Over aardappels kopen en koken en hoe je geld kunt besparen dl 2

In deel 1 heb ik iets geschreven over de kostprijs van aardappelen en dat verpakkingseenheid en afval (schillen, pitten) daar een grote invloed op hebben. In dit deel gaat het specifiek over het koken van aardappelen en op welke manier je echt geld kunt besparen.

Gaar
Aardappels moeten verhit worden om gaar te worden. Maar wat is dat gaar worden precies? Een aardappel bestaat voor 17% uit het koolhydraat zetmeel, dat we in rauwe toestand niet kunnen verteren. Het komt in kleine harde bolletjes zetmeelmoleculen in de aardappel voor. Door verhitting nemen deze bolletjes water op, zwellen en worden zachter. Dit proces heet het verstijfselen van zetmeel en noemen we gaar worden. Voor het verstijfselen van zetmeel is dus altijd water nodig, de aardappel heeft 77% water aan boord, dus voldoende. Vandaar dat je aardappelen in de oven gaar kunt maken (poffen).

In ieder kookboek staat aangegeven dat je aardappelen 20 minuten moet koken om ze gaar te krijgen. Maar is dat wel zo? Grosso modo geldt dat wel voor aardappelen die je schilt en vervolgens de pan in mikt. De warmte moet helemaal doordringen tot in de kern om het zetmeel ook daar te laten verstijfselen en er is tijd voor nodig om die afstand te overbruggen.
Maar wat gebeurt er nu als je die afstand tot de kern verkleint? Ik heb de proef op de som genomen en het pond aardappelen uit deel 1 in niet te dunne plakken gesneden.
Vervolgens 2 l water aan de kook gebracht, aardappelen toegevoegd, weer aan de kook en vervolgens tegen de kook aan gaar laten worden. Na toevoegen aan het kokende water duurde het 1 min voordat het water weer kookte. Na in totaal 11 min waren de aardappels gaar. 

Wat levert dit op?

  1. Een tijdwinst van 9 min, 45%. Ik weet zeker dat dit te verbeteren is tot meer dan 50%.
  2. Door de tijdwinst verbruik je minder energie. Hoeveel is afhankelijk van de energievorm die je gebruikt, gas of elektra, en hoe hoog je je pit of plaat zet. Bedenk, warmer dan 100° wordt het water niet. Daarnaast kook ik op inductie, waardoor ik de energietoevoer heel fijnmazig kan regelen: 17 standen per plaat.

Stel dat een gemiddeld huisgezin 4x per week gekookte aardappels eet. Op basis van bovenstaande gegevens kun je per week dus 36 min energieverbruik besparen. Uitgaande van 40 weken per jaar, is dat 1440 min. Dat is precies 24 uur.

Hoeveel dit oplevert? Ik weet het antwoord niet, omdat ik niet weet hoeveel energie nodig is om het water en de aardappelmassa te verwarmen en op temperatuur te houden. Daarnaast is het ook wel handig als je de gemiddelde kostprijs voor gas/elektra weet.
En, stel eens dat 10% van de Nederlandse gezinnen dit zou doen, hoeveel zou dat ons land kunnen opleveren? Misschien zijn er bèta-docenten die met een of meerdere klassen hier eens aan willen rekenen.

P.S. O, en over de vraag of je aardappelen met koud of heet water opzet, schreef ik al eerder een blogpost.

Over aardappels kopen en koken en hoe je geld kunt besparen dl 1

De aardappel deed zijn intrede in Europa door de ontdekkingsreizen van de 16e eeuw. Na een lange reis van zo’n drie eeuwen arriveerde de plant in Noord-West Europa en werd in de 19e eeuw een onderdeel van het dagelijks voedsel. Dat het niet bleef bij voedsel voor de gewone bevolking, blijkt uit het feit de de grote Escoffier 59 aardappelbereidingen in zijn Guide Culinaire uit 1902 opnam. Maar daar wil ik het verder niet over hebben.
Aardappelen worden altijd beschouwd als een goedkoop voedingsmiddel en ik beperk me hier nu tot de onbewerkte aardappel, de rauwe aardappel in de schil. Maar hoe goedkoop is goedkoop? Ras speelt een ondergeschikte rol, met uitzondering van de Opperdoezer Ronde en wat Franse rassen, maar die laat ik buiten beschouwing. Ik ga uit van wat ik in de supermarkt kan kopen. Een belangrijke factor voor de prijsstelling is de verpakkingseenheid. Het volgende staatje laat dat zien. De gegevens komen uit de app van de betreffende supermarkt.

Continue Reading “Over aardappels kopen en koken en hoe je geld kunt besparen dl 1”

Kom in de kas: De Tuinkamer

We zaten in een kas. Het regende pijpenstelen. Naast mij drupte het water op de vloer, alsof ik in een lekke tent zat, maar waar ik geen seconde last van gehad heb. Het was behaaglijk warm binnen. En een bijzondere omgeving. Op het terrein van de Prionatuinen staat een kas die gedurende een aantal maanden als zomerrestaurant door het leven gaat. Lees verder

The Meater (2) – gebruikservaring

De eerste gebruikservaring met de meater heb ik opgedaan bij het bereiden van bavette*, in dit geval een stuk van 650 g. Bij het traditionele braden wordt het vlees eerst aangezet in een koekenpan en verdwijnt daarna in een oven van ± 150° C. Omdat het verschil tussen vlees- en oventemperatuur zo groot is, zal er kookverlies (=vochtverlies) optreden. Ook het garingsproces verloopt onregelmatig, wat te zien is aan de grijze verkleuring van het vlees vanaf de buitenrand. Dat levert op die plek droog en doorgeslagen vlees op.

Duidelijk is de dikke rand van doorgeslagen vlees te zien

Dit kun je voorkomen door een lagetemperatuurbereiding (ltb) toe te passen, waarbij je de oventemperatuur niet te hoog laat worden. Het betekent wel dat hoe lager de oventemperatuur, hoe langer de bereidingstijd wordt. En essentieel is dat je het proces kunt monitoren, vooral de kerntemperatuur van het vlees en liefst ook de oventemperatuur. En hiervoor is de meater dus uitermate geschikt. Lees verder

The meater (1) – een beschrijving

Een tijdje geleden kwam ik hem op het spoor, the meater. Ik was aan het experimenteren met mijn sous vide-apparatuur (zie mijn blogposts hierover) en wilde weten hoe het verloop van de kerntemperatuur was.

Bij het sous vide bereiden is de watertemperatuur net zo hoog als de te bereiken kerntemperatuur. De omgekeerde afkoelingswet van Newton stelt dat de snelheid van temperatuurtoename recht evenredig is met het temperatuurverschil. Dit verklaart waarom sous vide bereidingen zo lang duren: als het verschil tussen omgeving (water) en kern kleiner wordt, neemt de toename snelheid ook af. En ik was op zoek naar verkorting van de tijdsduur. Dat kan alleen als je de watertemperatuur een stuk hoger dan de te bereiken kerntemperatuur instelt. Om het proces te kunnen monitoren, heb je dan een betrouwbare kerntemperatuurmeter nodig. De bestaande thermometers hebben allemaal een draadverbinding met het display en dat is niet handig als je producten moet vacumeren.

Dat was het moment dat ik op zoek ging naar een draadloze kerntemperatuurmeter en de meater vond. Het product was toen nog in ontwikkeling, een kickstarter project, en kende nogal wat hobbels tijdens het ontwikkeltraject. En nu ligt hij voor me op tafel. Ik beperk me in deze post tot een beschrijving, later zal ik mijn ervaringen delen.
Lees verder

Mijn bijdrage aan 8 uur overwerken

Vrijdag 31 maart was ik actief in Het Huis Utrecht. Ik was door een van de organisatoren van 8 uur overwerken gevraagd mijn medewerking te verlenen bij het maken van de maaltijd. In het kort: tijdens 8 uur overwerken komen creatieven bij elkaar om zich te buigen over vraagstukken die ingebracht worden door non-profit organisaties die zelf niet de middelen hebben om hun vraag/probleem uit te zetten in het commerciële circuit. Toen ik gevraagd werd, was alleen de locatie bekend, maar niet de faciliteiten en al helemaal niet wat er gemaakt moest gaan worden. Het hele gebeuren is namelijk gebaseerd op sponsoring, dus ook de ingrediënten. Er was nog iemand benaderd om te koken en uit mijn eigen netwerk heb ik nog een derde bereid gevonden. Het aantal personen waarvoor gekookt moest worden werd geschat op ong. 80. En ik moest ervan uitgaan dat er op de locatie, behalve apparatuur en materieel, geen ingrediënten aanwezig zouden zijn. Het grootste vraagstuk was dus niet ‘welke ingrediënten krijgen we gesponsord?’, maar ‘welke niet?’. Van wat er zou komen kreeg ik ong. een week van tevoren een indicatie en op basis daarvan heb ik een voorlopig menu opgesteld. Via sub-sponsoring regelde ik ondersteunende, maar wel essentiële, ingrediënten als zuivel, kruiden, specerijen en nog wat spul dat onmisbaar is in een keuken.

Lees verder

Sous vide 3 – een paar achtergronden

Op de vorige post over de kabeljauwbereiding kwamen een paar vragen. De antwoorden daarop zijn zo uitgebreid, dat ik er maar een aparte blogpost van gemaakt heb. Het gaat om de rol van de kerntemperatuur en het waarom van het vacumeren.

Kerntemperatuur
De kerntemperatuur van vis en vlees is inderdaad de belangrijkste factor (naast de kwaliteit van het product zelf natuurlijk) die de uiteindelijke kwaliteit bepaalt. Er geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe meer vochtverlies en daarmee smaakverlies. Sous vide bereiden beperkt het vochtverlies bij hogere kerntemperaturen. Hoe lang een product in het water moet liggen moet je proefondervindelijk vaststellen, omdat bijvoorbeeld de dikte van je verpakkingsmateriaal ook een rol speelt. En als je, zoals ik beschreef, de watertemperatuur even hoog als de kerntemperatuur instelt, duurt het langer dan als je de watertemperatuur hoger instelt. Het risico dat je loopt is dat je product dan over de gewenste kerntemperatuur heengaat. Hopelijk is dit binnenkort verleden tijd. In de VS is op dit moment een draadloze kerntemperatuurmeter in ontwikkeling, de Meater, die je met het product zelf kunt verpakken. Dit zou veel giswerk onnodig maken.

Vacumeren
Vacumeren gebeurt om een paar redenen. Als je marinades of smaakstoffen in een andere vorm toevoegt, dan is het contact met het product optimaal onder vacuüm. Het betekent vaak ook dat je met minder toe kunt. De tweede reden is dat het vacumeren er voor zorgt dat er geen lucht meer in de verpakking zit die als isolator kan werken. Dit bevordert de snelheid van warmteoverdracht. En de belangrijkste reden is misschien wel dat er geen direct contact tussen het product en het water is, waardoor er geen uitloging van het product plaats kan vinden. Een aandachtspunt bij het vacumeren is dat tere producten niet volledig gevacumeerd mogen worden.

Sous vide 2 – Kabeljauw

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral omdat de textuur van de zalm niet was wat die naar mijn idee moest zijn. Normaal gesproken zouden de proteïnen van het visvlees gecoaguleerd moeten zijn en dat zie je aan de kleurverandering van glazig (rauw) naar opaal, ondoorzichtig. Die verandering had bij de zalm niet helemaal plaatsgevonden. Door beperkte temperatuurmeting kon ik daar geen harde conclusies aan verbinden.

Met de kabeljauw heb ik het iets nauwkeuriger aangepakt.

Product: strook kabeljauwfilet van 130 g, 2-2,5 cm doorsnede. De vis had 3,5 uur nodig om van koelkasttemperatuur, 6° C, een kerntemperatuur van 18° C te bereiken. Dat gebeurde uit de verpakking in een ruimte met een temperatuur van 20° C.
Continue Reading “Sous vide 2 – Kabeljauw”

Sous vide bereiden – vacuümgaren

Het sous vide bereiden begint langzaamaan door te dringen in de privé huishoudens. Het vacuümgaren, zoals sous vide ook aangeduid wordt, is een bereidingstechniek die gebruikmaakt van relatief lage bereidingstemperaturen voor producten die vacuüm verpakt zijn. Hoe de techniek in elkaar steekt en wat de voordelen zijn, wordt o.a. door Souvy, Wikipedia en Koken met stoom beschreven. Grondlegger van de techniek was Georges Pralus, die in de jaren 70 van de vorige eeuw er mee experimenteerde. In 1992 publiceerde Felix Alen zijn Vacuümgaren, een weerslag van wat hij in zijn Hof te Rhode op dat gebied deed. Zelf kwam ik er in de jaren 90 mee in aanraking, maar kon er pas echt mee aan de slag toen ik vanaf 1999 de opleiding zelfstandig werkend kok ging geven, waarbij ik zowel de theorie als de praktijk voor mijn rekening nam. Een hele dag bezig met vacuümgaren en lage temperatuurbereidingen was het gevolg. En nu kan ik er dus ook thuis mee aan de gang.

Voor de uitvoering van de techniek heb je wel speciale apparatuur nodig, met name verhittingsapparatuur die heel nauwkeurig lage temperaturen aankan. In professionele keukens zijn dat de combi-steamers. En voor de particuliere markt zijn er tegenwoordig de sous-vide apparaten. Zelf heb ik na enig wikken en wegen voor Souvy gekozen, maar dat was meer op basis van gevoel dan ratio. Echter geen moment spijt[1]. Inmiddels heb ik drie producten sous vide bereid: runder rib-eye, kalfsachtermuis en zalm. Mijn ervaringen zal ik hieronder beschrijven.
Continue Reading “Sous vide bereiden – vacuümgaren”

CuliCul 12 Het wezen van de Rostbraten

Op een van de laatste avonden tijdens onze vakantie in Oostenrijk belandden we in een restaurant. Niet zo’n doorsnee vertegenwoordiger van de gutbürgerliche Küche waar de menukaart nog de geest van de jaren 50 ademt, maar het restaurant dat behoort tot een zakenhotel met een wat modernere menukaart. Op de kaart ook een paar klassiekers:

SpeisekarteJuni2016.pdf

Omdat ik zin had in een goed stuk vlees, koos ik voor de Zwiebelrostbraten. Toen de serveerster na het opnemen van de bestelling wegliep, vroeg ik me af waarom ze niet naar de gewenste cuisson (gaarheid) van het vlees vroeg, ik verwachtte nl. iets in de geest van een entrecote. Toen het gerecht geserveerd werd, begreep ik waarom. Wat ik kreeg waren twee gare plakken heel zacht vlees (leek een beetje op rolladeplakken, maar dan zonder vet e.d.), een puike uiensaus met garnituur van geroosterde uitjes, voorbeeldig gebakken aardappelen en ingemaakte komkommer. Met het gerecht op zich was niets mis, maar, vroeg ik me af, is dit nou wel een Rostbraten? Weer thuis maar eens op onderzoek gegaan. Continue Reading “CuliCul 12 Het wezen van de Rostbraten”