Sous vide 2 – Kabeljauw

By | 18 januari 2017

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral omdat de textuur van de zalm niet was wat die naar mijn idee moest zijn. Normaal gesproken zouden de proteïnen van het visvlees gecoaguleerd moeten zijn en dat zie je aan de kleurverandering van glazig (rauw) naar opaal, ondoorzichtig. Die verandering had bij de zalm niet helemaal plaatsgevonden. Door beperkte temperatuurmeting kon ik daar geen harde conclusies aan verbinden.

Met de kabeljauw heb ik het iets nauwkeuriger aangepakt.

Product: strook kabeljauwfilet van 130 g, 2-2,5 cm doorsnede. De vis had 3,5 uur nodig om van koelkasttemperatuur, 6° C, een kerntemperatuur van 18° C te bereiken. Dat gebeurde uit de verpakking in een ruimte met een temperatuur van 20° C.
De vis heb ik verpakt met wat boter en saffraan en vervolgens gevacumeerd. Het sous vide apparaat werd ingesteld op 55° C, 25 minuten. Na 20 minuten heb ik de vis eruit gehaald, de kerntemperatuur was 50° C, het visvlees was egaal opaal gekleurd, wat duidde op coagulering van de proteïnen. Het resultaat was een heel zacht maar wel gaar product.

 

 

 

 

 

 

Conclusies

  • In recepten die op websites te vinden zijn, wordt zo goed als nooit de starttemperatuur van het product genoemd. Die is wel degelijk van belang, want het maakt heel wat uit in tijd of je op koelkasttemperatuur begint of omgevingstemperatuur, daar zit 14 graden tussen. Het verschil tussen de zalmbereiding en die van de kabeljauw toont dat aan.
  • Het gegeven dat de temperatuurstijging steeds trager verloopt naarmate het temperatuurverschil kleiner wordt (Newton) kun je eventueel ook gebruiken om de bereidingstijd te verkorten. Stel de watertemperatuur een paar graden hoger in dan de gewenste kerntemperatuur, je hebt dan minder tijd nodig dan voorgeschreven.
  • Om een betrouwbare receptenbank voor jezelf op te bouwen, is het belangrijk procesgegevens vast te leggen. Vooral voor vis en vlees is dit van belang, geen enkel stuk is hetzelfde. Het gaat dan om producteigenschappen (naam, gewicht, doorsnede, starttemperatuur), instellingen bereiding (watertemperatuur, tijdsduur) en resultaat (kerntemperatuur, tijdsduur, beoordeling resultaat).

 

One thought on “Sous vide 2 – Kabeljauw

  1. Karel Hermans

    Tof artikel!

    Niet de tijd dat het product in het waterbad ligt, maar de kerntemperatuur dat het product uiteindelijk bereikt, is van belang. Toch?
    Dan moet je idd wel weten hoe lang je product onder water moet liggen.

    Wat is de reden van het vacumeren? Welke invloed op het garingaproces heeft die verlaagde druk? Sous vide bereidingen kunnen ook plaatsvinden zonder te vacumeren. Ik ben nieuwsgierig naar je reactie.

    Reply

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *