Koks kunnen wel reflecteren

Je hoort het wel onder collega’s, en met name zij die de zgn. ‘harde’ vakken geven: “Reflecteren is iets voor ‘de verzorging’. Zie je dat een … al doen?” Ook bij mijn directe collega’s proef ik nogal eens wat scepsis. Vandaag weer eens het zoveelste bewijs gekregen dat van die uitspraken geen zier klopt. Bij de praktijktoetsen die ik afneem zet ik alle gemaakte producten op de foto en plaats die vervolgens in een fotoboek in de elo. De cursisten krijgen de uitslag: een voldoende of een onvoldoende. Nabespreken van de toets kan alleen als ze een reflectieformulier invullen waarin ze ook de foto’s van de betreffende gerechten plaatsen. Een deel uit het verslag van M., (de nabespreking moet nog plaatsvinden):

Onderdeel: papillote van mul
goed matig onvold. slecht opmerking
Voorbereiding x
Uitvoering x
Eindoordeel x
Verbeterpunten: vis was schoon gemaakt op de juiste wijze alleen een filets was te weinig vlees aan blijven zitten verkeerd gesneden. ( op oefenen ) let op bij de combinatie zacht en hard wat voor producten heb ik om te gebruiken en wat is het textuur. De filets waren klein van formaat en dus snel gaar, daar in tegen waren de groentes hard van structuur en hadden een voorbereidings techniek nodig ( blancheren ) of evt heel fijn snijden in brunoise. Een papillote vouwen was naar behoren.

Ik trof dit aan in het portfolio, M. vroeg me vandaag of ik er alvast naar wilde kijken. Heb ik gedaan en het komt precies overeen met mijn eigen bevindingen.

papillote1.jpg

Tagged , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *