CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken

Jaren geleden vond ik bij een Frans plattelandskruidenierswinkeltje een facsimile-uitgave van La Varenne’s Le Cuisinier Francois uit 1689. De oorspronkelijke, eerste uitgave dateert van 1651. Voor 60 frs was het mijn.

Cuisinier Amsterdam 1653

Amsterdam, 1653, piratenuitgave

Rouen. 1689, ? druk

Rouen. 1689, ? druk*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Op dat moment wist ik niet veel meer dan dat La Varenne zo’n beetje de eerste was die een kookboek had gemaakt waarin de recepten systematisch geordend waren. Als cultuurhistoricus met een gastronomische achtergrond ben ik altijd geïnteresseerd geweest in het ontstaan van de klassieke Franse keuken en ik wist dat La Varenne een belangrijke rol in die geschiedenis gespeeld had. Maar hoe en wat bleef lang duister. Ook de vele boeken over de geschiedenis van ons voedsel wierpen daar geen licht op. Totdat ik recentelijk op het spoor kwam van A revolution in taste van Susan Pinkard, die precies dát ontstaan beschreef.

Het fundament werd in de eerste helft van de 17e eeuw gelegd, toen twee ontwikkelingen samenkwamen: een veranderend voedingsmiddelenaanbod en het ontstaan van een nieuwe elite.

Voedingsmiddelen
In de 16e eeuw nam het aantal verschillende voedingsmiddelen fors toe onder invloed van soorten die in de mediterrane moslimgebieden geteeld werden en alles wat vanuit de nieuw ontdekte gebieden aangevoerd werd.

Relatie voeding en gezondheid
Tijdens de middeleeuwen en renaissance zag men een sterke relatie tussen voedsel en gezondheid. Dat ging terug op Galenus en zijn leer van de lichaamssappen met hun grondkwaliteiten (vochtig, droog, warm, koud). In de 16e eeuw kwamen er door de ontdekkingstochten veel nieuwe producten op de markt. Een aantal van die producten vond snel ingang, andere deden er eeuwen over, de aardappel bijvoorbeeld. De producten die snel opgenomen werden (kalkoen, bonen, chilipeper), pasten in de opvattingen over de lichaamssappen.

De toegenomen soortenvariëteit in met name groenten was alleen bereikbaar voor diegenen die zelf groente en fruit konden verbouwen. Dit gold vooral voor de elite die op het platteland rond Parijs moestuinen aan liet leggen. Groenten werden een luxe product; specerijen, vanwege de grote toevoer werden deze goedkoop, verloren hun luxe karakter.

Nieuwe elite
In het Frankrijk van de zestiende eeuw woedden er nogal wat godsdienst- en burgeroorlogen. Toen Henri IV in 1594 de troon besteeg en van Parijs zijn residentie maakte, kwam hij in een stad die grotendeels in puin lag. Hij en zijn opvolgers hebben veel geld en energie gestoken in de opbouw van de stad. Ook gaven ze particuliere investeerders de mogelijkheid grote projecten aan te pakken. In de eerste helft van de 17e eeuw groeide het ambtenarenapparaat sterk, de monarchie was onderweg naar het absolutisme. De adel, die traditioneel in de provincie huisde, zag dat het in Parijs te doen was en bouwde stadspaleizen waar ze een deel van het jaar konden doorbrengen. Dit alles leidde tot veel werkgelegenheid in de ondersteunende functies, maar ook in de handel van luxe goederen waardoor er ook een bovenlaag van handelaren en bankiers ontstond.
In dit milieu van eerzuchtige burgers en geboorte adel ontstond in de jaren voor 1650 het verfijnde koken als een aparte culinaire stijl.

De ‘ware smaak’
De kern van deze stijl betrof het vatten en verbeteren van de unieke smaak, geur en textuur van het hoofdingrediënt, van le goût naturel of le vraie goût. Voedsel moet smaken zoals het is en niet meer verstopt in een gerecht dat gedomineerd wordt door sterk smakende specerijen. De koppeling met gezondheid werd verbroken, voedsel kreeg een andere rol. De verfijnde kookstijl belichaamde een vorm van luxe die afhing van de mogelijkheid ingrediënten te kiezen en maaltijden te maken met de beste producten van het seizoen. Een verfijnde vorm van opzichtige consumptie. Veel rijke Parijzenaars konden het zich veroorloven vanwege hun bezittingen op het platteland waar groente en fruit geteeld werd.

De bron van de culinaire vernieuwing was dus niet het hof, dat nog lang conservatief zou blijven, maar de Parijse grand monde. Het dynamisch centrum van de Franse cultuur rond het midden van de eeuw (theater, literatuur, schilderkunst) lag in de stad, waar de elite bezig was een nieuwe visie uit te werken op wat het betekende een groots leven te leiden. En in dat grootse leven paste een nieuwe kookstijl, ontdaan van overbodige franje, een verandering op gastronomisch gebied die La Varenne in zijn Cuisinier vastlegde.

 

*Vertaling titelblad

Le cuisinier Francois. Onderwijzende de goede manier van bereiden en op smaak brengen van alle soorten vet en mager vlees, groenten en patisseries, etc.
Herzien, verbeterd en uitgebreid voor het behandelen van droge en vloeibare confitures en andere heerlijkheden voor de mond.
Samen met een alfabetische tabel met grondstoffen die in het hele boek behandeld zijn.
Door de heer La Varanne, hoofd van de keuken van de heer de Markies d’Uxelles.

Tagged , .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

One Response to CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken

  1. Sia zegt:

    Leuk zeg, en wat geweldig om dat boek te hebben gevonden. Bedankt voor je signaaltje. Ik moet gewoon beter opletten Paul.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *