Sous vide bereiden – vacuümgaren

By | 9 januari 2017

Het sous vide bereiden begint langzaamaan door te dringen in de privé huishoudens. Het vacuümgaren, zoals sous vide ook aangeduid wordt, is een bereidingstechniek die gebruikmaakt van relatief lage bereidingstemperaturen voor producten die vacuüm verpakt zijn. Hoe de techniek in elkaar steekt en wat de voordelen zijn, wordt o.a. door Souvy, Wikipedia en Koken met stoom beschreven. Grondlegger van de techniek was Georges Pralus, die in de jaren 70 van de vorige eeuw er mee experimenteerde. In 1992 publiceerde Felix Alen zijn Vacuümgaren, een weerslag van wat hij in zijn Hof te Rhode op dat gebied deed. Zelf kwam ik er in de jaren 90 mee in aanraking, maar kon er pas echt mee aan de slag toen ik vanaf 1999 de opleiding zelfstandig werkend kok ging geven, waarbij ik zowel de theorie als de praktijk voor mijn rekening nam. Een hele dag bezig met vacuümgaren en lage temperatuurbereidingen was het gevolg. En nu kan ik er dus ook thuis mee aan de gang.

Voor de uitvoering van de techniek heb je wel speciale apparatuur nodig, met name verhittingsapparatuur die heel nauwkeurig lage temperaturen aankan. In professionele keukens zijn dat de combi-steamers. En voor de particuliere markt zijn er tegenwoordig de sous-vide apparaten. Zelf heb ik na enig wikken en wegen voor Souvy gekozen, maar dat was meer op basis van gevoel dan ratio. Echter geen moment spijt[1]. Inmiddels heb ik drie producten sous vide bereid: runder rib-eye, kalfsachtermuis en zalm. Mijn ervaringen zal ik hieronder beschrijven.
Rib-eye

Een stuk runder rib-eye van 1580 g heb ik gegaard tot een kerntemperatuur van 52° C; dat betekent dus dat het waterbad een temperatuur van 52° C had toen het vlees erin ging.

Instellingen

Rib-eye in waterbad

Ik heb een kerntemperatuurmeter in het vlees geplaatst, omdat ik de tijd-temperatuur ontwikkeling wilde vaststellen.

Uit de grafiek is op te maken dat de temperatuurstijging steeds trager verloopt naarmate het temperatuurverschil kleiner wordt (omgekeerde afkoelingswet van Newton). De vleesthermometer stopte bij 51°, waarschijnlijk gebrek aan precisie.

Het vlees heb ik na het garen nog heel kort in hete boter aangezet om wat kleur op het vlees te krijgen. Daarna is het in plakken gesneden. Het resultaat was een zeer sappig, egaal gekleurd stuk vlees. Tijdens het bereidingsproces treedt er wel wat vocht uit, maar dat wordt in de vacuümzak opgevangen en kan vervolgens in de saus verwerkt worden. Ik zal dit stuk vlees echter niet nog een keer op deze manier bereiden, omdat het een vetlaag bevat.

Tijdens het sauteren van een rib-eye wordt dit vet ook hoog verhit, tijdens het sous vide proces wordt het niet warmer dan 52° en dat levert niet een echt smakelijk resultaat. Als de vetlaag zich aan de buitenkant bevindt, bijvoorbeeld bij een lendestuk, heb je dit probleem niet omdat je het vlees als laatste stap nog aanzet. Als je toch rib-eye wilt bereiden, dan per stuk verpakken en als laatste kort sauteren voor de kleur- en aromavorming (Maillard).

Kalfsmuis

De kalfsmuis van 1130 g heb ik op dezelfde manier behandeld als de rib-eye, alleen de kerntemperatuur was 55° C. Het vlees heeft er ook 3 uur in gelegen. Dit leverde ook weer een heel sappig stuk vlees met een egale kleuring op. En wat opvalt: bij het aansnijden verliest het vlees bijna geen vocht.

Zalm

Een stuk filet van 165 g, gedurende 15 minuten op 50° C. De starttemperatuur van de vis was rond de 20° C. Ik heb niet gecontroleerd of de vis ook de gewenste kerntemperatuur bereikt had. Ik vraag me af of dat inderdaad lukt met een starttemperatuur van 6°, als de vis dus direct uit de koelkast komt. Het uitproberen waard. Het resultaat was in ieder geval een heel zacht stukje vis, dat bijna te drinken was. Prima dus voor iemand zonder gebit of met kauwproblemen. Ik denk dat ik in het vervolg een wat hogere temperatuur instel, om iets meer bite te krijgen.

Zalm direct uit de vacuümzak

Let op de egale kleuring

Conclusie

De techniek levert mooie en vooral sappige stukken vis en vlees op en de diverse receptensites beloven me nog meer mooie gerechten, waaronder bijzondere desserts. De door mij gebruikte apparatuur doet wat het moet doen en is eenvoudig in het gebruik. Kortom, een aanwinst voor thuiskoks die van experimenteren houden en nieuwe gastronomische wegen in willen slaan.

 

[1] Wees verstandig en schaf direct een bijbehorende plastic bak aan. Thuis heb je geen bak die diep genoeg is om de cooker in te plaatsen en koken in een emmer ziet er wat amateuristisch uit.

4 thoughts on “Sous vide bereiden – vacuümgaren

  1. Sia

    Zo, je maakt het wel heel verleidelijk zo om er 200 euro aan te besteden Paul. En dan natuurlijk ook nog een vacumeerapparaat. Tja. Heb er al vaak aan gedacht, maar die Souvy lijkt wel erg handig met bak.

    Reply
    1. Sia

      Zie nu pas dat met de speciale zakken geen vacumeerapparaat nodig is :-).

      Reply
      1. Paul Laaper Post author

        Klopt, maar ik heb inmiddels wel een vacumeerapparaat gekocht voor het geval ik meerdere kleine porties wil bereiden. En de eerste proefnemingen heb ik gewoon met de diepvrieszakken van AH gedaan, ging ook goed.

        Reply

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *