CuliCul 8 Vlees dichtschroeien

Het is een van de wijdst verbreide en hardnekkigste zogenaamde waarheden in de keuken: bij het sauteren (bakken) van vlees wordt het dichtgeschroeid en de ontstane korst zorgt ervoor dat de sappen niet uit het vlees verdwijnen. Hoe hardnekkig blijkt wel uit het feit dat het idee nog steeds in leerboeken binnen de koksopleiding staat en dat zelfs sommigen van mijn collega’s dit verhaal nog verkondigen. Het is alleen niet waar. En als je je ogen gebruikt en goed nadenkt, dan zie en begrijp je ook dat het gewoon niet mogelijk is.

  • Als je boter laat uitbruisen (het water is dan verdwenen) en je legt het vlees in de hete vetstof, dan zie je waterdamp verschijnen. Dat is afkomstig uit het vlees. Ook het gesis in de pan is het gevolg van uittredend vocht.
  • Er treedt altijd kookverlies op als vlees bereid wordt door verhitting. Hoe hoger de temperatuur is waarbij bereid wordt, des te sneller zal het vocht verdampen. Lage-temepratuurbereidingen zijn er op gericht om dat kookverlies zo klein mogelijk te houden. Waar bij traditionele bereidingen van braadstukken de verliezen op kunnen lopen tot 20-30%, is het mogelijk door een lage-temperatuurbereiding dit te beperken tot 8%.
  • Als je een stuk vlees gebakken hebt, bekijk het dan eens goed. Je ziet allemaal kloven en scheuren, niets te zien van een aaneengesloten korst. Bekijk onderstaande foto: na het bakproces verschijnt er vocht op het vlees.

Biefstuk Bakken

  • Als die korst werkelijk zou ontstaan, dan zou het verhitte vleesvocht voor uitzetting moeten zorgen. Vergelijk met een blaar. Het vlees zou op spanning moeten komen en uiteindelijk ergens knappen. Niets van dat al gebeurt, er is namelijk geen afsluitende korst.
  • Harold McGee behandelt het onderwerp ook in zijn Over eten & koken. Hij meldt daar dat al in de jaren 30 van de vorige eeuw overtuigend aangetoond is dat het dichtschroei idee niet klopt. Onderstaande tekening is uit het betreffende hoofdstuk en laat zien hoe het vochtverlies plaatsvindt.
Bron: Harold McGee

Bron: Harold McGee

Het aanbakken, aanschroeien, aanzetten, rissoleren, etc. van vlees heeft wel zin: veel geur-, kleur- en smaakstoffen worden daarbij gevormd. Maar dat is weer een ander verhaal.

Tagged , , , , , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *