CuliCul 9 Wat moet die vis met al die citroen?

“Deze vissoorten zijn van zichzelf al zo smakelijk, dat wat men eraan
toevoegt – saus, kruiden – meer kwaad dan goed doet.
Op de grill kunnen ze besprenkeld worden met vinaigrette. De olijfolie
moet dan wel van de beste kwaliteit zijn – zonder een spoortje zuur.
En azijn maar een heel klein beetje. Nooit citroen, als de vis vers is!”

De welgemeende verzuchting van Josep Pla in zijn Wat wij aten (1972) deed mij er aan herinneren dat ik over dit onderwerp al tijden wat wil schrijven. Eet je ergens gebakken of gefrituurde vis, dan wordt er steevast citroen bij geserveerd. In restaurants. Als je aan de kraam gebakken of gefrituurde vis eet, krijg je dat niet. In restaurants krijg je soms ook bij gepaneerd vlees, gebakken of gefrituurd, citroen geserveerd. Denk aan de schnitzel. Maar ook niet bij alles. Het meest verbazingwekkende vind ik vervolgens dat mensen dan al die citroenpartjes of plakjes volledig leegknijpen over het gerecht. Enig idee hoe zuur dat is? Citroensap heeft een pH van 2, een hele hoge zuurgraad, alleen accuzuur en zoutzuur (resp. pH 1 en 0) zijn zuurder. Die grote hoeveelheden citroenzuur nemen dus heel veel van de smaak van het product weg, zeker de delicate smaak van vis. En verklaringen als ‘het zuur breekt het vet af van het bakken of frituren’ kunnen we afdoen als bakerpraatjes, zuur breekt geen vet af.

Ik ben eens in de boeken gedoken om te kijken of het altijd zo is geweest. Een van mijn ijkpunten is Le Cuisinier Francois van La Varanne (La Varenne) uit 1651. Het hoofdstuk met visrecepten, 93 stuks, begint hij met een bekende: de gebakken zeetong, geserveerd in een saus. Hij eindigt zijn recept met ‘en serveer met citroensap er overheen’.*

Recept La Varenne*

Recept La Varenne*

Ook veel van zijn andere visrecepten worden met citroen bereid of geserveerd en bij zo goed als alle bereidingen wordt wel een zuur in een of andere vorm gebruikt.
In 1771 verscheen De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-Meid, een kookboek dat een fraai beeld geeft van wat in de 18e eeuw in de betere huishoudens gegeten werd. Daar ook maar de gebakken zeetong genomen: ‘… en met sap van limoenen of oranje-appelen opdisschen.’
Ook Escoffier gebruikt bij het bakken van vis en de à la meunière bereiding partjes of over de vis gedruppelde citroen (Le Guide Culinaire, 1902). Duidelijk is dat iedereen dus citroen bij gebakken vis serveert, al eeuwen. Behalve aan de kraam. En daar heb ik er nog nooit iemand om horen vragen. Wat zit hier achter?

Stilleven met vis - Willem Claesz. Heda, 1629

Stilleven met vis – Willem Claesz. Heda, 1629

Een blik in het onovertroffen Over eten & koken (2006) van Harold McGee schept wat duidelijkheid. Zeevis gebruikt een amine, trimethylaminoide, TMAO, om het zoutgehalte in de lichaamscellen (±1%) te reguleren t.o.v. het zoutgehalte van het zeewater (±3%). Na de dood van de vis wordt dit TMAO al snel afgebroken tot trimethylamine, TMA, dat we kennen als de typische vislucht. Gebruiken we een zuur, dan wordt TMA positief geladen, bindt zich met water en andere stoffen in de omgeving en komt zodoende niet meer in de lucht. We ruiken het niet meer. We kunnen er gevoeglijk vanuit gaan dat de vis vóór de tijd van de moderne koeltechnieken niet zo vers was als wij dat kennen, zeker zeevis niet die soms van ver moest komen. De vis zal i.h.a. een sterke vislucht hebben gehad, soms tegen bederf aan. Blijkbaar heeft men al vroeg ontdekt dat een zuur die lucht verminderde. Opgemerkt moet worden dat zoetwatervis dit probleem niet kent omdat het geen TMAO nodig heeft voor zoutregulatie. Zoetwatervis kan soms wel naar modder ruiken, veroorzaakt door de stof geosmine. Ook dit wordt afgebroken door een zuur.

Wat betekent dit nu voor de praktijk van alle dag? De visboer van de kraam heeft wat mij betreft gelijk. De vis van tegenwoordig is zó vers, die heeft geen agressief zuur nodig om onaangename luchtjes weg te nemen en daarmee ook meteen een deel van de smaak.

Blijft over het raadsel van het besproeien van de schnitzel met citroensap alsof er onkruid bestreden moet worden. Dat zal voor mij eeuwig een raadsel blijven.

* I Ragoût van zeetong
Neem uw zeetongen, & maak ze schoon & haal ze leeg, laat ze uitlekken en maak ze droog: bloem ze daarna & haal ze door een pan tot ze half gebakken zijn, als dat gedaan is, maak ze open, verwijder hun graten, & stukjes kappers, paddestoelen, truffels, hom, heel verse boter, een beetje broodkruim, sjalotten, een beetje verjus & bouillon, laat alles samen zachtjes koken, & serveer met citroensap er overheen.

 

 

 

 

 

 

Tagged , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

4 Responses to CuliCul 9 Wat moet die vis met al die citroen?

  1. Jeroen zegt:

    Wat een mooie blogpost Paul. Ik heb hem met veel plezier gelezen.

  2. Paul Laaper zegt:

    Dankjewel!

  3. Sia Vogel zegt:

    Leuk om te lezen en leerzaam. Nadenken over citroen bij gebakken vis dus :-).

  4. Paul Laaper zegt:

    Dankje. En wat betreft de combi gebakken vis – citroen: dat besproeien achterwege laten, maar kan natuurlijk wel in een saus verwerkt worden. In die zin is de combi vis-citroen geen verkeeerde.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *