CuliCul 4 Over sauce Mayonaise en zo

Vaak een probleem in de opleiding: de bereiding van sauce Mayonaise. Nu is dat, als je met een paar dingen rekening houdt, geen onoverkomelijke zaak. Maar de reden van dit bericht is het feit dat er rond het bereiden en bewaren van mayonaise nog steeds zoveel onzin verkocht wordt. Ook in de lesmethode die tegenwoordig veel binnen het mbo gebruikt wordt, staat het weer: ‘Als de ingrediënten waarvan je de mayonaise maakt te koud zijn (de olie moet ongeveer 20° C zijn), zal de saus moeilijker een emulsie vormen.’ En: ‘Wanneer je mayonaise wel in de koeling bewaart, kan deze gaan schiften.’ Bron: Tendens Resiba, deel 1, 2006.
Het gaat dus om twee dingen: de ingrediënen moeten op kamertemperatuur zijn en de saus mag niet in de koeling bewaard worden. Beide zijn onzin. Iedereen die zelf wel eens mayonaise gemaakt heeft, weet dat je dat prima in de koelkast kunt bewaren en dat er dan niets gebeurt. Waar komt het verhaal dan vandaan? Oude kookboeken geven het antwoord. In de achtste verbeterde druk van het Kookboek v/d Amsterdamsche huishoudschool, samengesteld door C.J. Wannée (z.j. maar van vóór WO II) staat bij de bereiding de volgende opmerking: ‘Ontdooi ‘s winters de olie, door b.v. de flesch in warm water of bij het vuur te zetten. De geheele inhoud der flesch moet vloeibaar zijn geworden.’ In Calvé-Delft’s Winterboekje, recepten van Martine Wittop Koning staat een vergelijkbaar advies. Een interessante bron, omdat Calvé zo’n beetje de enige producent van olie in Nederland was. De olie die vroeger in de keuken gebruikt werd, was een samengestelde olie. Dat betekent dat er olie geperst werd uit verschillende grondstoffen. Daar zaten zeker oliën bij waarvan de vetzuren, alle oliën bestaan uit vetzuren, bij lagere temperatuur gingen stollen. Hetzelfde effect kun je nu nog zien door extra virgine olijfolie in de koeling te zetten. Na verloop van tijd ontstaan er ‘wolken’ van gestolde vetzuren. Laat je de olie weer op kamertemperatuur komen, dan verdwijnt het effect. De oliën die we tegenwoordig in de keuken gebruiken, zijn bijna allemaal enkelvoudige oliesoorten, gemaakt van één grondstof. Zonnebloemolie, arachideolie, etc. Deze oliën hebben een vetzuursamenstelling die het vlokkende effect bij lage temperatuur niet kennen. Er is zelfs een argument om de saus bij lage temperatuur te maken. De snelheid van de moleculen is bij 2° C beduidend lager dan bij 20° C en dus zal schiften, het samenvloeien van de oliedruppels, minder snel plaatsvinden. Zie het filmpje (5.50 min.)
Er is zelfs nóg een truc om een stabiele saus te maken: begin met de eidooiers en de olie en voeg pas later de azijn toe. En waarom ik dit mijn eigen leerlingen niet leer? Omdat de kans levensgroot is dat ze op het praktijkexamen een examinator tegenkomen die van dit alles niets snapt of zegt: ‘maar zo staat het niet in de boeken!’ En dat wil ik mijn leerlingen niet aandoen.

Mayonaise from Paul Laaper on Vimeo.

Tagged , , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *