Sous vide 3 – een paar achtergronden

Op de vorige post over de kabeljauwbereiding kwamen een paar vragen. De antwoorden daarop zijn zo uitgebreid, dat ik er maar een aparte blogpost van gemaakt heb. Het gaat om de rol van de kerntemperatuur en het waarom van het vacumeren.

Kerntemperatuur
De kerntemperatuur van vis en vlees is inderdaad de belangrijkste factor (naast de kwaliteit van het product zelf natuurlijk) die de uiteindelijke kwaliteit bepaalt. Er geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe meer vochtverlies en daarmee smaakverlies. Sous vide bereiden beperkt het vochtverlies bij hogere kerntemperaturen. Hoe lang een product in het water moet liggen moet je proefondervindelijk vaststellen, omdat bijvoorbeeld de dikte van je verpakkingsmateriaal ook een rol speelt. En als je, zoals ik beschreef, de watertemperatuur even hoog als de kerntemperatuur instelt, duurt het langer dan als je de watertemperatuur hoger instelt. Het risico dat je loopt is dat je product dan over de gewenste kerntemperatuur heengaat. Hopelijk is dit binnenkort verleden tijd. In de VS is op dit moment een draadloze kerntemperatuurmeter in ontwikkeling, de Meater, die je met het product zelf kunt verpakken. Dit zou veel giswerk onnodig maken.

Vacumeren
Vacumeren gebeurt om een paar redenen. Als je marinades of smaakstoffen in een andere vorm toevoegt, dan is het contact met het product optimaal onder vacuüm. Het betekent vaak ook dat je met minder toe kunt. De tweede reden is dat het vacumeren er voor zorgt dat er geen lucht meer in de verpakking zit die als isolator kan werken. Dit bevordert de snelheid van warmteoverdracht. En de belangrijkste reden is misschien wel dat er geen direct contact tussen het product en het water is, waardoor er geen uitloging van het product plaats kan vinden. Een aandachtspunt bij het vacumeren is dat tere producten niet volledig gevacumeerd mogen worden.

Sous vide 2 – Kabeljauw

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral omdat de textuur van de zalm niet was wat die naar mijn idee moest zijn. Normaal gesproken zouden de proteïnen van het visvlees gecoaguleerd moeten zijn en dat zie je aan de kleurverandering van glazig (rauw) naar opaal, ondoorzichtig. Die verandering had bij de zalm niet helemaal plaatsgevonden. Door beperkte temperatuurmeting kon ik daar geen harde conclusies aan verbinden.

Met de kabeljauw heb ik het iets nauwkeuriger aangepakt.

Product: strook kabeljauwfilet van 130 g, 2-2,5 cm doorsnede. De vis had 3,5 uur nodig om van koelkasttemperatuur, 6° C, een kerntemperatuur van 18° C te bereiken. Dat gebeurde uit de verpakking in een ruimte met een temperatuur van 20° C.
Lees verder “Sous vide 2 – Kabeljauw”

Sous vide bereiden – vacuümgaren

Het sous vide bereiden begint langzaamaan door te dringen in de privé huishoudens. Het vacuümgaren, zoals sous vide ook aangeduid wordt, is een bereidingstechniek die gebruikmaakt van relatief lage bereidingstemperaturen voor producten die vacuüm verpakt zijn. Hoe de techniek in elkaar steekt en wat de voordelen zijn, wordt o.a. door Souvy, Wikipedia en Koken met stoom beschreven. Grondlegger van de techniek was Georges Pralus, die in de jaren 70 van de vorige eeuw er mee experimenteerde. In 1992 publiceerde Felix Alen zijn Vacuümgaren, een weerslag van wat hij in zijn Hof te Rhode op dat gebied deed. Zelf kwam ik er in de jaren 90 mee in aanraking, maar kon er pas echt mee aan de slag toen ik vanaf 1999 de opleiding zelfstandig werkend kok ging geven, waarbij ik zowel de theorie als de praktijk voor mijn rekening nam. Een hele dag bezig met vacuümgaren en lage temperatuurbereidingen was het gevolg. En nu kan ik er dus ook thuis mee aan de gang.

Voor de uitvoering van de techniek heb je wel speciale apparatuur nodig, met name verhittingsapparatuur die heel nauwkeurig lage temperaturen aankan. In professionele keukens zijn dat de combi-steamers. En voor de particuliere markt zijn er tegenwoordig de sous-vide apparaten. Zelf heb ik na enig wikken en wegen voor Souvy gekozen, maar dat was meer op basis van gevoel dan ratio. Echter geen moment spijt[1]. Inmiddels heb ik drie producten sous vide bereid: runder rib-eye, kalfsachtermuis en zalm. Mijn ervaringen zal ik hieronder beschrijven.
Lees verder “Sous vide bereiden – vacuümgaren”

CuliCul 12 Het wezen van de Rostbraten

Op een van de laatste avonden tijdens onze vakantie in Oostenrijk belandden we in een restaurant. Niet zo’n doorsnee vertegenwoordiger van de gutbürgerliche Küche waar de menukaart nog de geest van de jaren 50 ademt, maar het restaurant dat behoort tot een zakenhotel met een wat modernere menukaart. Op de kaart ook een paar klassiekers:

SpeisekarteJuni2016.pdf

Omdat ik zin had in een goed stuk vlees, koos ik voor de Zwiebelrostbraten. Toen de serveerster na het opnemen van de bestelling wegliep, vroeg ik me af waarom ze niet naar de gewenste cuisson (gaarheid) van het vlees vroeg, ik verwachtte nl. iets in de geest van een entrecote. Toen het gerecht geserveerd werd, begreep ik waarom. Wat ik kreeg waren twee gare plakken heel zacht vlees (leek een beetje op rolladeplakken, maar dan zonder vet e.d.), een puike uiensaus met garnituur van geroosterde uitjes, voorbeeldig gebakken aardappelen en ingemaakte komkommer. Met het gerecht op zich was niets mis, maar, vroeg ik me af, is dit nou wel een Rostbraten? Weer thuis maar eens op onderzoek gegaan. Lees verder “CuliCul 12 Het wezen van de Rostbraten”

Amsterdam Symposium on the History of Food 2016

Vorige week bezocht ik het Amsterdam Symposium on the History of Food. Het werd voor de derde keer georganiseerd door instituten verbonden aan de Universiteit van Amsterdam. Locatie was de aula van de oude Lutherse kerk aan het Singel in Amsterdam, een pracht locatie.

Oude Lutherse Kerk

Het thema dit jaar was Fire, knives and fridges: the material culture of cooking tools and techniques, de materiële kant van het koken dus. Wat me opviel was het grote kwaliteitsverschil tussen de presentaties/lezingen. De wetenschappelijke inhoud was ok, daar was een selectiecommissie aan te pas gekomen. Wat echter een paar keer bedroevend was, was de voordracht zelf. Blijkbaar worden daar geen eisen aan gesteld en wordt er geen aandacht binnen studies aan besteed, jammer.
Lees verder “Amsterdam Symposium on the History of Food 2016”

CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken

Jaren geleden vond ik bij een Frans plattelandskruidenierswinkeltje een facsimile-uitgave van La Varenne’s Le Cuisinier Francois uit 1689. De oorspronkelijke, eerste uitgave dateert van 1651. Voor 60 frs was het mijn.

Cuisinier Amsterdam 1653
Amsterdam, 1653, piratenuitgave
Rouen. 1689, ? druk
Rouen. 1689, ? druk*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Op dat moment wist ik niet veel meer dan dat La Varenne zo’n beetje de eerste was die een kookboek had gemaakt waarin de recepten systematisch geordend waren. Als cultuurhistoricus met een gastronomische achtergrond ben ik altijd geïnteresseerd geweest in het ontstaan van de klassieke Franse keuken en ik wist dat La Varenne een belangrijke rol in die geschiedenis gespeeld had. Maar hoe en wat bleef lang duister. Ook de vele boeken over de geschiedenis van ons voedsel wierpen daar geen licht op. Totdat ik recentelijk op het spoor kwam van A revolution in taste van Susan Pinkard, die precies dát ontstaan beschreef.

Het fundament werd in de eerste helft van de 17e eeuw gelegd, toen twee ontwikkelingen samenkwamen: een veranderend voedingsmiddelenaanbod en het ontstaan van een nieuwe elite.

Voedingsmiddelen
In de 16e eeuw nam het aantal verschillende voedingsmiddelen fors toe onder invloed van soorten die in de mediterrane moslimgebieden geteeld werden en alles wat vanuit de nieuw ontdekte gebieden aangevoerd werd.

Relatie voeding en gezondheid
Tijdens de middeleeuwen en renaissance zag men een sterke relatie tussen voedsel en gezondheid. Dat ging terug op Galenus en zijn leer van de lichaamssappen met hun grondkwaliteiten (vochtig, droog, warm, koud). In de 16e eeuw kwamen er door de ontdekkingstochten veel nieuwe producten op de markt. Een aantal van die producten vond snel ingang, andere deden er eeuwen over, de aardappel bijvoorbeeld. De producten die snel opgenomen werden (kalkoen, bonen, chilipeper), pasten in de opvattingen over de lichaamssappen.

De toegenomen soortenvariëteit in met name groenten was alleen bereikbaar voor diegenen die zelf groente en fruit konden verbouwen. Dit gold vooral voor de elite die op het platteland rond Parijs moestuinen aan liet leggen. Groenten werden een luxe product; specerijen, vanwege de grote toevoer werden deze goedkoop, verloren hun luxe karakter.
Lees verder “CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken”

Gesproken vaktermen

In mijn vakgebied gastronomie gaat nogal veel jargon om. Vaktermen voor functies, handelingen, bereidingen, gerechten, materiaal, allemaal ontleend aan het Frans. Er gaat geen les voorbij of er komen een paar nieuwe termen langs. Voor leerlingen die geen Frans in hun vooropleiding hebben gehad, zijn de termen soms een struikelblok. Wat ook niet helpt is dat een Fransman de termen soms anders uitspreekt dan wat wij er hier in Nederland van gebakken hebben. Zo wordt de term voor hoofdgerecht, gros-pièce, hier verbastert tot kros-pjès. Het fonetisch opschrijven helpt in veel gevallen wel, omdat ze dat kunnen overnemen. In al die jaren dat ik nu vakonderwijs geef, was dit de gang van zaken. Tot nu toe.
Lees verder “Gesproken vaktermen”

CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?

Recent vroeg een van mijn leerlingen: ‘Mag ik voor het koken van aardappelen ze opzetten met heet water?’ Mijn standaard antwoord op dit soort vragen is: waarom niet? De antwoorden die dan komen, geven een aardig beeld van de opvattingen die er in hun hoofden leven over de processen die zich rond het bereiden van voedsel afspelen.
Ook in dit geval kwam er weer een aantal verklaringen waarom dit niet kon, voornamelijk gebaseerd  op ‘horen zeggen’ en geloven dat het zo is. En de strekking van die ‘verklaringen’ is dat de aardappels dan niet gaar worden om allerlei redenen. Google de vraag en je ziet de meest fantastische verhalen; zelfs een Youtube filmpje verkondigt het geloof van de niet-gare aardappel. Ik heb vervolgens de vraag gesteld welke techniek ze de week daarvoor toegepast hadden op klein gesneden aardappelen. Dat bleek de techniek blancheren te zijn. En hoe wordt die techniek uitgevoerd? Precies: de aardappelen toevoegen aan kokend water. En worden ze dan gaar? Jawel, want je hebt zelfs gewaarschuwd voor te gaar worden. En hoe zit het met het stomen van aardappelen? Dan worden ze toch direct in contact gebracht met stoom van 100° C? En die worden toch ook gaar? En poffen in een oven van 150° C? Lees verder “CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?”

Hoe snel kan het gaan: van kok tot pâtissier

In het cursusjaar 2009-2010 kreeg hij van collega H. de basistechnieken van het koksvak aangeleerd, het jaar daarop volgde hij bij mij de opleiding zelfstandig werkend kok. En vandaag stond Estefhan een werksessie chocolade te geven aan onze huidige niv 3 koks in opleiding. Wat is dat mooi om te zien hoe iemand zo snel kan groeien! In de niv 3 opleiding krijgen de leerlingen volop kans om te experimenteren en te ontdekken. Estefhan wilde bij het onderdeel visbereidingen vis injecteren met chlorofyl vanwege het kleureffect dat dat oplevert. Maar hoe kom je aan chlorofyl? Ik heb een werkwijze voor hem uitgewerkt op voorwaarde dat ik tijdens de les er een filmpje van mocht maken. Geen probleem. Het resultaat kun je hier en hier bekijken:
Lees verder “Hoe snel kan het gaan: van kok tot pâtissier”

Céder c’est partir un peu …

Jaren geleden schafte ik het Grand Livre de Cuisine (2001) van Alain Ducasse aan, een pil van 1055 bladzijden en 5,4 kg zwaar.

DSC02597Ik gebruikte het boek om ideeën op te doen voor de opleiding zelfstandig werkend kok die ik toen gaf en met het oog op de opleiding gespecialiseerd kok die in de pijplijn zat. Jarenlang heb ik het boek tijdens de praktijklessen in de keuken gelegd, af en toe werd er in gebladerd maar nooit werd er een recept uit gehaald, de taal was een duidelijke barrière.
Er was één uitzondering: Jonathan. Nieuwsgierig bladerde hij door het boek en uiteindelijk stelde hij de verlossende vraag: mag ik er iets uit koken? Natuurlijk mocht dat. Samen hebben we een recept gezocht dat uitvoerbaar leek. Ik heb het recept en werkwijze vertaald en Jonathan kon aan de slag met zijn voorbereidingen. Op de lesdag kwam er een prima resultaat, ik heb er ook foto’s van gemaakt, maar die heb ik niet meer.

 

DSC02601
Het uitgezochte recept
Het resultaat
Het resultaat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

We hebben in de tussenliggende jaren contact gehouden en diverse keren vroeg hij mij of hij de Ducasse over kon nemen. Steeds weigerde ik. Ik zag het boek wegdoen als het defintieve einde van mijn loopbaan als docent. En daar was ik nog niet aan toe, nog steeds niet trouwens. Toch realiseerde ik me een tijd geleden dat het boek bij me houden en er niet veel mee doen, niemand verder zou brengen. Het laatste zetje kreeg ik toen ik hoorde dat Jonathan voor de derde keer de Prix Taittinger gewonnen had. Ik wist dat hij graag mee deed aan wedstrijden en in zijn voorbereidingen gebruik maakte van de pocket editie van de Ducasse. Wie ben ik om iemands ontwikkeling tegen te houden? Het strookt ook niet met wat ik in mijn onderwijs altijd heb proberen uit te dragen. Dus afspraak gemaakt en op naar Almere-Haven.
Almere-Haven, de über-vinex. Op het Havenhoofd ligt restaurant Het Veerhuys met een groot terras aan het Gooimeer, prachtig uitzicht. Vanmiddag was het echter geen terrasweer, dus maar in de serre gaan zitten. Na een hartelijk weerzien hebben we, met de nodige intervallen want het werk van een chef gaat ook op zondagmiddag gewoon door, uitgebreid bijgepraat. Ik ontkwam er niet aan om tijdens die intervallen ook wat te eten. En daar zat een verrassing van je welste bij. Ik kreeg de tong met pâte Viennoise geserveerd, het gerecht dat hij indertijd bij mij in de les had gemaakt. Dat laatste kon hij zich niet meer herinneren, maar had het gerecht wel al die jaren in een of andere vorm op de kaart gehad. Het is een soort signature dish geworden. Heel bijzonder.

Tong, Viennoise en aardse smaken
Tong, Viennoise en aardse smaken

Afstand doen van mijn Ducasse kostte nu geen moeite meer, alhoewel het wel een beetje als een afscheid voelde.

Jonathan met zijn Ducasse
Jonathan met zijn Ducasse