fijnmazig kan regelen: 17 standen per plaat.

Stel dat een gemiddeld huisgezin 4x per week gekookte aardappels eet. Op basis van bovenstaande gegevens kun je per week dus 36 min energieverbruik besparen. Uitgaande van 40 weken per jaar, is dat 1440 min. Dat is precies 24 uur.

Hoeveel dit oplevert? Ik weet het antwoord niet, omdat ik niet weet hoeveel energie nodig is om het water en de aardappelmassa te verwarmen en op temperatuur te houden. Daarnaast is het ook wel handig als je de gemiddelde kostprijs voor gas/elektra weet.
En, stel eens dat 10% van de Nederlandse gezinnen dit zou doen, hoeveel zou dat ons land kunnen opleveren? Misschien zijn er bèta-docenten die met een of meerdere klassen hier eens aan willen rekenen.

P.S. O, en over de vraag of je aardappelen met koud of heet water opzet, schreef ik al eerder een blogpost.

Over aardappels kopen en koken en hoe je geld kunt besparen dl 1

De aardappel deed zijn intrede in Europa door de ontdekkingsreizen van de 16e eeuw. Na een lange reis van zo’n drie eeuwen arriveerde de plant in Noord-West Europa en werd in de 19e eeuw een onderdeel van het dagelijks voedsel. Dat het niet bleef bij voedsel voor de gewone bevolking, blijkt uit het feit de de grote Escoffier 59 aardappelbereidingen in zijn Guide Culinaire uit 1902 opnam. Maar daar wil ik het verder niet over hebben.
Aardappelen worden altijd beschouwd als een goedkoop voedingsmiddel en ik beperk me hier nu tot de onbewerkte aardappel, de rauwe aardappel in de schil. Maar hoe goedkoop is goedkoop? Ras speelt een ondergeschikte rol, met uitzondering van de Opperdoezer Ronde en wat Franse rassen, maar die laat ik buiten beschouwing. Ik ga uit van wat ik in de supermarkt kan kopen. Een belangrijke factor voor de prijsstelling is de verpakkingseenheid. Het volgende staatje laat dat zien. De gegevens komen uit de app van de betreffende supermarkt.

Continue Reading “Over aardappels kopen en koken en hoe je geld kunt besparen dl 1”

CuliCul 14 Sauce Hollandaise – het wat, hoe en waarom

Door veel keukenprinsen en -prinsessen vervloekt vanwege het mislukken: sauce Hollandaise en haar soortgenoten. Veel van mijn leerlingen hadden ook grote problemen bij het maken. Ik zal niet zeggen dat het eenvoudig is, want net zoals een koprol, borstwaarts om of sce Hollandaise: als je het kunt is het een makkie, indien niet, een hel.
Ik zal proberen de mechanismen achter de saus uit te leggen en en passant wat aanwijzingen te geven die het schiften, het grote probleem bij deze saus, voorkomen.

Type saus
Sausen zijn verdikte, smakelijke vloeistoffen. Dat dik maken van die vloeistof kan op een paar manieren. Zetmeel is een veelgebruikt ingrediënt; denk daarbij aan een roux, maizena of aardappelzetmeel aangemaakt met water, allesbinder, k&k sausen. Deze manier van sausen maken wordt veel gebruikt in de professionele keuken.
Een tweede manier is het maken van een emulsie. Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet en water. Dat water heeft dan vaak een smaakje (azijn, wijn, etc.). Een voorbeeld van een emulsiesaus is de dressing: olie en azijn intensief roeren, zodat water en olie als kleine druppels vermengd worden.
Maar ook de mayonaise (koud) en sce Hollandaise (warm) zijn emulsiesausen. Het verschil tussen de dressing en de andere twee is het gebruik van een emulgator, in de praktijk eidooier. Daarnaast wordt bij Hollandaise geen olie gebruikt maar boter.

Continue Reading “CuliCul 14 Sauce Hollandaise – het wat, hoe en waarom”

CuliCul 13 Over het sauteren van champignons

Als ik de aanwijzingen die ik tegenkom voor het sauteren (bakken) van champignons zou opvolgen, dan draait het eigenlijk uit op een verbrandingsritueel. Een baktijd van ± 3-4 minuten is veel te kort om de benodigde bruiningsreacties (Maillardreactie) plaats te laten vinden.
Een van de belangrijkste factoren is het hoge watergehalte van champignons, rond de 93%. De hoeveelheid water zorgt ervoor dat in het begin de temperatuur niet hoger wordt dan 100° C, voor bruiningsreacties heb je hogere temperaturen nodig. Ga je toch op hoog vuur aan de gang, dan ontstaan er eerder brandplekken dan dat er feitelijk gebakken wordt.  Lees verder

Kom in de kas: De Tuinkamer

We zaten in een kas. Het regende pijpenstelen. Naast mij drupte het water op de vloer, alsof ik in een lekke tent zat, maar waar ik geen seconde last van gehad heb. Het was behaaglijk warm binnen. En een bijzondere omgeving. Op het terrein van de Prionatuinen staat een kas die gedurende een aantal maanden als zomerrestaurant door het leven gaat. Lees verder

The Meater (2) – gebruikservaring

De eerste gebruikservaring met de meater heb ik opgedaan bij het bereiden van bavette*, in dit geval een stuk van 650 g. Bij het traditionele braden wordt het vlees eerst aangezet in een koekenpan en verdwijnt daarna in een oven van ± 150° C. Omdat het verschil tussen vlees- en oventemperatuur zo groot is, zal er kookverlies (=vochtverlies) optreden. Ook het garingsproces verloopt onregelmatig, wat te zien is aan de grijze verkleuring van het vlees vanaf de buitenrand. Dat levert op die plek droog en doorgeslagen vlees op.

Duidelijk is de dikke rand van doorgeslagen vlees te zien

Dit kun je voorkomen door een lagetemperatuurbereiding (ltb) toe te passen, waarbij je de oventemperatuur niet te hoog laat worden. Het betekent wel dat hoe lager de oventemperatuur, hoe langer de bereidingstijd wordt. En essentieel is dat je het proces kunt monitoren, vooral de kerntemperatuur van het vlees en liefst ook de oventemperatuur. En hiervoor is de meater dus uitermate geschikt. Lees verder

The meater (1) – een beschrijving

Een tijdje geleden kwam ik hem op het spoor, the meater. Ik was aan het experimenteren met mijn sous vide-apparatuur (zie mijn blogposts hierover) en wilde weten hoe het verloop van de kerntemperatuur was.

Bij het sous vide bereiden is de watertemperatuur net zo hoog als de te bereiken kerntemperatuur. De omgekeerde afkoelingswet van Newton stelt dat de snelheid van temperatuurtoename recht evenredig is met het temperatuurverschil. Dit verklaart waarom sous vide bereidingen zo lang duren: als het verschil tussen omgeving (water) en kern kleiner wordt, neemt de toename snelheid ook af. En ik was op zoek naar verkorting van de tijdsduur. Dat kan alleen als je de watertemperatuur een stuk hoger dan de te bereiken kerntemperatuur instelt. Om het proces te kunnen monitoren, heb je dan een betrouwbare kerntemperatuurmeter nodig. De bestaande thermometers hebben allemaal een draadverbinding met het display en dat is niet handig als je producten moet vacumeren.

Dat was het moment dat ik op zoek ging naar een draadloze kerntemperatuurmeter en de meater vond. Het product was toen nog in ontwikkeling, een kickstarter project, en kende nogal wat hobbels tijdens het ontwikkeltraject. En nu ligt hij voor me op tafel. Ik beperk me in deze post tot een beschrijving, later zal ik mijn ervaringen delen.
Lees verder

Sous vide 4 – ananas

Ananas is zo’n vrucht die je meestal vers eet, er zullen weinig mensen zijn die de ananas in de oven bereiden of op de grill leggen. Zelf vind ik ananas een heerlijke vrucht om te eten, het enige nadeel is het ‘drogende’ effect in je mond (alsof je speeksel verdwijnt) als je verse ananas eet. Ik vermoed dat dat komt door het eiwitsplitsende enzym bromelaïne. Dit keer wilde ik de sous vide variant proberen. Op het internet circuleren diverse recepten die onderling nogal verschillen, maar dat betekent dus dat er heel veel variatie mogelijk is.

Lees verder

Sous vide 3 – een paar achtergronden

Op de vorige post over de kabeljauwbereiding kwamen een paar vragen. De antwoorden daarop zijn zo uitgebreid, dat ik er maar een aparte blogpost van gemaakt heb. Het gaat om de rol van de kerntemperatuur en het waarom van het vacumeren.

Kerntemperatuur
De kerntemperatuur van vis en vlees is inderdaad de belangrijkste factor (naast de kwaliteit van het product zelf natuurlijk) die de uiteindelijke kwaliteit bepaalt. Er geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe meer vochtverlies en daarmee smaakverlies. Sous vide bereiden beperkt het vochtverlies bij hogere kerntemperaturen. Hoe lang een product in het water moet liggen moet je proefondervindelijk vaststellen, omdat bijvoorbeeld de dikte van je verpakkingsmateriaal ook een rol speelt. En als je, zoals ik beschreef, de watertemperatuur even hoog als de kerntemperatuur instelt, duurt het langer dan als je de watertemperatuur hoger instelt. Het risico dat je loopt is dat je product dan over de gewenste kerntemperatuur heengaat. Hopelijk is dit binnenkort verleden tijd. In de VS is op dit moment een draadloze kerntemperatuurmeter in ontwikkeling, de Meater, die je met het product zelf kunt verpakken. Dit zou veel giswerk onnodig maken.

Vacumeren
Vacumeren gebeurt om een paar redenen. Als je marinades of smaakstoffen in een andere vorm toevoegt, dan is het contact met het product optimaal onder vacuüm. Het betekent vaak ook dat je met minder toe kunt. De tweede reden is dat het vacumeren er voor zorgt dat er geen lucht meer in de verpakking zit die als isolator kan werken. Dit bevordert de snelheid van warmteoverdracht. En de belangrijkste reden is misschien wel dat er geen direct contact tussen het product en het water is, waardoor er geen uitloging van het product plaats kan vinden. Een aandachtspunt bij het vacumeren is dat tere producten niet volledig gevacumeerd mogen worden.

Sous vide 2 – Kabeljauw

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral omdat de textuur van de zalm niet was wat die naar mijn idee moest zijn. Normaal gesproken zouden de proteïnen van het visvlees gecoaguleerd moeten zijn en dat zie je aan de kleurverandering van glazig (rauw) naar opaal, ondoorzichtig. Die verandering had bij de zalm niet helemaal plaatsgevonden. Door beperkte temperatuurmeting kon ik daar geen harde conclusies aan verbinden.

Met de kabeljauw heb ik het iets nauwkeuriger aangepakt.

Product: strook kabeljauwfilet van 130 g, 2-2,5 cm doorsnede. De vis had 3,5 uur nodig om van koelkasttemperatuur, 6° C, een kerntemperatuur van 18° C te bereiken. Dat gebeurde uit de verpakking in een ruimte met een temperatuur van 20° C.
Continue Reading “Sous vide 2 – Kabeljauw”