CuliCul 7 Vlees op kamertemperatuur

Je ziet het vaak in recepten voor met name rundvlees: haal het vlees 15-30 minuten voor de bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit voorschrift roept twee vragen op:
1. Heeft het op kamertemperatuur brengen van het vlees zin?
2. Kan vlees in 15-30 minuten op kamertemperatuur komen?
Het antwoord op de eerste vraag is ja. Ervan uitgaande dat de koelkasttemperatuur 6° C is, de kamertemperatuur 20° C en de beoogde kerntemperatuur 50° C, dan zal het traject vanaf 6° langer duren dan het traject vanaf 20°. Hoe langer een stuk vlees in hete vetstof ligt te bakken, des te meer vocht zal er verdwijnen. In vaktaal: het kookverlies neemt toe. Dus het heeft inderdaad zin om het vlees op kamertemperatuur te brengen.
Maar lukt dat ook in zo’n korte tijd? Nee, dat gaat niet. Hoeveel tijd daar wel voor nodig is, wist ik ook niet, maar ik wist wel dat 30 minuten veel te kort was. Uitproberen dus maar. Ik heb een runderbiefstuk genomen van 155 gram, ±2,5 cm hoog. Biefstuk is mager vlees, zodat eventueel vet geen effect op het tijdsverloop heeft. De thermometer werd in de kern van het vlees geplaatst, het vlees op een rooster in de keuken. Starttemperatuur was 6° C (koelkast) en de omgevingstemperatuur 20° C. De grafiek zegt voldoende lijkt me. Duidelijk zichtbaar is het verschijnsel dat hoe geringer het temperatuurverschil is, des te langer het duurt voordat er één graad temperatuurverhoging plaatsvindt. (Daar maken we gebruik van bij een bijzondere vorm van lage-temperatuurbereiding, de Δ T, delta T, bereiding). Voor dit verschijnsel zal vast wel een wet zijn.
Wat betekent dit nu voor de praktijk? Om de ergste kou uit de kern kwijt te zijn, maar ook het verschil tussen binnen- en buitenkant niet te groot te laten worden, lijkt me 15° C in de kern (arbitrair!) een acceptabele norm. En daar heb je dus voor dit kleine stukje vlees 90 minuten voor nodig. Wat er voor grote stukken vlees geldt, ga ik nog een keer uitzoeken.

Tijd-temperatuurverloop

Tijd-temperatuurverloop

P.S. Op Twitter reageerde @wiswijzer2 met de opmerking dat het hier om de Afkoelingswet van Newton gaat, maar dan andersom. De wet zegt dat de afname evenredig met het temperatuurverschil is. In dit geval dus: de toename is evenredig met het temperatuurverschil. Hoe kleiner het verschil tussen T kern en T omgeving, des te langzamer zal de temperatuurstijging gaan.

P.S. 2 Klik op de grafiek om wat natuurkundige uitleg te krijgen.

Tagged , , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *