Vilnius, wat vooraf ging en wat er gaat gebeuren

By | 19 februari 2017

De komende week verblijf ik in de omgeving van Vilnius, in Daugirdiskes om precies te zijn. Er is daar een werkconferentie waar deelnemers uit Finland, Duitsland, Griekenland, Italië, Litouwen, Malta, Nederland en Portugal zich buigen over het vraagstuk: Het waarderen van non-formeel leren. De deelnemers komen uit het jongerenwerk en de formele educatie. Het overkoepelende doel, tevens een speerpunt van de Europese Commissie, is: 

De samenwerking tussen organisaties op het gebied van jongerenwerk en scholen versterken en innovatieve methodes inzetten om het non-formele leren van jongeren te ondersteunen en hun prestaties te erkennen.

Om de diverse sub-doelen te halen, ligt er voor de 26 deelnemers en 2 facilitators een gedetailleerd programma klaar. Het is duidelijk dat er niet alleen geconsumeerd wordt, maar ook geproduceerd en gecreëerd. De organisatoren verwachten concrete resultaten.
Ook op het programma staat een ontmoeting met het  UNESCO Commission, Education development Centre. Wat ik me daar bij voor moet stellen, weet ik nog niet.
Hoe kwam ik hier terecht? Via het netwerk kreeg ik de uitnodiging toegespeeld vanwege mijn ervaring in/met het beroepsonderwijs, evc-trajecten, portfolio’s en het construeren van toetsings- en examineringstrajecten. Van de Nederlandse afgevaardigden ben ik de enige met deze achtergrond, de rest komt uit het jongerenwerk of anders.
Continue reading

Sous vide 3 – een paar achtergronden

By | 19 januari 2017

Op de vorige post over de kabeljauwbereiding kwamen een paar vragen. De antwoorden daarop zijn zo uitgebreid, dat ik er maar een aparte blogpost van gemaakt heb. Het gaat om de rol van de kerntemperatuur en het waarom van het vacumeren.

Kerntemperatuur
De kerntemperatuur van vis en vlees is inderdaad de belangrijkste factor (naast de kwaliteit van het product zelf natuurlijk) die de uiteindelijke kwaliteit bepaalt. Er geldt: hoe hoger de temperatuur, hoe meer vochtverlies en daarmee smaakverlies. Sous vide bereiden beperkt het vochtverlies bij hogere kerntemperaturen. Hoe lang een product in het water moet liggen moet je proefondervindelijk vaststellen, omdat bijvoorbeeld de dikte van je verpakkingsmateriaal ook een rol speelt. En als je, zoals ik beschreef, de watertemperatuur even hoog als de kerntemperatuur instelt, duurt het langer dan als je de watertemperatuur hoger instelt. Het risico dat je loopt is dat je product dan over de gewenste kerntemperatuur heengaat. Hopelijk is dit binnenkort verleden tijd. In de VS is op dit moment een draadloze kerntemperatuurmeter in ontwikkeling, de Meater, die je met het product zelf kunt verpakken. Dit zou veel giswerk onnodig maken.

Vacumeren
Vacumeren gebeurt om een paar redenen. Als je marinades of smaakstoffen in een andere vorm toevoegt, dan is het contact met het product optimaal onder vacuüm. Het betekent vaak ook dat je met minder toe kunt. De tweede reden is dat het vacumeren er voor zorgt dat er geen lucht meer in de verpakking zit die als isolator kan werken. Dit bevordert de snelheid van warmteoverdracht. En de belangrijkste reden is misschien wel dat er geen direct contact tussen het product en het water is, waardoor er geen uitloging van het product plaats kan vinden. Een aandachtspunt bij het vacumeren is dat tere producten niet volledig gevacumeerd mogen worden.

Sous vide 2 – Kabeljauw

By | 18 januari 2017

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral omdat de textuur van de zalm niet was wat die naar mijn idee moest zijn. Normaal gesproken zouden de proteïnen van het visvlees gecoaguleerd moeten zijn en dat zie je aan de kleurverandering van glazig (rauw) naar opaal, ondoorzichtig. Die verandering had bij de zalm niet helemaal plaatsgevonden. Door beperkte temperatuurmeting kon ik daar geen harde conclusies aan verbinden.

Met de kabeljauw heb ik het iets nauwkeuriger aangepakt.

Product: strook kabeljauwfilet van 130 g, 2-2,5 cm doorsnede. De vis had 3,5 uur nodig om van koelkasttemperatuur, 6° C, een kerntemperatuur van 18° C te bereiken. Dat gebeurde uit de verpakking in een ruimte met een temperatuur van 20° C.
Continue reading

Sous vide bereiden – vacuümgaren

By | 9 januari 2017

Het sous vide bereiden begint langzaamaan door te dringen in de privé huishoudens. Het vacuümgaren, zoals sous vide ook aangeduid wordt, is een bereidingstechniek die gebruikmaakt van relatief lage bereidingstemperaturen voor producten die vacuüm verpakt zijn. Hoe de techniek in elkaar steekt en wat de voordelen zijn, wordt o.a. door Souvy, Wikipedia en Koken met stoom beschreven. Grondlegger van de techniek was Georges Pralus, die in de jaren 70 van de vorige eeuw er mee experimenteerde. In 1992 publiceerde Felix Alen zijn Vacuümgaren, een weerslag van wat hij in zijn Hof te Rhode op dat gebied deed. Zelf kwam ik er in de jaren 90 mee in aanraking, maar kon er pas echt mee aan de slag toen ik vanaf 1999 de opleiding zelfstandig werkend kok ging geven, waarbij ik zowel de theorie als de praktijk voor mijn rekening nam. Een hele dag bezig met vacuümgaren en lage temperatuurbereidingen was het gevolg. En nu kan ik er dus ook thuis mee aan de gang.

Voor de uitvoering van de techniek heb je wel speciale apparatuur nodig, met name verhittingsapparatuur die heel nauwkeurig lage temperaturen aankan. In professionele keukens zijn dat de combi-steamers. En voor de particuliere markt zijn er tegenwoordig de sous-vide apparaten. Zelf heb ik na enig wikken en wegen voor Souvy gekozen, maar dat was meer op basis van gevoel dan ratio. Echter geen moment spijt[1]. Inmiddels heb ik drie producten sous vide bereid: runder rib-eye, kalfsachtermuis en zalm. Mijn ervaringen zal ik hieronder beschrijven.
Continue reading

#ajuusroc

By | 10 december 2016

Wat was het mooi….. wat was het indrukwekkend…..  en wat was het soms ook ontroerend……….

Je gunt iedereen zo’n afscheid, nou…  bijna iedereen. Dat we tot deze vorm gekomen zijn, had een wrange aanleiding. Het laakbare, onethische gedrag van mijn afdelingsmanager en directeur, een levenslang beroepsverbod in het onderwijs zou op zijn plaats zijn, zorgde ervoor dat een afscheid op school geen optie meer was. En wat mij betreft überhaupt een afscheid, want in het middelpunt van de belangstelling staan is niet zo mijn ding. Maar, daar kwam ik niet mee weg. Na lang delibereren aan de keukentafel kwamen we tot de vorm van een mini-symposium. Het thema was voor mij duidelijk: niet terugkijken, maar naar de toekomst en het moest over het beroepsonderwijs gaan. Voor mij stond ook een van de sprekers op voorhand vast, de andere drie  vloeiden eigenlijk automatisch voort uit het thema. En gelukkig zeiden ze allemaal direct ja. Voor mij een grote eer dat ze dat deden. Continue reading

Serious games

By | 24 november 2016

Vandaag was ik bij MBOCity, een onderwijsconferentie voor het mbo. Het tweede verslag.
Deze sessie werd verzorgd door Wim Westera, hoogleraar educatieve media aan de Open Universiteit.

Volgens Wim Westera zijn games de leeromgevingen van de toekomst, veel leerarrangementen en -activiteiten zullen in die vorm aangeboden worden. Zolang de mensheid bestaat worden er spellen gespeeld en ook het dierenrijk kent zijn spellen. Waarom spelen we? Spel is een essentiële menselijke behoefte, de basis van de cultuur ( Johan Huizinga, Homo Ludens). Van jongs af aan tot op hoge leeftijd wordt er gespeeld om te leren, de tijd te doden, samen te zijn, etc.
Continue reading

Het Rijksmuseum is er ook voor het mbo

By | 24 november 2016

Vandaag was ik bij MBOCity, een onderwijsconferentie voor het mbo. Het eerste verslag.

Het Rijksmuseum verzorgde een sessie met directeur Taco Dibbets en Wouter van der Horst van de dienst onderwijs. In een dialoog vertellen ze en laten vooral zien waar het Rijks voor staat en wat de mogelijkheden zijn voor het mbo.
Tijdens de plenaire opening zei Dibbets al dat het Rijks niet kan bestaan zonder de vaklieden die in het mbo opgeleid zijn. Daarnaast benadrukte hij het ‘maker’-element in bijna alle kunst, mooi aansluitend bij de huidige aandacht voor het maak-onderwijs. Er zijn inmiddels specifieke rondleidingen voor het mbo ontwikkeld omdat het museum meer mbo-leerlingen  binnen wil halen. Continue reading

Mea maxima culpa

By | 19 september 2016

Ik ben man.

Ik ben blank.

Ik ben babyboomer.

Ik ben hoog opgeleid.

En ik ben, samen met mijn soortgenoten, verantwoordelijk voor alle ellende, vooral de economische, in dit land.

Althans volgens velen, waaronder Linda Duits in haar column/blogpost.

Er wordt mij, en mijn soortgenoten, heel veel verweten.

Ik doe al 46 jaar betaald, wit, werk en al die jaren betaal ik premie voor sociale verzekeringen. Ik heb 46 jaar lang met liefde meebetaald, en nog steeds, aan de AOW van hen die ons land na de oorlog wederopgebouwd hebben en waar ik de vruchten van plukte. Ik heb dat mede gedaan in de verwachting dat ik zelf, als ik de leeftijd bereikt zou hebben, ook gebruik zou kunnen maken van dat staatspensioen. Maar het blijkt velen zwaar te vallen om dat ‘offer’ te brengen, om onder ogen te zien dat de welvaart waarin ze opgegroeid zijn mede door mijn generatie tot stand is gebracht. En ik zal niet eens 46 jaar gebruikmaken van die AOW.

Mij wordt verweten een vet pensioen te krijgen. Ik heb vanaf 1973 pensioenpremie betaald en daar dus gewoon voor gespaard, daar heeft een ander niet aan bijgedragen. Continue reading

Het VIVES-interview

By | 14 september 2016

Een paar maanden geleden werd ik benaderd of ik geïnterviewd wilde worden voor VIVESvives

Nu ben ik niet de persoon die zonodig in het middelpunt van de belangstelling wil staan, dus ik had wat reserves. Ik werd over de streep getrokken door de onderwerpen die o.a. aan de orde zouden komen: een leven lang leren (zo belangrijk), de plek van ict in mijn onderwijs (ook zo belangrijk) en wat er zou gebeuren met mijn, wat ik maar noem, onderwijserfenis (een aanhoudende zorg). Wat volgde was een geanimeerd gesprek van bijna twee uur met Brigitte Bloem, de interviewster, waarin zo’n beetje mijn hele onderwijsloopbaan aan bod is geweest. Natuurlijk is niet alles in de uiteindelijke tekst terechtgekomen en misschien wel goed ook.
De foto bij het artikel is niet speciaal voor het interview gemaakt, maar is een actiefoto van mij in de leskeuken, gemaakt door mijn collega.

Klik hier voor de volledige tekst van het interview.

CuliCul 12 Het wezen van de Rostbraten

By | 22 augustus 2016

Op een van de laatste avonden tijdens onze vakantie in Oostenrijk belandden we in een restaurant. Niet zo’n doorsnee vertegenwoordiger van de gutbürgerliche Küche waar de menukaart nog de geest van de jaren 50 ademt, maar het restaurant dat behoort tot een zakenhotel met een wat modernere menukaart. Op de kaart ook een paar klassiekers:

SpeisekarteJuni2016.pdf

Omdat ik zin had in een goed stuk vlees, koos ik voor de Zwiebelrostbraten. Toen de serveerster na het opnemen van de bestelling wegliep, vroeg ik me af waarom ze niet naar de gewenste cuisson (gaarheid) van het vlees vroeg, ik verwachtte nl. iets in de geest van een entrecote. Toen het gerecht geserveerd werd, begreep ik waarom. Wat ik kreeg waren twee gare plakken heel zacht vlees (leek een beetje op rolladeplakken, maar dan zonder vet e.d.), een puike uiensaus met garnituur van geroosterde uitjes, voorbeeldig gebakken aardappelen en ingemaakte komkommer. Met het gerecht op zich was niets mis, maar, vroeg ik me af, is dit nou wel een Rostbraten? Weer thuis maar eens op onderzoek gegaan. Continue reading