Amsterdam Symposium on the History of Food 2016

Vorige week bezocht ik het Amsterdam Symposium on the History of Food. Het werd voor de derde keer georganiseerd door instituten verbonden aan de Universiteit van Amsterdam. Locatie was de aula van de oude Lutherse kerk aan het Singel in Amsterdam, een pracht locatie.

Oude Lutherse Kerk

Het thema dit jaar was Fire, knives and fridges: the material culture of cooking tools and techniques, de materiële kant van het koken dus. Wat me opviel was het grote kwaliteitsverschil tussen de presentaties/lezingen. De wetenschappelijke inhoud was ok, daar was een selectiecommissie aan te pas gekomen. Wat echter een paar keer bedroevend was, was de voordracht zelf. Blijkbaar worden daar geen eisen aan gesteld en wordt er geen aandacht binnen studies aan besteed, jammer.
Lees verder “Amsterdam Symposium on the History of Food 2016”

CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken

Jaren geleden vond ik bij een Frans plattelandskruidenierswinkeltje een facsimile-uitgave van La Varenne’s Le Cuisinier Francois uit 1689. De oorspronkelijke, eerste uitgave dateert van 1651. Voor 60 frs was het mijn.

Cuisinier Amsterdam 1653
Amsterdam, 1653, piratenuitgave
Rouen. 1689, ? druk
Rouen. 1689, ? druk*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Op dat moment wist ik niet veel meer dan dat La Varenne zo’n beetje de eerste was die een kookboek had gemaakt waarin de recepten systematisch geordend waren. Als cultuurhistoricus met een gastronomische achtergrond ben ik altijd geïnteresseerd geweest in het ontstaan van de klassieke Franse keuken en ik wist dat La Varenne een belangrijke rol in die geschiedenis gespeeld had. Maar hoe en wat bleef lang duister. Ook de vele boeken over de geschiedenis van ons voedsel wierpen daar geen licht op. Totdat ik recentelijk op het spoor kwam van A revolution in taste van Susan Pinkard, die precies dát ontstaan beschreef.

Het fundament werd in de eerste helft van de 17e eeuw gelegd, toen twee ontwikkelingen samenkwamen: een veranderend voedingsmiddelenaanbod en het ontstaan van een nieuwe elite.

Voedingsmiddelen
In de 16e eeuw nam het aantal verschillende voedingsmiddelen fors toe onder invloed van soorten die in de mediterrane moslimgebieden geteeld werden en alles wat vanuit de nieuw ontdekte gebieden aangevoerd werd.

Relatie voeding en gezondheid
Tijdens de middeleeuwen en renaissance zag men een sterke relatie tussen voedsel en gezondheid. Dat ging terug op Galenus en zijn leer van de lichaamssappen met hun grondkwaliteiten (vochtig, droog, warm, koud). In de 16e eeuw kwamen er door de ontdekkingstochten veel nieuwe producten op de markt. Een aantal van die producten vond snel ingang, andere deden er eeuwen over, de aardappel bijvoorbeeld. De producten die snel opgenomen werden (kalkoen, bonen, chilipeper), pasten in de opvattingen over de lichaamssappen.

De toegenomen soortenvariëteit in met name groenten was alleen bereikbaar voor diegenen die zelf groente en fruit konden verbouwen. Dit gold vooral voor de elite die op het platteland rond Parijs moestuinen aan liet leggen. Groenten werden een luxe product; specerijen, vanwege de grote toevoer werden deze goedkoop, verloren hun luxe karakter.
Lees verder “CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken”

CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?

Recent vroeg een van mijn leerlingen: ‘Mag ik voor het koken van aardappelen ze opzetten met heet water?’ Mijn standaard antwoord op dit soort vragen is: waarom niet? De antwoorden die dan komen, geven een aardig beeld van de opvattingen die er in hun hoofden leven over de processen die zich rond het bereiden van voedsel afspelen.
Ook in dit geval kwam er weer een aantal verklaringen waarom dit niet kon, voornamelijk gebaseerd  op ‘horen zeggen’ en geloven dat het zo is. En de strekking van die ‘verklaringen’ is dat de aardappels dan niet gaar worden om allerlei redenen. Google de vraag en je ziet de meest fantastische verhalen; zelfs een Youtube filmpje verkondigt het geloof van de niet-gare aardappel. Ik heb vervolgens de vraag gesteld welke techniek ze de week daarvoor toegepast hadden op klein gesneden aardappelen. Dat bleek de techniek blancheren te zijn. En hoe wordt die techniek uitgevoerd? Precies: de aardappelen toevoegen aan kokend water. En worden ze dan gaar? Jawel, want je hebt zelfs gewaarschuwd voor te gaar worden. En hoe zit het met het stomen van aardappelen? Dan worden ze toch direct in contact gebracht met stoom van 100° C? En die worden toch ook gaar? En poffen in een oven van 150° C? Lees verder “CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?”

Céder c’est partir un peu …

Jaren geleden schafte ik het Grand Livre de Cuisine (2001) van Alain Ducasse aan, een pil van 1055 bladzijden en 5,4 kg zwaar.

DSC02597Ik gebruikte het boek om ideeën op te doen voor de opleiding zelfstandig werkend kok die ik toen gaf en met het oog op de opleiding gespecialiseerd kok die in de pijplijn zat. Jarenlang heb ik het boek tijdens de praktijklessen in de keuken gelegd, af en toe werd er in gebladerd maar nooit werd er een recept uit gehaald, de taal was een duidelijke barrière.
Er was één uitzondering: Jonathan. Nieuwsgierig bladerde hij door het boek en uiteindelijk stelde hij de verlossende vraag: mag ik er iets uit koken? Natuurlijk mocht dat. Samen hebben we een recept gezocht dat uitvoerbaar leek. Ik heb het recept en werkwijze vertaald en Jonathan kon aan de slag met zijn voorbereidingen. Op de lesdag kwam er een prima resultaat, ik heb er ook foto’s van gemaakt, maar die heb ik niet meer.

 

DSC02601
Het uitgezochte recept
Het resultaat
Het resultaat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

We hebben in de tussenliggende jaren contact gehouden en diverse keren vroeg hij mij of hij de Ducasse over kon nemen. Steeds weigerde ik. Ik zag het boek wegdoen als het defintieve einde van mijn loopbaan als docent. En daar was ik nog niet aan toe, nog steeds niet trouwens. Toch realiseerde ik me een tijd geleden dat het boek bij me houden en er niet veel mee doen, niemand verder zou brengen. Het laatste zetje kreeg ik toen ik hoorde dat Jonathan voor de derde keer de Prix Taittinger gewonnen had. Ik wist dat hij graag mee deed aan wedstrijden en in zijn voorbereidingen gebruik maakte van de pocket editie van de Ducasse. Wie ben ik om iemands ontwikkeling tegen te houden? Het strookt ook niet met wat ik in mijn onderwijs altijd heb proberen uit te dragen. Dus afspraak gemaakt en op naar Almere-Haven.
Almere-Haven, de über-vinex. Op het Havenhoofd ligt restaurant Het Veerhuys met een groot terras aan het Gooimeer, prachtig uitzicht. Vanmiddag was het echter geen terrasweer, dus maar in de serre gaan zitten. Na een hartelijk weerzien hebben we, met de nodige intervallen want het werk van een chef gaat ook op zondagmiddag gewoon door, uitgebreid bijgepraat. Ik ontkwam er niet aan om tijdens die intervallen ook wat te eten. En daar zat een verrassing van je welste bij. Ik kreeg de tong met pâte Viennoise geserveerd, het gerecht dat hij indertijd bij mij in de les had gemaakt. Dat laatste kon hij zich niet meer herinneren, maar had het gerecht wel al die jaren in een of andere vorm op de kaart gehad. Het is een soort signature dish geworden. Heel bijzonder.

Tong, Viennoise en aardse smaken
Tong, Viennoise en aardse smaken

Afstand doen van mijn Ducasse kostte nu geen moeite meer, alhoewel het wel een beetje als een afscheid voelde.

Jonathan met zijn Ducasse
Jonathan met zijn Ducasse

CuliCul 9 Wat moet die vis met al die citroen?

“Deze vissoorten zijn van zichzelf al zo smakelijk, dat wat men eraan
toevoegt – saus, kruiden – meer kwaad dan goed doet.
Op de grill kunnen ze besprenkeld worden met vinaigrette. De olijfolie
moet dan wel van de beste kwaliteit zijn – zonder een spoortje zuur.
En azijn maar een heel klein beetje. Nooit citroen, als de vis vers is!”

De welgemeende verzuchting van Josep Pla in zijn Wat wij aten (1972) deed mij er aan herinneren dat ik over dit onderwerp al tijden wat wil schrijven. Eet je ergens gebakken of gefrituurde vis, dan wordt er steevast citroen bij geserveerd. In restaurants. Als je aan de kraam gebakken of gefrituurde vis eet, krijg je dat niet. In restaurants krijg je soms ook bij gepaneerd vlees, gebakken of gefrituurd, citroen geserveerd. Denk aan de schnitzel. Maar ook niet bij alles. Het meest verbazingwekkende vind ik vervolgens dat mensen dan al die citroenpartjes of plakjes volledig leegknijpen over het gerecht. Enig idee hoe zuur dat is? Citroensap heeft een pH van 2, een hele hoge zuurgraad, alleen accuzuur en zoutzuur (resp. pH 1 en 0) zijn zuurder. Die grote hoeveelheden citroenzuur nemen dus heel veel van de smaak van het product weg, zeker de delicate smaak van vis. En verklaringen als ‘het zuur breekt het vet af van het bakken of frituren’ kunnen we afdoen als bakerpraatjes, zuur breekt geen vet af.

Ik ben eens in de boeken gedoken om te kijken of het altijd zo is geweest. Een van mijn ijkpunten is Le Cuisinier Francois van La Varanne (La Varenne) uit 1651. Het hoofdstuk met visrecepten, 93 stuks, begint hij met een bekende: de gebakken zeetong, geserveerd in een saus. Hij eindigt zijn recept met ‘en serveer met citroensap er overheen’.*

Recept La Varenne*
Recept La Varenne*

Ook veel van zijn andere visrecepten worden met citroen bereid of geserveerd en bij zo goed als alle bereidingen wordt wel een zuur in een of andere vorm gebruikt.
In 1771 verscheen De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-Meid, een kookboek dat een fraai beeld geeft van wat in de 18e eeuw in de betere huishoudens gegeten werd. Daar ook maar de gebakken zeetong genomen: ‘… en met sap van limoenen of oranje-appelen opdisschen.’
Ook Escoffier gebruikt bij het bakken van vis en de à la meunière bereiding partjes of over de vis gedruppelde citroen (Le Guide Culinaire, 1902). Duidelijk is dat iedereen dus citroen bij gebakken vis serveert, al eeuwen. Behalve aan de kraam. En daar heb ik er nog nooit iemand om horen vragen. Wat zit hier achter?

Stilleven met vis - Willem Claesz. Heda, 1629
Stilleven met vis – Willem Claesz. Heda, 1629

Een blik in het onovertroffen Over eten & koken (2006) van Harold McGee schept wat duidelijkheid. Zeevis gebruikt een amine, trimethylaminoide, TMAO, om het zoutgehalte in de lichaamscellen (±1%) te reguleren t.o.v. het zoutgehalte van het zeewater (±3%). Na de dood van de vis wordt dit TMAO al snel afgebroken tot trimethylamine, TMA, dat we kennen als de typische vislucht. Gebruiken we een zuur, dan wordt TMA positief geladen, bindt zich met water en andere stoffen in de omgeving en komt zodoende niet meer in de lucht. We ruiken het niet meer. We kunnen er gevoeglijk vanuit gaan dat de vis vóór de tijd van de moderne koeltechnieken niet zo vers was als wij dat kennen, zeker zeevis niet die soms van ver moest komen. De vis zal i.h.a. een sterke vislucht hebben gehad, soms tegen bederf aan. Blijkbaar heeft men al vroeg ontdekt dat een zuur die lucht verminderde. Opgemerkt moet worden dat zoetwatervis dit probleem niet kent omdat het geen TMAO nodig heeft voor zoutregulatie. Zoetwatervis kan soms wel naar modder ruiken, veroorzaakt door de stof geosmine. Ook dit wordt afgebroken door een zuur.

Wat betekent dit nu voor de praktijk van alle dag? De visboer van de kraam heeft wat mij betreft gelijk. De vis van tegenwoordig is zó vers, die heeft geen agressief zuur nodig om onaangename luchtjes weg te nemen en daarmee ook meteen een deel van de smaak.

Blijft over het raadsel van het besproeien van de schnitzel met citroensap alsof er onkruid bestreden moet worden. Dat zal voor mij eeuwig een raadsel blijven.

* I Ragoût van zeetong
Neem uw zeetongen, & maak ze schoon & haal ze leeg, laat ze uitlekken en maak ze droog: bloem ze daarna & haal ze door een pan tot ze half gebakken zijn, als dat gedaan is, maak ze open, verwijder hun graten, & stukjes kappers, paddestoelen, truffels, hom, heel verse boter, een beetje broodkruim, sjalotten, een beetje verjus & bouillon, laat alles samen zachtjes koken, & serveer met citroensap er overheen.

 

 

 

 

 

 

Quirine en de mogelijkheden van de qr-code

Quirine heb ik haar gedoopt, mijn qr-gemanipuleerde art-cow. Een kunstobject dat een didactische functie heeft gekregen. Eigenlijk niks bijzonders, vele kunstvoorwerpen zijn oorspronkelijk ontworpen als didactisch hulpmiddel.

Een van de lastigste onderdelen in het curriculum van de opleiding die ik verzorg is het onderdeel vlees. Daarin behandel ik hoe de diverse slachtdieren in elkaar zitten, waar de belangrijkste stukken vlees zitten en hoe ze heten. Al die dieren zitten dan wel op dezelfde manier in elkaar, maar die stukken heten vaak anders. Waar de runderachterpoot vele spieren en spiergroepen kent, is dat bij het varken gewoon één geheel: de ham. Voor koks dan, voor slagers ligt het weer anders. Om de leerlingen te helpen, gebruik ik verschillende tekeningen waar ze in de afbeelding de diverse onderdelen moeten aangeven. Het blijft echter een moeilijke exercitie, omdat ze zich er eigenlijk niets bij voor kunnen stellen. Grote technische delen komen niet meer in de professionele Horeca voor en bij de slager zie je eigenlijk ook niets meer. Een French rack kennen ze dan weer wel, maar als je vraagt waar het in het beest zit, kijken ze je glazig aan. Foto’s van onderdelen en filmpjes van uitbenen e.d. zijn prima materiaal om dingen te verduidelijken, dus die zet ik dan ook in.

Een paar jaar geleden ben ik gestart met simpele oefeningen om de kennis te memoriseren. Hot spot oefeningen en memory spellen om begrippen en vleesdelen te oefenen. Toen ik recent de nieuwe vleescyclus zat voor te bereiden, vond ik dat er nog iets nieuws aan het repertoire toegevoegd moest worden. Maar wat? Levende have is geen optie. Excursie naar een slachterij/slagerij is te tijdrovend. En toen zag ik ineens met andere ogen datgene wat ik al jaren zie staan: onze kunst-koe is een prima 3d-model! Met krijt zou ik de diverse onderdelen op het beest kunnen tekenen. Missie voltooid. Dacht ik. ‘s Avonds laat, de volgende ochtend moest ik de les geven, kreeg ik een beter idee. Ik kon de leerlingen zelf op onderzoek laten gaan door qr-codes aan te brengen op die specifieke stukken die ze moeten kennen. Onderzoekend leren, of zoiets. Enfin, mooi idee, maar pas 1,5 uur later had ik de meest efficiënte en effectieve manier gerealiseerd. Een qr-code genereren is geen probleem, maar je moet wel content hebben en die moet in een specifieke vorm op een benaderbare plek neergezet worden. Inmiddels heb ik acht stukjes inhoud gemaakt, tekst met afbeeldingen, en de bijbehorende qr-codes op Quirine geplakt. En nu maar hopen dat mijn leerlingen onderzoekminded zijn!

Klik om te vergroten en de code te kunnen scannen
Klik om te vergroten en de code te kunnen scannen
Klik om te vergroten en de codes te kunnen scannen
Klik om te vergroten en de codes te kunnen scannen

 

 

 

 

 

 

 

De volgende stap die ik wil maken is onderzoeken of ik hetzelfde kan realiseren met Layar en of er verschil in mogelijkheden tussen de twee is. De toepassingen van deze technieken zijn legio. De koe is in allerlei varianten te gebruiken. Leerlingen zelf kunnen ook met de technieken aan de slag. Verslagen maken, uitwerkingen van takenboeken, op hun leer-werkplek filmen ze iets. Een foto van een product waarin meerdere qr-codes gemonteerd zijn die verwijzen naar onderliggende filmpjes of reportages. Al die producten zetten ze op hun eigen plek neer. Vervolgens een qr-code of een foto gekoppeld aan Layar naar de docent/begeleider en deze heeft de beschikking over het materiaal zonder het eerst op de eigen pc te moeten zetten. Niks meer overpompen van bestanden. De hamvraag is natuurlijk wie er het eerst aan toe is: de leraar of de leerling?

CuliCul 8 Vlees dichtschroeien

Het is een van de wijdst verbreide en hardnekkigste zogenaamde waarheden in de keuken: bij het sauteren (bakken) van vlees wordt het dichtgeschroeid en de ontstane korst zorgt ervoor dat de sappen niet uit het vlees verdwijnen. Hoe hardnekkig blijkt wel uit het feit dat het idee nog steeds in leerboeken binnen de koksopleiding staat en dat zelfs sommigen van mijn collega’s dit verhaal nog verkondigen. Het is alleen niet waar. En als je je ogen gebruikt en goed nadenkt, dan zie en begrijp je ook dat het gewoon niet mogelijk is.

  • Als je boter laat uitbruisen (het water is dan verdwenen) en je legt het vlees in de hete vetstof, dan zie je waterdamp verschijnen. Dat is afkomstig uit het vlees. Ook het gesis in de pan is het gevolg van uittredend vocht.
  • Er treedt altijd kookverlies op als vlees bereid wordt door verhitting. Hoe hoger de temperatuur is waarbij bereid wordt, des te sneller zal het vocht verdampen. Lage-temepratuurbereidingen zijn er op gericht om dat kookverlies zo klein mogelijk te houden. Waar bij traditionele bereidingen van braadstukken de verliezen op kunnen lopen tot 20-30%, is het mogelijk door een lage-temperatuurbereiding dit te beperken tot 8%.
  • Als je een stuk vlees gebakken hebt, bekijk het dan eens goed. Je ziet allemaal kloven en scheuren, niets te zien van een aaneengesloten korst. Bekijk onderstaande foto: na het bakproces verschijnt er vocht op het vlees.

Biefstuk Bakken

  • Als die korst werkelijk zou ontstaan, dan zou het verhitte vleesvocht voor uitzetting moeten zorgen. Vergelijk met een blaar. Het vlees zou op spanning moeten komen en uiteindelijk ergens knappen. Niets van dat al gebeurt, er is namelijk geen afsluitende korst.
  • Harold McGee behandelt het onderwerp ook in zijn Over eten & koken. Hij meldt daar dat al in de jaren 30 van de vorige eeuw overtuigend aangetoond is dat het dichtschroei idee niet klopt. Onderstaande tekening is uit het betreffende hoofdstuk en laat zien hoe het vochtverlies plaatsvindt.
Bron: Harold McGee
Bron: Harold McGee

Het aanbakken, aanschroeien, aanzetten, rissoleren, etc. van vlees heeft wel zin: veel geur-, kleur- en smaakstoffen worden daarbij gevormd. Maar dat is weer een ander verhaal.

Van polder naar puszta dag 4

Vanochtend vroeg op voor de treinreis naar Budapest. Iedereen was op tijd, want was gewaarschuwd dat de trein stipt op tijd zou vertrekken. Wat ook gebeurde.

zwack
Proeverij Unicium en Palinka

In Budapest eerst de koffers gestald en daarna naar de firma Zwack.
Zwack is bekend om zijn bittere kruidendrank, Unicum, vergelijkbaar met Underberg. De drank is tegen het eind van de 18e eeuw uitgevonden en vanaf 1840 commercieel bereid in een distilleerderij in het stadsdeel Pest. Budapest is in de Tweede Wereldoorlog zwaar gebombardeerd en ook de fabriek van Zwack werd niet gespaard. Eind jaren 40 werd het bedrijf genationaliseerd en ‘vluchtte’ de familie het land uit. Na de val van de Muur keerde de familie terug en kocht het bedrijf weer terug van de staat. Waarna weer volgens het originele recept geproduceerd kon worden. Duidelijk een bedrijf dat verknoopt is met de Hongaarse eet- en drinkcultuur. In de geschiedenis van het bedrijf weerspiegelt zich voor een deel de geschiedenis van het land. Een proeverij van drie producten beeindigde de introductie op de firma Zwack. Het formele gedeelte van de mini-conferentie was hiermee ten einde, alleen had dat wel het karakter van de spreekwoordelijke nachtkaars. De gastheer sloot keurig af, de projectleider van het gehele project was echter in geen velden of wegen te bekennen. Ook hier bleek weer het totale gebrek aan regie.

auto
Crowdfunding in de Burchtwijk

 

‘s Middags een tour door de historische Burchtwijk aan de andere kant van de rivier in Buda. Het deed mij sterk denken aan de Praagse burcht, ook hoog boven de rivier en bestaande uit grote gebouwen. En als ik dan toch de vergelijking tussen Praag en Budapest moet maken, denk ik dat de laatste net even iets meer klasse heeft. En voor de duidelijkheid: het gaat hier over het centrale deel van de steden.

 

soep
Voorgerecht in prachtig servies

Voor het diner lieten wij ons adviseren door de receptioniste van het hotel. Zij adviseerde ons een restaurant dat traditionele Hongaarse gerechten serveert. Het risico dat je bij dit soort adviezen loopt, is dat de kwaliteitsstandaard van de adviseur niet overeenkomt met die van jou. Vandaag was dat een soort perfect match. Een inrichting die we in Nederland ouderwets zouden noemen, maar die velen nog steeds kunnen waarderen. Een bediening die nog van de klassieke school is. Daar bedoel ik geen onderdanigheid mee, maar iemand die snapt dat er gasten zijn die graag iets willen en dat binnen de mogelijkheden van het bedrijf realiseert. Op de kaart alleen maar gerechten die verbonden zijn aan de gastronomische traditie van het land. Het bedrijf staat bekend om zijn gerechten met eend, dus dat hebben we ook besteld. Crispy eend blijkt crispy eend te zijn, de beloofde groente en gebruikte bereiding kloppen en het geheel smaakt prima. Kom daar in Nederland tegenwoordig maar eens om.  Uit de begeleidende wijnen blijkt dat Hongaarse wijnen prima kunnen wedijveren met de Franse, Spaanse, etc., wijnen. Terug in ons design-hotel kon ik op mijn gemak aan dit verslag werken.

 

Van polder naar puszta dag 3

keuken
Keuken 150 jaar geleden

De tweede dag van deze mini-conferentie stond voor een belangrijk deel in het teken van het culturele aspect. Het culturele is in dit geval zeker geen programmavulling, maar een essentieel onderdeel van het hele project. Beeld krijgen van de cultuur rond eten en drinken in het betreffende land. We begonnen met een projectvergadering die niet veel anders verliep dan die van gisteren. Veel door elkaar gepraat, niemand die nog wist waar over gediscussieerd werd en geen duidelijke besluiten. De vertegenwoordiger die een goed stuk geschreven had over de invloed die bereidingstechnieken hebben op de voedingswaarde van ingrediënten gaat redelijk wanhopig terug naar huis. Een rondleiding door enkele praktica vormde het sluitstuk van het bezoek aan de Universiteit van Szeged, faculteit techniek.

Na de lunch een plaatselijk volkenkundig museum bezocht, dat gaf een beeld van het dagelijks leven van zo’ n 150 jaar geleden. Na een uurtje sightseeing was het tijd voor het volgende museum, het salami en paprika museum. Vanaf 1870 ontstond er rond Szeged een industrie rond het maken van salami. Een slimme ondernemer was in Italië in aanraking gekomen met salami en zag de mogelijkheden voor hetzelfde product in zijn eigen regio. Een bloeiende industrie was het gevolg. En fraaie foto’s uit het verleden.

salami
Salami museum

Het paprikadeel toonde de geschiedenis van de teelt van paprika’s in de streek rond Szeged, maar week niet af van de gebruikelijke geschiedenissen van gewassen. Wat ik niet wist was dat de plant pas in de 18e eeuw een rol van betekenis ging spelen in Hongarije.

 

lagrande bouffe
La grande bouffe

De dag sloten we af in het restaurant dat aan het museum gelieerd is. Maar soms kan eten je teveel worden.

Van polder naar puszta dag 2

De eerste dag van de projectbiijeenkomsten. groepEven schrikken als bij binnenkomst er niet de verwachte ong 20 mensen zitten, maar het dubbele aantal. later blijkt dat de Poolse delegatie en de Hongaarse gastheren studenten van hun opleiding meegenomen/uitgenodigd hebben om internationale ervaring op te doen. Een idee om zeker ook bij ons te gebruiken. Dit soort bijeenkomsten zijn te vaak alleen voor ingewijden, terwijl de doelstelling juist is zoveel mogelijk kennis te delen. En daar hoort de doelgroep uiteraard bij. Verder werd mijn voorgevoel van gisteren helaas realiteit: het werd een zeslandselanddag. Ongestructureerd, chaotisch, teksten van papier oplezen (zaal met 40 man) en niet projecteren op beschikbare scherm, deelnemers die geen woord Engels spreken en simultaan vertaling krijgen (omgevingslawaai), logo waar besluit over moet vallen wordt op a4 vertoond i.p.v. geprojecteerd.Enfin, weinig effectief.

kaas

 

Lunch in een klein restaurant waar we traditionele Hongaarse gerechten kregen: kippensoep en pasta met cottage cheese. De soep viel op door het gebruik van citroenschijfjes. Van mijn Roemeense tafelgenoot begreep ik dat de smaakcomponent zuur vaker voorkomt bij soepen in Oost-Europa. Het pastagerecht was wat flets van smaak, maar van cottage cheese kun je ook niet veel meer verwachten.

 

Het middagprogramma verliep ook weer rommelig, geen duidelijk programma en regie. In de bespreking ging het om wat praktische zaken. Ik realiseerde me wel dat er een groot cultuurverschil bestaat tussen de diverse deelnemers. Daar waar er zijn die effectief en efficient willen vergaderen, zijn er ook die conform de Olympische gedachte aanwezig zijn, en in volle ernst. En je ziet dat men niet beter weet.  Soit. Een busreis verder kwamen we op een wijndomein waar we een proeverij met aansluitende maaltijd hadden. Vijf verschillende wijnen met echt verschillende smaken, 3 wit, 1 rose en 1 rood. Twee van de witte hadden aparte smaken, waarschijnlijk door de gebruikte druivensoort, smaken die niet uitnodigden tot doordrinken. Ook de rose en rode konden mij niet bekoren, waarschijnlijk omdat ze  nog erg jong waren. De maaltijd bestond uit de traditionele goulashsoep met gebak gelijkend op appelstrudel als sluitstuk. De gerechten van vandaag pasten prima in het thema van het project: traditioneel voedsel. En daarmee realiseer ik mij dat de trots waarmee men hier over de eigen traditionele keuken praat en die presenteert, in ons land zo goed als ontbreekt. Vreemd eigenlijk als je bedenkt dat er voldoende is om trots op te zijn. cert

Het hoogtepunt van de dag lag aan het begin. Bij binnenkomst in de vergaderzaal kregen we een certificaat van deelname uitgereikt. Mijn eerste BIO-punten in het buitenland behaald!