CuliCul 9 Wat moet die vis met al die citroen?

“Deze vissoorten zijn van zichzelf al zo smakelijk, dat wat men eraan
toevoegt – saus, kruiden – meer kwaad dan goed doet.
Op de grill kunnen ze besprenkeld worden met vinaigrette. De olijfolie
moet dan wel van de beste kwaliteit zijn – zonder een spoortje zuur.
En azijn maar een heel klein beetje. Nooit citroen, als de vis vers is!”

De welgemeende verzuchting van Josep Pla in zijn Wat wij aten (1972) deed mij er aan herinneren dat ik over dit onderwerp al tijden wat wil schrijven. Eet je ergens gebakken of gefrituurde vis, dan wordt er steevast citroen bij geserveerd. In restaurants. Als je aan de kraam gebakken of gefrituurde vis eet, krijg je dat niet. In restaurants krijg je soms ook bij gepaneerd vlees, gebakken of gefrituurd, citroen geserveerd. Denk aan de schnitzel. Maar ook niet bij alles. Het meest verbazingwekkende vind ik vervolgens dat mensen dan al die citroenpartjes of plakjes volledig leegknijpen over het gerecht. Enig idee hoe zuur dat is? Citroensap heeft een pH van 2, een hele hoge zuurgraad, alleen accuzuur en zoutzuur (resp. pH 1 en 0) zijn zuurder. Die grote hoeveelheden citroenzuur nemen dus heel veel van de smaak van het product weg, zeker de delicate smaak van vis. En verklaringen als ‘het zuur breekt het vet af van het bakken of frituren’ kunnen we afdoen als bakerpraatjes, zuur breekt geen vet af.

Ik ben eens in de boeken gedoken om te kijken of het altijd zo is geweest. Een van mijn ijkpunten is Le Cuisinier Francois van La Varanne (La Varenne) uit 1651. Het hoofdstuk met visrecepten, 93 stuks, begint hij met een bekende: de gebakken zeetong, geserveerd in een saus. Hij eindigt zijn recept met ‘en serveer met citroensap er overheen’.*

Recept La Varenne*
Recept La Varenne*

Ook veel van zijn andere visrecepten worden met citroen bereid of geserveerd en bij zo goed als alle bereidingen wordt wel een zuur in een of andere vorm gebruikt.
In 1771 verscheen De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-Meid, een kookboek dat een fraai beeld geeft van wat in de 18e eeuw in de betere huishoudens gegeten werd. Daar ook maar de gebakken zeetong genomen: ‘… en met sap van limoenen of oranje-appelen opdisschen.’
Ook Escoffier gebruikt bij het bakken van vis en de à la meunière bereiding partjes of over de vis gedruppelde citroen (Le Guide Culinaire, 1902). Duidelijk is dat iedereen dus citroen bij gebakken vis serveert, al eeuwen. Behalve aan de kraam. En daar heb ik er nog nooit iemand om horen vragen. Wat zit hier achter?

Stilleven met vis - Willem Claesz. Heda, 1629
Stilleven met vis – Willem Claesz. Heda, 1629

Een blik in het onovertroffen Over eten & koken (2006) van Harold McGee schept wat duidelijkheid. Zeevis gebruikt een amine, trimethylaminoide, TMAO, om het zoutgehalte in de lichaamscellen (±1%) te reguleren t.o.v. het zoutgehalte van het zeewater (±3%). Na de dood van de vis wordt dit TMAO al snel afgebroken tot trimethylamine, TMA, dat we kennen als de typische vislucht. Gebruiken we een zuur, dan wordt TMA positief geladen, bindt zich met water en andere stoffen in de omgeving en komt zodoende niet meer in de lucht. We ruiken het niet meer. We kunnen er gevoeglijk vanuit gaan dat de vis vóór de tijd van de moderne koeltechnieken niet zo vers was als wij dat kennen, zeker zeevis niet die soms van ver moest komen. De vis zal i.h.a. een sterke vislucht hebben gehad, soms tegen bederf aan. Blijkbaar heeft men al vroeg ontdekt dat een zuur die lucht verminderde. Opgemerkt moet worden dat zoetwatervis dit probleem niet kent omdat het geen TMAO nodig heeft voor zoutregulatie. Zoetwatervis kan soms wel naar modder ruiken, veroorzaakt door de stof geosmine. Ook dit wordt afgebroken door een zuur.

Wat betekent dit nu voor de praktijk van alle dag? De visboer van de kraam heeft wat mij betreft gelijk. De vis van tegenwoordig is zó vers, die heeft geen agressief zuur nodig om onaangename luchtjes weg te nemen en daarmee ook meteen een deel van de smaak.

Blijft over het raadsel van het besproeien van de schnitzel met citroensap alsof er onkruid bestreden moet worden. Dat zal voor mij eeuwig een raadsel blijven.

* I Ragoût van zeetong
Neem uw zeetongen, & maak ze schoon & haal ze leeg, laat ze uitlekken en maak ze droog: bloem ze daarna & haal ze door een pan tot ze half gebakken zijn, als dat gedaan is, maak ze open, verwijder hun graten, & stukjes kappers, paddestoelen, truffels, hom, heel verse boter, een beetje broodkruim, sjalotten, een beetje verjus & bouillon, laat alles samen zachtjes koken, & serveer met citroensap er overheen.

 

 

 

 

 

 

Quirine en de mogelijkheden van de qr-code

Quirine heb ik haar gedoopt, mijn qr-gemanipuleerde art-cow. Een kunstobject dat een didactische functie heeft gekregen. Eigenlijk niks bijzonders, vele kunstvoorwerpen zijn oorspronkelijk ontworpen als didactisch hulpmiddel.

Een van de lastigste onderdelen in het curriculum van de opleiding die ik verzorg is het onderdeel vlees. Daarin behandel ik hoe de diverse slachtdieren in elkaar zitten, waar de belangrijkste stukken vlees zitten en hoe ze heten. Al die dieren zitten dan wel op dezelfde manier in elkaar, maar die stukken heten vaak anders. Waar de runderachterpoot vele spieren en spiergroepen kent, is dat bij het varken gewoon één geheel: de ham. Voor koks dan, voor slagers ligt het weer anders. Om de leerlingen te helpen, gebruik ik verschillende tekeningen waar ze in de afbeelding de diverse onderdelen moeten aangeven. Het blijft echter een moeilijke exercitie, omdat ze zich er eigenlijk niets bij voor kunnen stellen. Grote technische delen komen niet meer in de professionele Horeca voor en bij de slager zie je eigenlijk ook niets meer. Een French rack kennen ze dan weer wel, maar als je vraagt waar het in het beest zit, kijken ze je glazig aan. Foto’s van onderdelen en filmpjes van uitbenen e.d. zijn prima materiaal om dingen te verduidelijken, dus die zet ik dan ook in.

Een paar jaar geleden ben ik gestart met simpele oefeningen om de kennis te memoriseren. Hot spot oefeningen en memory spellen om begrippen en vleesdelen te oefenen. Toen ik recent de nieuwe vleescyclus zat voor te bereiden, vond ik dat er nog iets nieuws aan het repertoire toegevoegd moest worden. Maar wat? Levende have is geen optie. Excursie naar een slachterij/slagerij is te tijdrovend. En toen zag ik ineens met andere ogen datgene wat ik al jaren zie staan: onze kunst-koe is een prima 3d-model! Met krijt zou ik de diverse onderdelen op het beest kunnen tekenen. Missie voltooid. Dacht ik. ‘s Avonds laat, de volgende ochtend moest ik de les geven, kreeg ik een beter idee. Ik kon de leerlingen zelf op onderzoek laten gaan door qr-codes aan te brengen op die specifieke stukken die ze moeten kennen. Onderzoekend leren, of zoiets. Enfin, mooi idee, maar pas 1,5 uur later had ik de meest efficiënte en effectieve manier gerealiseerd. Een qr-code genereren is geen probleem, maar je moet wel content hebben en die moet in een specifieke vorm op een benaderbare plek neergezet worden. Inmiddels heb ik acht stukjes inhoud gemaakt, tekst met afbeeldingen, en de bijbehorende qr-codes op Quirine geplakt. En nu maar hopen dat mijn leerlingen onderzoekminded zijn!

Klik om te vergroten en de code te kunnen scannen
Klik om te vergroten en de code te kunnen scannen
Klik om te vergroten en de codes te kunnen scannen
Klik om te vergroten en de codes te kunnen scannen

 

 

 

 

 

 

 

De volgende stap die ik wil maken is onderzoeken of ik hetzelfde kan realiseren met Layar en of er verschil in mogelijkheden tussen de twee is. De toepassingen van deze technieken zijn legio. De koe is in allerlei varianten te gebruiken. Leerlingen zelf kunnen ook met de technieken aan de slag. Verslagen maken, uitwerkingen van takenboeken, op hun leer-werkplek filmen ze iets. Een foto van een product waarin meerdere qr-codes gemonteerd zijn die verwijzen naar onderliggende filmpjes of reportages. Al die producten zetten ze op hun eigen plek neer. Vervolgens een qr-code of een foto gekoppeld aan Layar naar de docent/begeleider en deze heeft de beschikking over het materiaal zonder het eerst op de eigen pc te moeten zetten. Niks meer overpompen van bestanden. De hamvraag is natuurlijk wie er het eerst aan toe is: de leraar of de leerling?

CuliCul 8 Vlees dichtschroeien

Het is een van de wijdst verbreide en hardnekkigste zogenaamde waarheden in de keuken: bij het sauteren (bakken) van vlees wordt het dichtgeschroeid en de ontstane korst zorgt ervoor dat de sappen niet uit het vlees verdwijnen. Hoe hardnekkig blijkt wel uit het feit dat het idee nog steeds in leerboeken binnen de koksopleiding staat en dat zelfs sommigen van mijn collega’s dit verhaal nog verkondigen. Het is alleen niet waar. En als je je ogen gebruikt en goed nadenkt, dan zie en begrijp je ook dat het gewoon niet mogelijk is.

  • Als je boter laat uitbruisen (het water is dan verdwenen) en je legt het vlees in de hete vetstof, dan zie je waterdamp verschijnen. Dat is afkomstig uit het vlees. Ook het gesis in de pan is het gevolg van uittredend vocht.
  • Er treedt altijd kookverlies op als vlees bereid wordt door verhitting. Hoe hoger de temperatuur is waarbij bereid wordt, des te sneller zal het vocht verdampen. Lage-temepratuurbereidingen zijn er op gericht om dat kookverlies zo klein mogelijk te houden. Waar bij traditionele bereidingen van braadstukken de verliezen op kunnen lopen tot 20-30%, is het mogelijk door een lage-temperatuurbereiding dit te beperken tot 8%.
  • Als je een stuk vlees gebakken hebt, bekijk het dan eens goed. Je ziet allemaal kloven en scheuren, niets te zien van een aaneengesloten korst. Bekijk onderstaande foto: na het bakproces verschijnt er vocht op het vlees.

Biefstuk Bakken

  • Als die korst werkelijk zou ontstaan, dan zou het verhitte vleesvocht voor uitzetting moeten zorgen. Vergelijk met een blaar. Het vlees zou op spanning moeten komen en uiteindelijk ergens knappen. Niets van dat al gebeurt, er is namelijk geen afsluitende korst.
  • Harold McGee behandelt het onderwerp ook in zijn Over eten & koken. Hij meldt daar dat al in de jaren 30 van de vorige eeuw overtuigend aangetoond is dat het dichtschroei idee niet klopt. Onderstaande tekening is uit het betreffende hoofdstuk en laat zien hoe het vochtverlies plaatsvindt.
Bron: Harold McGee
Bron: Harold McGee

Het aanbakken, aanschroeien, aanzetten, rissoleren, etc. van vlees heeft wel zin: veel geur-, kleur- en smaakstoffen worden daarbij gevormd. Maar dat is weer een ander verhaal.

Koud gerookte rookworst

Een van mijn leerlingen is slager met een eigen bedrijf. In mijn opleiding levensmiddelentechnologie heb ik indertijd de specialisatie vleestechnologie gedaan. Het mag helder zijn dat wij een gemeenschappelijke interesse hebben. Een paar weken geleden klaagde ik bij hem over het feit dat er geen rauwe rookworsten meer te koop zijn, alles is voorgegaard. Ik snap het, slagers willen geen risico meer nemen in verband met de voedselveiligheid, maar toch. Ook het feit dat de worsten automatisch gestuurde kasten in gaan met inspuiting van rookaroma stoort me al jaren. Patrick vertelde mij dat hij zelf zijn rookworsten (maar ook andere worstsoorten) maakt en ook nog echt rookt, in een rookkast met smeulend rookmot dus. Deze week stond het onderwerp conserveringstechnieken + vleeswaren op het lesprogramma. De combi was snel gemaakt en ik heb Patrick met een camera op pad gestuurd met het verzoek om alle stappen in het productieproces vast te leggen. Ik zou er een filmpje uit samenstellen. Hier het resultaat, een duidelijk overzicht van de onderdelen van het productieproces en wat mij betreft ook een hommage aan de slager die zijn vak serieus neemt. En gelukkig had hij een rauwe rookworst voor mij achter gehouden.

Rookworst maken from Paul Laaper on Vimeo.

Van de Noord- naar de Oostzee 5 Danzig

De laatste dag van deze bezoeken wordt altijd cultureel ingevuld, geheel in lijn met de gedachte achter het project. Onze Poolse gastheren hadden gekozen voor een dagje Danzig, wat mij betreft geen slechte keuze. Een uurtje met de touringcar en rond 10 uur stapten we uit in een zonnig Danzig waar een stadsgids ons opwachtte. Danzig had de twijfelachtige eer dat daar op 1 september 1939 de Tweede Wereldoorlog losbarstte. Het was zo’n beetje het eerste feit dat de gids ons vertelde. Het zal zeker zijn bedoeling niet geweest zijn, maar in het verhaal dat hij de volgende twee uur vertelde klonk heel duidelijk de pijn door van een gekweld volk. Zelf noemde hij het ‘a difficult history’, ik ‘het verdriet van Polen’.
Danzig lag na WO II grotendeels in puin, dankzij de inspanningen van het Rode Leger. Herbouw en restauratie van de oude binnenstad moest plaatsvinden, maar de vraag was voor welke stijl, periode gekozen moest worden. Uiteindelijk koos men voor de meest glorieuze periode van de stad, de 15e-17e eeuw. In die periode onderging de stad een sterke Nederlandse invloed door de handelscontacten en de activiteiten van een aantal bouwmeesters. Als je door de stad loopt waan je je soms in een Hollandse stad met de bekende gevels. Een verschil is dat de huizen in Danzig allemaal gepleisterd zijn in zachte kleuren, iets wat je in ons land bijna niet ziet.

De markt
De markt

DSC01795

 

 

 

 

 

 

 

Gezien het verdere programma was er maar weinig tijd om eigen dingen te doen. Binnen twee uur moest er geluncht worden, aankopen gedaan en eventueel andere dingen ondernomen. Ik wilde graag naar het Nationaal Museum waar Hans Memlings Laatste Oordeel hangt. Dat hebben we maar als eerste gedaan, plus een rondje Vlaamse en Hollandse meesters die daar ook vertegenwoordigd zijn.

Laatste Oordeel
Laatste Oordeel

Toen lunchen. Gekozen voor een Pools restaurant/mensa-achtige gelegenheid, die vol zat met Polen die daar ‘s middags een warme maaltijd gebruiken. De mevrouw achter de toonbank sprak alleen Pools, hetgeen wij weer niet deden, dus moesten we afgaan op de gerechten op het krijtbord. Het werd een avontuurtje wat verder prima afliep.

Menu
Menu

Daarna nog snel een koffie en terug naar de bus. Diverse deelnemers wilden nog inkopen doen voor het thuisfront, dus werd er aangelegd bij een winkelboulevard. Niet mijn keus, maar de Europese gedachte vermag veel.

Restaurant Mordowi Mol
Restaurant Nordowi Mol

Het diner vond plaats in een authentiek kasjoebisch restaurant. De Kasjoeben zijn een etnische minderheid met gedeeltelijk een eigen cultuur maar volledig geïntegreerd in de Poolse samenleving; ons verblijf speelt zich af in kasjoebisch gebied. Een gezellige maaltijd volgde, echter voor de derde maal alleen jus d’orange, water en appelsap bij het diner gaat je toch opbreken. Echt authentiek kasjoebisch was het dessert, een cake die op open vuur bereid wordt. Op een later moment zal ik daar meer over schrijven.

Dessert
Dessert

Bij terugkomst bleek de hotelbar al gesloten. We eindigden in een restaurant met voetbal op de tv. Je kunt nu eenmaal niet alles hebben.

Van de Noord- naar de Oostzee 4 Tweede vergaderdag

De kasjoeben houden me bezig, merk ik. We zitten in kasjoebisch gebied, de museumman en zijn vrouw van gisteren zijn kasjoeben en het begrip is gisteren een paar keer voorbij gekomen. Misschien zit er wel een artikel voor Bouillon Magazine in. De dag zijn we na het ontbijt begonnen met een wandeling naar het centrum, op zoek naar echte koffie (van een koffiecultuur hebben we in Polen nog niets gemerkt). We zitten buiten het toeristenseizoen, dus er is veel gesloten, maar het centrum zelf stelt ook niet veel voor. We vinden wel een koffietentje waar ze prima espresso serveren.
De projectleider start de vergadering met te constateren dat gisteren zo’n beetje al het werk gedaan is, zodat we vandaag flink op kunnen schieten. Nou mag dat misschien niet zo uit mijn verslag van gisteren gebleken zijn, maar er is inderdaad flinke vooruitgang geboekt. Er is overeenstemming bereikt over de titels en inhoud van de twee laatste hoofdstukken. Traditional dishes with an healthier twist is het hoofdstuk dat de traditionele gerechten met een gezondere receptuur behandelt. Het laatste hoofdstuk gaat over Recommendations for teenagers with health issues. De titel is het resultaat van langdurig overleg, omdat iedereen vanuit zijn eigen cultuur het vraagstuk benaderd. In Nederland spreken we niet meer over teenagers als we de doelgroep van 13-20 jarigen bedoelen. Ook de term health issues vinden we niet zo’n gelukkige. Het echte huzarenstukje werd vandaag geleverd door een titel voor het boek aan de orde te stellen.In plaats van dat de delegaties wat voorwerk en voorstellen hadden moeten doen, werd het item plompverloren te berde gebracht. In mijn gedachten zouden er de termen food, culture en misschien health in voor moeten komen, maar het werd uiteindelijk Cooking for a healthy future . Een waarlijk Europees compromis. De bijeenkomst werd afgesloten met een presentatie over de school die door twee leerlingen verzorgd werd. Een rondleiding door de school en een lunch die door Poolse en Turkse leerlingen gezamenlijk bereid was beëindigde het officiële deel.

Poolse presentatoren
Poolse presentatoren

Een van de meest gewilde activiteiten bij een deel van delegaties is het maken van foto’s, groepsfoto’s. En bij elke gelegenheid moet dat ook gebeuren, wat nogal wat toestanden oplevert. Want bij elke gelegenheid is het niet  één foto die genomen moet worden, maar worden er meerdere toestellen in de hand van de fotograaf geduwd. Het zijn sessies die soms tien minuten in beslag nemen.

Phonestacking
Camerastacking

De middag hebben we doorgebracht op de Oostzee. Ik had me iets anders voorgesteld van het schip om de cruise mee te maken, maar de boot waarmee we uiteindelijk gingen voldeed prima. Dertig man aan boord maakt het ook gezellig. Heel bijzonder om op zo’n historische plek rond te varen.

Ons cruiseschip
Ons cruiseschip
De haven uit
De haven uit

 

 

 

 

 

 

 

 

Het diner was weer in het hotel, ditmaal in buffetvorm. Volgorde en tempo konden we nu weer zelf bepalen. Ook wel eens prettig.

Van de Noord- naar de Oostzee 3 Eerste vergaderdag

Ik begin de dag met een wandelingetje naar de haven. Een uitgebreide vissersvloot zorgt voor verse aanvoer. Op de kade verse kabeljauw.

Verse kabeljauw
Verse kabeljauw

Daarna op weg naar de school waar we begroet worden door de directeur. De  vergadering wordt geopend waarbij een aantal Turkse leerlingen iets vertellen over hun rol bij het project. Zij zijn door de school van het begin af aan betrokken bij het opstellen van recepten e.d. De vergadering verloopt verder zoals gebruikelijk: er is geen agenda en het schiet alle kanten uit. Staande de vergadering vindt er redactie van de teksten plaats en dit ontaardt in een Turkse kermis. Het geef mij de gelegenheid wat door de school te dwalen. In de hal staat een informatiebord waarop onze komst aangekondigd is plus wat gegevens over de deelnemende landen.

Publicatiebord
Publicatiebord

In een volgende hal valt mijn oog op een grote buste, het blijkt Karol Woytila te zijn, bekend geworden als paus Jan Pawel II. Wat doet hij hier? Navraag leert dat hij de patroon van de school is, maar hij blijkt dat ook van zeer vele andere scholen in Polen te zijn. De hausse ontstond vooral na zijn dood.

Jan Pawel II. Let op het brandende lampje onder de buste.
Jan Pawel II. Let op het brandende lampje onder de buste.

Lunch was prima verzorgd, ik zag diverse klassieke bereidingen voorbij komen als visterrine, galantine van kip en zelfs groente aspicjes.
Het middagprogramma werd cultureel ingevuld. De reis ging over het schiereiland van Hel, een schoonwal, naar het einde: Hel. Halverwege bezochten we een oud vissersmuseum dat door een particulier gerund wordt. De oude baas bouwt zelf nog handmatig houten schepen.

Schip in aanbouw.
Schip in aanbouw

In Hel zelf leverde het zeehondencentrum veel foto’s en vertederende momenten op.

Een prachtig opgedekte tafel luidde het diner in, diverse koude gerechten op schaal wachtten op ons. We startten met prima op smaak gebrachte broccolisoep. En toen ontspoorde het. In plaats van dat we een bord kregen om aan de koude voorgerechten te beginnen, kregen we het hoofdgerecht van eend, rode kool en gebakken aardappel geserveerd. Even dachten onze Poolse gastheren dat de koude gerechten misschien bedoeld waren voor bij de vodka, maar, de vodka kwam wel, maar servies en bestek voor de koude gerechten niet. Het dessert werd ingedekt en geserveerd. Onze reconstructie is dat doordat we een half uur later begonnen dan gepland, de keuken van mening was dat het hoofdgerecht toch op de afgesproken tijd doorgegeven moest worden en dat dus ook deed. Op de foto zie je nog drie schalen staan met op het bordje bovenin de resten van het dessert. We hebben het maar gezegend met voldoende vodka.

Voorgerecht en dessert
Voorgerecht en dessert

En terwijl ik dit schrijf, wordt me verteld dat er nog een gerecht volgt: Stroganoff soep. Ik geloof het niet, maar de foto spreekt de waarheid: op de foto de soep, daarachter het servies van het dessert en daarachter de schaal met salade en kip.

Het slotakkoord
Het slotakkoord

Onze gastheren zien het gelaten aan.  Een verwarde keuken laat ons in verwarring achter.

 

 

Van de Noord- naar de Oostzee 1

Eerder schreef ik over ons bezoek, in het kader van een Leonardo-project, aan Hongarije en het bezoek van de deelnemende scholen aan ons land. Van 8 t/m 12 oktober zitten we in Polen, in Wladyslawowo om precies te zijn. Wladyslawowo ligt zo’n 70 km ten noorden van de bekende havenplaats Gdansk aan de Oostzee, die ook wel de Baltische zee genoemd wordt. Het is voor Nederland belangrijke historische grond. De groei van Amsterdam in de 15e en 16e eeuw en de welvaart van de Gouden Eeuw vinden hun oorsprong in de handel met de landen rond de Oostzee. Deze moedernegotie, de moeder aller handel, was zo lucratief omdat de Hollanders goederen uit Frankrijk en Portugal, zoals zout, wijn en andere luxe goederen, naar de Hanzesteden rond de Oostzee vervoerden. Op de terugweg namen zij hout, kruit en wapens mee. En bovenal graan, om de in de Lage Landen afnemende graanopbrengsten op te kunnen vangen maar vooral om de groeiende bevolking te kunnen blijven voeden. En Danzig (Gdansk) was de poort tot de uitgebreide graanschuren van Oost-Europa.

Oostzee

Wladyslawowo heeft een enorm strand, dat voor het grootste deel gevormd wordt door de schoonwal, het schiereiland van Hel, die de baai van Puck vormt (rechts op de foto). Een belangrijke economische activiteit is dan ook het toerisme.

??????

Op het programma staan een mini-cruise op de Baltische zee (links op de foto) en een trip naar Gdansk, waar op de Leninwerf het legendarische Solidarność opgericht werd. En natuurlijk gaan we uitgebreid proeven van de Poolse specialiteiten. En ik weet haast wel zeker dat vodka daar een onderdeel van uit gaat maken.

Welkom in de polder 1

In februari heb ik verslag gedaan van ons bezoek aan Hongarije in het kader van een Leonardo project; zie Van Polder naar Puszta 1-4. Vandaag was het onze beurt om het gezelschap in de polder te ontvangen. Na een wat rommelige  aanloop vanmorgen, wat ik maar wijt aan moeizame interne communicatie, gingen we toch redelijk op tijd van start. Deze dag stond in het teken van de inhoud van diverse hoofdstukken van het boek. De Poolse delegatie hield een strakke presentatie over fastfood en de ongezonde kanten daarvan. Het verhaal over de productie van verse frites, nou ja, vers, en de samenstelling van hamburgers deed niet direct verlangen naar een ritje naar de snackwinkel. En toen begon langzaam weer de chaos in de bijeenkomst te sluipen. Het blijkt toch lastig om 35 man met zes nationaliteiten en een paar deelnemers die geen Engels spreken en verstaan, in het gareel te houden. De officiële projectleider lukt dat in ieder geval niet. Zij liet toe dat er een uitgebreide discussie ontstond over een onderdeel dat de vorige keer sneuvelde, maar nu toch weer opgenomen gaat worden. Maar toen waren we inmiddels bijna 1,5 uur verder, Europese besluitvorming op micro-niveau. Wat ook niet echt meehielp was het geboor en getimmer van de verbouwing die zich boven ons hoofd afspeelde.

Disseminatie
Een vast onderdeel van Europese projecten is gadgets
het onderdeel disseminatie, verspreiding van
de resultaten. Eigenlijk is het de marketing
rond het project om er bekendheid aan te geven.
Omdat niemand verstand heeft van marketing,
blijft het op het niveau van goedbedoelde initiatieven,
zoals berichten in de lokale pers en wat gadgets. Zie foto.

Cultuur
Het project gaat over de eet- en drinkcultuur in de deelnemende landen, dus een vast onderdeel van het programma is een kennismaking met het ‘typische’ op dit vlak van het buffetontvangende land. Vanavond was dat de Indische keuken in de vorm van een rijsttafel. Onze internationaliseringsman (die trouwens een strakke regie voerde over de rest van de vergadertijd) had een restaurant gevonden waarvan je niet wist dat ze nog bestonden. Als je nog de sfeer wilt proeven van een echt Indisch restaurant (niet Chinees!) uit de vijftiger en zestiger jaren met bijbehorende kwaliteit (heerlijk gegeten!), dan moet je naar Djakarta op het Lucasbolwerk in Utrecht gaan. Waar de krontjong uit de speakers komt en er nog krupuk geserveerd wordt. Een gezellige avond waarbij meerdere gasten voor een tweede keer langs het buffet gingen.

Donderdag
Morgenochtend hebben we nog een werksessie en morgenmiddag verzorgen leerlingen van de opleiding Toerisme een rondleiding door de stad Utrecht. Hopelijk geen typisch Nederlands weer.

Van polder naar puszta dag 4

Vanochtend vroeg op voor de treinreis naar Budapest. Iedereen was op tijd, want was gewaarschuwd dat de trein stipt op tijd zou vertrekken. Wat ook gebeurde.

zwack
Proeverij Unicium en Palinka

In Budapest eerst de koffers gestald en daarna naar de firma Zwack.
Zwack is bekend om zijn bittere kruidendrank, Unicum, vergelijkbaar met Underberg. De drank is tegen het eind van de 18e eeuw uitgevonden en vanaf 1840 commercieel bereid in een distilleerderij in het stadsdeel Pest. Budapest is in de Tweede Wereldoorlog zwaar gebombardeerd en ook de fabriek van Zwack werd niet gespaard. Eind jaren 40 werd het bedrijf genationaliseerd en ‘vluchtte’ de familie het land uit. Na de val van de Muur keerde de familie terug en kocht het bedrijf weer terug van de staat. Waarna weer volgens het originele recept geproduceerd kon worden. Duidelijk een bedrijf dat verknoopt is met de Hongaarse eet- en drinkcultuur. In de geschiedenis van het bedrijf weerspiegelt zich voor een deel de geschiedenis van het land. Een proeverij van drie producten beeindigde de introductie op de firma Zwack. Het formele gedeelte van de mini-conferentie was hiermee ten einde, alleen had dat wel het karakter van de spreekwoordelijke nachtkaars. De gastheer sloot keurig af, de projectleider van het gehele project was echter in geen velden of wegen te bekennen. Ook hier bleek weer het totale gebrek aan regie.

auto
Crowdfunding in de Burchtwijk

 

‘s Middags een tour door de historische Burchtwijk aan de andere kant van de rivier in Buda. Het deed mij sterk denken aan de Praagse burcht, ook hoog boven de rivier en bestaande uit grote gebouwen. En als ik dan toch de vergelijking tussen Praag en Budapest moet maken, denk ik dat de laatste net even iets meer klasse heeft. En voor de duidelijkheid: het gaat hier over het centrale deel van de steden.

 

soep
Voorgerecht in prachtig servies

Voor het diner lieten wij ons adviseren door de receptioniste van het hotel. Zij adviseerde ons een restaurant dat traditionele Hongaarse gerechten serveert. Het risico dat je bij dit soort adviezen loopt, is dat de kwaliteitsstandaard van de adviseur niet overeenkomt met die van jou. Vandaag was dat een soort perfect match. Een inrichting die we in Nederland ouderwets zouden noemen, maar die velen nog steeds kunnen waarderen. Een bediening die nog van de klassieke school is. Daar bedoel ik geen onderdanigheid mee, maar iemand die snapt dat er gasten zijn die graag iets willen en dat binnen de mogelijkheden van het bedrijf realiseert. Op de kaart alleen maar gerechten die verbonden zijn aan de gastronomische traditie van het land. Het bedrijf staat bekend om zijn gerechten met eend, dus dat hebben we ook besteld. Crispy eend blijkt crispy eend te zijn, de beloofde groente en gebruikte bereiding kloppen en het geheel smaakt prima. Kom daar in Nederland tegenwoordig maar eens om.  Uit de begeleidende wijnen blijkt dat Hongaarse wijnen prima kunnen wedijveren met de Franse, Spaanse, etc., wijnen. Terug in ons design-hotel kon ik op mijn gemak aan dit verslag werken.