Vergeten gerechten

Neerlands Dis is een kookboek dat in 1983 verscheen. De stichting Neerlands Dis (activiteiten per 1 januari 2006 beëindigd) gaf het boek uit: “…omdat het een bijzonder goed idee geeft van de ontwikkeling van de eet- en drinkgewoonten in ons land over een periode van enkele eeuwen.” Zeg maar een culinair-cultuurhistorisch boek dus. Terwijl ik op zoek ben naar een recept voor sce. Mayonaise, stuit ik al mijmerend op gerechten die eigenlijk uit de restaurantwereld verdwenen zijn. Naast de ‘vergeten groenten’ hebben we wat mij betreft ook de categorie van ‘vergeten gerechten’. Waar kun je nog een perfect gegrilde kip bestellen? Er zal bijna geen restaurant meer zijn dat nog een gril heeft, denk ik. En wat tot halverwege de jaren ’70 gewoon op de menukaart stond, sardientjes uit blik op verse toast, is volledig uit het zicht verdwenen. En een portie schelvislever zie je ook nergens meer. En als ik even nadenk, kan ik er vast en zeker nog een aantal noemen. Is ’t jammer? Ik weet het niet. De Nederlandse keuken is de laatste dertig jaar enorm verrijkt met ingrediënten, gerechten en technieken. Maar net als bij de vergeten groenten, moeten we er voor waken dat waardevolle gerechten bedolven worden door die hausse aan nieuwigheden.

Moleculair-gastronomische boeken

Voor de geïnteresseerde in moleculaire gastronomie staan er interessante publicaties op stapel. Op het weblog van de Noor Martin Lersch staat een overzicht van wat er komen gaat. Dit weblog is sowieso een eldorado voor iedereen die meer te weten wil komen over dit onderwerp. Ik heb zelf het boek van Hervé This over de processen die in de oven plaatsvinden besteld. Eind oktober moet het verschijnen. Dat herinnert me eraan dat ik ook nog steeds een recensie moet schrijven over het vorig jaar verschenen Cooking – the Quintessential Art.  

This01

Nieuw boek Pierre Gagnaire en Hervé This

Binnenkort (begin oktober) verschijnt er een nieuw boek van de grootheden Pierre Gagnaire en Hervé This: Cooking: The Quintessential Art. Hervé This wordt samen met Nicholas Kurti gezien als de aartsvader van de huidige belangstelling voor de wetenschappelijke benadering van het koken. Gagnaire is een grootheid op kookgebied die de uitdagingen die This formuleert in culinaire daden omzet. Vele voorbeelden daarvan zijn te vinden op zijn website. Cooking: The Quintessential Art is geen kookboek, maar een boek dat gaat over de culturele en filosofische vragen die gesteld kunnen worden in relatie tot koken en eten. Zoiets als culturele gastrosofie. Om een indruk te geven hier de titels van de hoofdstukken: The Beautiful Is the Good, Classical Ideas of Beauty, Beauty in the Middle Ages, Artistic Creativity Unbound en The Present and Future of Cooking. De boeken die ik tot nu toe van This heb gelezen zijn heel goed leesbaar. Hij slaagt er in de natuurkunde en chemie in begrijpelijke taal uit te leggen en een logische verbinding met koken en gerechten te maken. Het boek is besteld, de herfstvakantie hierbij gevuld.