Sous vide 4 – ananas

By | 25 april 2017

Ananas is zo’n vrucht die je meestal vers eet, er zullen weinig mensen zijn die de ananas in de oven bereiden of op de grill leggen. Zelf vind ik ananas een heerlijke vrucht om te eten, het enige nadeel is het ‘drogende’ effect in je mond (alsof je speeksel verdwijnt) als je verse ananas eet. Ik vermoed dat dat komt door het eiwitsplitsende enzym bromelaïne. Dit keer wilde ik de sous vide variant proberen. Op het internet circuleren diverse recepten die onderling nogal verschillen, maar dat betekent dus dat er heel veel variatie mogelijk is.

Bereiding

Het gemeenschappelijke is dat er een suikerstroop gemaakt wordt waar je allerlei smaakstoffen aan toevoegt.

Ik heb de volgende receptuur gebruikt:

Ananas     1     st

Water        0.1     l

Witte wijn, droog    0,1    l

Suiker        200    g

Kaneelstok    2    st

Vanillestok    1    st, gespleten

Jeneverbes    4    st, gekneusd

Cardamompeul    3    st, gekneusd

Steranijs    1    st

Sichuanppr    6    st

Kruidnagel      1 st

De suikerstroop maken van vocht en suiker, tegelijkertijd alle specerijen toevoegen, behalve de Sichuanpepers. De ananas schoonmaken, in vieren snijden en de harde kerndelen wegsnijden. In vacuümzak doen. Als de suikerstroop afgekoeld is (niet passeren) deze toevoegen aan de ananas, daarna Sichuanpeper toevoegen. Zak vacumeren, bereiden op 83° C, 60 min.

De gevacumeerde ananas.

Instellingen van het apparaat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Het resultaat

In bijna alle recepten wordt voor de stroop gelijke delen vocht : suiker voorgeschreven. Ik vind het resultaat te zoet, de ananas bevat zelf ook suiker. Een volgende keer neem ik 150 g suiker op 0,2 l vocht. In het resultaat is de steranijs duidelijk te proeven, als je daar niet van houdt gewoon een halve of misschien een derde nemen. De Sichuanpepers zijn niet terug te vinden qua smaak, blijkbaar verdwijnt die tijdens verhitting. Volgende keer dus bij serveren over het gerecht strooien. De ananas is iets zachter geworden en heeft en duidelijke smaaktoevoeging van de marinade gekregen. Het drogende effect in de mond is weg, omdat het enzym geïnactiveerd is.
Ik vraag me wel af waar die 83° op gebaseerd is, het lijkt of alle receptenschrijvers hier elkaar napraten. Wellicht is het iets boven het punt waarbij het enzym geïnactiveerd wordt.

Ananas in het waterbad

Serveren

Vanwege de complexe smaaktonen die de ananas heeft gekregen, past daar prima een component met  enkelvoudige smaaktonen bij. Denk daarbij aan vanille-ijs of hangop. De Sichuanpeper zal voor verfrissing zorgen. Wij dronken er een witte dessertwijn bij.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *