CuliCul 12 Het wezen van de Rostbraten

Op een van de laatste avonden tijdens onze vakantie in Oostenrijk belandden we in een restaurant. Niet zo’n doorsnee vertegenwoordiger van de gutbürgerliche Küche waar de menukaart nog de geest van de jaren 50 ademt, maar het restaurant dat behoort tot een zakenhotel met een wat modernere menukaart. Op de kaart ook een paar klassiekers:

SpeisekarteJuni2016.pdf

Omdat ik zin had in een goed stuk vlees, koos ik voor de Zwiebelrostbraten. Toen de serveerster na het opnemen van de bestelling wegliep, vroeg ik me af waarom ze niet naar de gewenste cuisson (gaarheid) van het vlees vroeg, ik verwachtte nl. iets in de geest van een entrecote. Toen het gerecht geserveerd werd, begreep ik waarom. Wat ik kreeg waren twee gare plakken heel zacht vlees (leek een beetje op rolladeplakken, maar dan zonder vet e.d.), een puike uiensaus met garnituur van geroosterde uitjes, voorbeeldig gebakken aardappelen en ingemaakte komkommer. Met het gerecht op zich was niets mis, maar, vroeg ik me af, is dit nou wel een Rostbraten? Weer thuis maar eens op onderzoek gegaan.Om te beginnen de menukaart. Daar staat duidelijk: sautéed beef. Het vlees was in dit geval niet gesauteerd (gebakken), maar gestoofd.
De naslagwerken van de klassieke keuken. Escoffier noemt het gerecht niet, L’art culinaire Français van Ali-Bab c.s. ook niet.  In Vleesgerechten in de internationale keuken, René Kramer red. (1983) wordt de Vanillerostbraten genoemd. Het is een medium gebakken lendebiefstuk met veel knoflook, geserveerd met gebakken aardappelen en ingelegde augurken. Knoflook werd in de oud-Weense keuken ook met vanille aangeduid, het gerecht kennen we tegenwoordig als Wienerrostbraten.
Meer duidelijkheid verschaft het Handlexkon der Kochkunst van Karl Duch (14e druk, 1991), dat zo’n beetje het beste encyclopedische werk is op het gebied van de klassieke keuken. Duch legt uit wat we onder een Rostbraten moeten verstaan.

Duch

Ook Duch spreekt dus van een lendebiefstuk. De entrecote met uien(-saus) bestempelt hij als Wienerrostbraten.

Het laatste woord geef ik aan het Ministerium für ein lebenswertes Österreich dat een prachtige website heeft met als onderdeel Traditionelle Lebensmittel in Österreich. Voor zover mij bekend hebben wij dat in ons land niet. Bij het lemma Rostbraten wordt uit de doeken gedaan wat we onder Rostbraten moeten verstaan, de geschiedenis van het gerecht en een aantal recepten van traditionele Rostbratengerechten. Er wordt duidelijk aangegeven dat de Rostbraten afkomstig is uit de rug van het rund, de delen die in de Nederlandse verdeling de fijne rib en de dunne lende worden genoemd.

Rind-Roastbeef
Deze delen leveren de rib-eye, rundercotelet (côte de boeuf) en de lendebiefstuk, allemaal malse en sappige stukken die gesauteerd dienen te worden.

 

Samenvattend kan ik stellen dat het gerecht dat ik geserveerd kreeg geen Rostbraten was, hoogstens een goed stuk vlees bereid in de geest van de jaren 50.

Tagged .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *