Van de polder naar de puszta 1

Volgende week mag ik een paar dagen naar Hongarije. Samen met collega M ga ik naar een mini-conferentie in Szeged in het zuiden van het land. Szeged ligt zo goed als op het drielandenpunt van Roemenië, Hongarije en Servië.
De rivier de Tisza stroomt door de stad. De reis er naartoe zal een klein avontuur

látkép a hidakkalworden: een vliegveld is er niet en voorde treinreis uit Budapest hebben we een aparte handleiding gekregen. De deelnemers aan de conferentie komen uit diverse landen: Turkije, Polen, Roemenië, Hongarije, Wales en Nederland . De conferentie is gewijd aan een project getiteld: Integration of culture and health knowledge into the vocational education of food and beverage. Het project vaart onder een of andere Europese vlag, maar welke ben ik nog niet achter.

szeged4Het is geïnitieerd door een Turkse school voor beroepsonderwijs en moet een concreet product opleveren: een kookboek. Onderwerp: traditionele gerechten met traditionele bereidingswijzen, aangevuld met informatie over gezond voedsel en de culturele achtergrond van de verschillende gerechten. Alle informatie moet ook op een website terechtkomen, heb ik begrepen. Sub-doelstelling is contacten tussen beroepsopleidingen in diverse landen tot stand te brengen.Uiteindelijk organiseren alle deelnemend landen een vergelijkbare mini-conferentie. Als het alleen om het product zou gaan, is het natuurlijk veel efficiënter te organiseren. Ik heb inmiddels geleerd dat wat voor ons Nederlanders heel normaal is, de grens overgaan, contacten met andere culturen, nog helemaal geen vanzelfsprekendheid is, ook in West-Europese landen niet. Dus al die mini-conferenties dienen echt wel een doel. Ik zal er verslag van doen.

 szeged16ungermayerhouse

CuliCul 7 Vlees op kamertemperatuur

Je ziet het vaak in recepten voor met name rundvlees: haal het vlees 15-30 minuten voor de bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit voorschrift roept twee vragen op:
1. Heeft het op kamertemperatuur brengen van het vlees zin?
2. Kan vlees in 15-30 minuten op kamertemperatuur komen?
Het antwoord op de eerste vraag is ja. Ervan uitgaande dat de koelkasttemperatuur 6° C is, de kamertemperatuur 20° C en de beoogde kerntemperatuur 50° C, dan zal het traject vanaf 6° langer duren dan het traject vanaf 20°. Hoe langer een stuk vlees in hete vetstof ligt te bakken, des te meer vocht zal er verdwijnen. In vaktaal: het kookverlies neemt toe. Dus het heeft inderdaad zin om het vlees op kamertemperatuur te brengen.
Maar lukt dat ook in zo’n korte tijd? Nee, dat gaat niet. Hoeveel tijd daar wel voor nodig is, wist ik ook niet, maar ik wist wel dat 30 minuten veel te kort was. Uitproberen dus maar. Ik heb een runderbiefstuk genomen van 155 gram, ±2,5 cm hoog. Biefstuk is mager vlees, zodat eventueel vet geen effect op het tijdsverloop heeft. De thermometer werd in de kern van het vlees geplaatst, het vlees op een rooster in de keuken. Starttemperatuur was 6° C (koelkast) en de omgevingstemperatuur 20° C. De grafiek zegt voldoende lijkt me. Duidelijk zichtbaar is het verschijnsel dat hoe geringer het temperatuurverschil is, des te langer het duurt voordat er één graad temperatuurverhoging plaatsvindt. (Daar maken we gebruik van bij een bijzondere vorm van lage-temperatuurbereiding, de Δ T, delta T, bereiding). Voor dit verschijnsel zal vast wel een wet zijn.
Wat betekent dit nu voor de praktijk? Om de ergste kou uit de kern kwijt te zijn, maar ook het verschil tussen binnen- en buitenkant niet te groot te laten worden, lijkt me 15° C in de kern (arbitrair!) een acceptabele norm. En daar heb je dus voor dit kleine stukje vlees 90 minuten voor nodig. Wat er voor grote stukken vlees geldt, ga ik nog een keer uitzoeken.

Tijd-temperatuurverloop
Tijd-temperatuurverloop

P.S. Op Twitter reageerde @wiswijzer2 met de opmerking dat het hier om de Afkoelingswet van Newton gaat, maar dan andersom. De wet zegt dat de afname evenredig met het temperatuurverschil is. In dit geval dus: de toename is evenredig met het temperatuurverschil. Hoe kleiner het verschil tussen T kern en T omgeving, des te langzamer zal de temperatuurstijging gaan.

P.S. 2 Klik op de grafiek om wat natuurkundige uitleg te krijgen.

Côte de boeuf

In Nederland staat het zelden op de kaart, te onbekend waarschijnlijk. Zelf vind ik het een van de lekkerste delen van het rund vanwege het hoge smaakgehalte van het vlees en de aanwezigheid van wat vet wat het nog smakelijker en smeuïger maakt. De côte de boeuf is niets anders dan de ribcotelet van het rund. En die kan erg groot uitvallen. In Frankrijk wordt het gerecht daarom vaak voor minstens twee personen geserveerd. Dit jaar hadden we er weer onze zinnen op gezet, maar blijkbaar zaten we in omgevingen waar het gerecht ook niet zo courant is. Na thuiskomst de vraag maar eens voorgelegd aan ons plaatselijk restaurant Balijepark, winnaar van de AD Terrassentrofee 2012. De chef vond het een goed plan op voorwaarde dat we met vier personen zouden komen. Dat was natuurlijk geen probleem. Omdat ik veel gebruik maak van video tijdens mijn lessen, leek me het een mooie gelegenheid om de diverse fasen van het project op video vast te leggen. Ook dat was geen probleem. Ik heb de Flip met statief gebracht en de mensen in de keuken hebben zelf de opnames gemaakt. Toen wij ‘s avonds kwamen, stond de Flip pontificaal in stelling gebracht. Een aantal activiteiten had al ‘s middags plaatsgevonden.

Uit het materiaal heb ik drie filmpjes gedestilleerd die de drie processtappen zichtbaar maken: voorbereiden, bereiden en doorgeven. Voor hier heb ik ze samengevoegd en ingekort (± 6½ min). Het was een memorabele avond.

Speciaal aandacht voor de cuisson van het vlees als het op bord ligt: de egale rode kleur en toch op temperatuur. Een knap stukje vlees bereiden.

 

Boter 1

Een product dat elk jaar weer tot verrassende inzichten leidt. Bij mijn leerlingen over wat boter nu werkelijk is, bij mij over welke kennis er bij mijn leerlingen bestaat. Maar ik bleek ook nog wat te leren te hebben. Maar dat wist ik nog niet toen ik besloot een stukje over boter te schrijven. Daarover later meer.
De aanleiding was een berichtje in het Gault&Millau-nummer van juli/augustus, een Frans vakblad. Daarin werd melding gemaakt van het feit dat beurre de Bresse een Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) heeft gekregen. Het is de derde Franse botersoort die dit predicaat heeft, naast beurre d’Isigny-Sainte-Mère en beurre Charentes-Poitou. Het toont het belang dat de Fransen hechten aan onderscheidende kwaliteit en niet willen blijven steken in identiteitsloze standaardkwaliteit.

Voor Nederlanders is boter gewoon boter, alhoewel velen het verschil tussen boter en margarine niet kennen (zie mijn leerlingen). In de winkel liggen wel een aantal verschillende boters, maar het verschil is gezouten/ongezouten en verder de prijs. Maar waarom die prijs verschilt? Aan de verpakking is het niet te zien. Boterproducenten maken een standaardkwaliteit. Waarom? Ik vermoed omdat we voornamelijk voor de export produceren en één gezicht naar buiten toe is in ieder geval duidelijk. Het buitenland weet wat het koopt. De Nederlander is niet zo geïnteresseerd in de opbrengsten van de landbouw in de eigen regio’s. Voor de Fransman is terroir een begrip dat gekoppeld is aan traditie, beleving en kwaliteit. Daar aan vasthouden kost meestal geld in plaats van dat het geld oplevert. In Nederland hebben we wel de Beschermde Oorsprongsbenaming, maar wie kent die?

Helaas hadden we de Bresse al verlaten toen ik het bericht las. Ik ben nog wel op zoek gegaan in winkels, maar heb geen boter met het keurmerk kunnen vinden. Ik vermoed mede omdat pas per mei dit jaar het keurmerk verleend is en dergelijke verpakkingen er daarom nog niet zijn. Als vervanging een pakje boter uit Charentes-Poitou. En ik kan u vertellen met een heerlijke geur en smaak.

                                                                         

De übercoole onderzoeker

Het jeugdjournaal besteedde enige tijd geleden aandacht aan het eten van insecten. Het vijfjarig zoontje van collega E. zag dat vol verwondering aan en stelde de vraag: “Pap, gaan we een pannekoek bakken met die wormen?” En vervolgens kwam de vraag bij mij: of ik wat van dat spul kon leveren? Natuurlijk, de groothandel heeft het op voorraad. Dus twee soorten geregeld en afgeleverd onder één voorwaarde: er moest een foto komen. Dit weekend was het grote moment en een fotoreportage het resultaat. En natuurlijk een jongetje dat een geweldig verhaal voor op het schoolplein heeft! Hoe cool kun je zijn als vijfjarige?

Het geheime ingrediënt

Het geheime ingrediënt bekeken en onderzocht

De meelwormen wellen in bouillon

Het beslag in de pan

Ruim garnituur erbij

Het resultaat

En natuurlijk wat versiering