CuliCul 6 Verdampende alcohol

Recentelijk kwam het weer voorbij in een van mijn lessen: alcohol verdampt toch tijdens het koken? Er zijn behoorlijk wat gerechten in de keuken waarbij gewerkt wordt met bier, wijn of gedestilleerd. Stoofgerechten, basisvloeistof voor bepaalde sausen, maar ook bij het flamberen speelt alcohol een rol. Bij velen bestaat het idee dat de alcohol helemaal verdwijnt door het verhittingsproces. En dat is dus niet waar. Op de eerste plaats is er een relatie tussen de temperatuur waarbij het gerecht bereid wordt en de hoeveelheid alcohol die verdampt. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer er zal verdampen. Daarnaast is de verhittingsduur van grote invloed op de hoeveelheid alcohol die verdampt. Volgens Harold McGee blijkt dat “… langdurig gepruttelde stoofgerechten nog 5% van de aan het begin toegevoegde alcohol bevatten; bij kort gekookte gerechten bedraagt dat percentage 10-50, en bij geflambeerde gerechten 75.” In je lessen met bijv. Islamitische leerlingen zul je hier dus rekening mee moeten houden.

Tagged , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *