CuliCul 3 Ontvetten met azijn

Voor het opkloppen van eiwit heb je vetvrije materialen nodig, vet en het opkloppen van eiwit verdragen elkaar niet zo goed. Een waterige, geschifte janboel kan het resultaat zijn. Maar hoe krijg je je materiaal nu vetvrij? Als ik een deel van mijn collega’s en van het na-aapgilde van culischrijvers moet geloven, doe je dat het best met azijn/citroensap en zout. In de zevende druk (2004) van het verder prima kookboek Kook Ook staat: “Om diezelfde reden moeten ook de kom en de garde absoluut vetvrij zijn. Dat gaat makkelijk door kom en garde af te nemen met een propje keukenpapier en azijn of citroensap.” Maar ook hier en hier en hier en nog veel meer plaatsen. Sinds wanneer breekt azijn vet af? Het ergste wat ik op dit punt ooit heb gehoord was een vraag/opmerking van een van mijn cursisten: “Meneer, mijn leraar op de vorige school vertelde dat je een bekken eerst moest ontvetten als je slagroom moet opkloppen.” En dat staat dus voor de klas. Elk jaar krijg ik wel een vraag over dit onderwerp. Ik antwoord altijd met een paar wedervragen: “Heb je wel eens een dressing gemaakt? En waar bestaat die uit? En verdwijnt de olie op het moment dat je de azijn toevoegt?” Hoe moet het dan wel? Mijn moeder leerde mij dat als ik vette handen had, en die had ik nog weleens, zeep moest gebruiken. Ze was een meester in het maken van schuimtaarten en heeft in haar leven vele liters eiwit opgeklopt. Ze gebruikte daar een speciale witglazen kom voor die bij de Kenwood keukenmachine hoorde. Nooit heb ik haar in de weer gezien met azijn en zout, gewoon goed afwassen en goed naspoelen was het protocol (zeep en vet hebben hetzelfde effect). Maar waar komt nu die onzin van ontvetten met azijn/zout vandaan? Het filmpje laat het antwoord zien. Vroeger was veel keukenmateriaal, maar ook dat van bakkerijen waar veel opgeklopt eiwit werd gebruikt, van koper gemaakt. Koper is in veel vormen te modelleren en heeft goede geleidende eigenschappen. Maar koper heeft ook een nadeel: het oxideert aan de lucht tot het groenige en giftige koperoxide. Hoe verwijder je nu die aanslag aan de binnenkant van je koperen bekken? Precies: met een zuur. Wellicht dat een chemicus het proces precies kan verklaren. Harold Mcgee wijdt in Over eten & koken een interessante paragraaf aan het opkloppen van eiwit, de rol van koper en de invloed van zuur bij dat proces. Maar ook hij ontvet niet met azijn en zout. Want ook hij had een verstandige moeder.

Koper schoonmaken from Paul Laaper on Vimeo.

Tagged , , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

3 Responses to CuliCul 3 Ontvetten met azijn

  1. Pingback: CuliCul 2 Koper « DidactICT

  2. bern wortelboer zegt:

    Azijn is een zuur en keukenzout reageert met dit zuur. Het vormt zoutzuur in een hele lage concentratie. zoutzuur reageert met het koperoxide en dat is de verklaring dat het koper weer een heldere kleur krijgt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *