The science of the oven – een bespreking

Motto van het besproken boek

Motto van het besproken boek

Hervé This is een van de grondleggers van de wetenschappelijke kant van het moleculaire koken. Recent verscheen een van zijn boeken in vertaling: The science of the oven. Om te beginnen: de vlag dekt de lading niet. Wie verwacht een praktisch boek in handen te krijgen over de processen die zich afspelen in een oven, die wordt teleurgesteld. De oorspronkelijke titel van het boek, Pour la science, geeft beter weer waar het in het boek om gaat. De centrale vragen zijn: welke kennis is er op dit moment voorhanden, waar komt die vandaan en wat kunnen we er vervolgens mee doen? Voor This is koken niets anders dan een feest van fysica en chemie. Een aantal basale processen wordt tot op het bot ontleed. Van de lezer wordt daarbij wel enige voorkennis verwacht. Regelmatig komen begrippen als ionen, carboxyl-groepen, zuren en basen, aminozuren, polysachariden, etc. voorbij. Als je daar niets van weet, is het af en toe saai of onbegrijpelijk wat er staat. Ook de link naar de dagelijkse praktijk wordt veel minder gemaakt dan in zijn andere boeken. Geen recepten of uitgebreide bereidingswijzen. Wel hoofdstukken en paragrafen met open einden: de uitnodiging om zelf op onderzoek uit te gaan. Wat komt er zoal voorbij? Een hoofdstuk over de rol die de zintuigen spelen bij het waarnemen van voedsel (en drank). Hij rekent nogmaals af met het allang achterhaalde beeld van de verdeling van de smaakpapillen over vier zones op de tong. Het ligt allemaal veel ingewikkelder. Verder de relatie tussen voedsel en gezondheid, veel over tannines, het gedrag van schuimen en, heel praktisch, waarom je suiker tot 127° C moet koken voor Italiaanse meringue. Ook wordt de opvatting onderuit gehaald dat vlees, dat in een geurige vloeistof bereid wordt, dit vocht of de smaakmoleculen daarvan, op zou nemen. Deze observatie was al in 1984 door Harold McGee gedaan, This toont het met experimenten nogmaals aan. Het boek wordt afgesloten met het hoofdstuk Van moleculair koken naar culinair constructivisme.  This probeert hier een nieuwe manier voor het ontwikkelen van gerechten middels het gebruik van wiskundige formules. Hoe dat in zijn werk gaat, gaat te ver om hier uit de doeken te doen.
The science of the oven is een heerlijk boek om in te lezen. Het daagt uit om de wetenschappelijke bevindingen te vertalen naar de dagelijkse praktijk. In deze zin is het zelfs te beschouwen als een leerboek!

Voeg toe aan je favorieten: permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *