Tag Archives: procesbeheersing

Sous vide 3 – een paar achtergronden

By | 19 januari 2017

Op de vorige post over de kabeljauwbereiding kwamen een paar vragen. De antwoorden daarop zijn zo uitgebreid, dat ik er maar een aparte blogpost van gemaakt heb. Het gaat om de rol van de kerntemperatuur en het waarom van het vacumeren. Kerntemperatuur De kerntemperatuur van vis en vlees is inderdaad de belangrijkste factor (naast de… Read More »

Sous vide 2 – Kabeljauw

By | 18 januari 2017

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral… Read More »