CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?

Recent vroeg een van mijn leerlingen: ‘Mag ik voor het koken van aardappelen ze opzetten met heet water?’ Mijn standaard antwoord op dit soort vragen is: waarom niet? De antwoorden die dan komen, geven een aardig beeld van de opvattingen die er in hun hoofden leven over de processen die zich rond het bereiden van voedsel afspelen.
Ook in dit geval kwam er weer een aantal verklaringen waarom dit niet kon, voornamelijk gebaseerd  op ‘horen zeggen’ en geloven dat het zo is. En de strekking van die ‘verklaringen’ is dat de aardappels dan niet gaar worden om allerlei redenen. Google de vraag en je ziet de meest fantastische verhalen; zelfs een Youtube filmpje verkondigt het geloof van de niet-gare aardappel. Ik heb vervolgens de vraag gesteld welke techniek ze de week daarvoor toegepast hadden op klein gesneden aardappelen. Dat bleek de techniek blancheren te zijn. En hoe wordt die techniek uitgevoerd? Precies: de aardappelen toevoegen aan kokend water. En worden ze dan gaar? Jawel, want je hebt zelfs gewaarschuwd voor te gaar worden. En hoe zit het met het stomen van aardappelen? Dan worden ze toch direct in contact gebracht met stoom van 100° C? En die worden toch ook gaar? En poffen in een oven van 150° C?

Een niet-representatief onderzoek op Twitter leverde een aantal koud water kokers en een aantal heet water kokers op. In de laatste groep zat een gebruiker van water uit de quooker, toch 100° C, en eentje die ze in de snelkookpan kookte. Zelf zet ik ze ook regelmatig met heet water op. Enfin, de dagdagelijkse praktijk wijst dus uit dat opzetten met heet of kokend water geen probleem oplevert.

Maar wat zegt de literatuur hier nu van? Hoe gaan kook- en vakboeken om met dit temperatuurdilemma? Een kleine bloemlezing.
Kook ook, 2004: start met koud water.
Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool, 8e druk (vermoedelijk jaren ’30): ‘… zet ze op met zooveel kokend of koud water…’
De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-Meid, 1771: bevat geen recepten met aardappelen. De aardappel was toen nog niet ingeburgerd.
Pauli, Lehrbuch der Küche, 1999: ‘In heißem Salzwasser ansetzen.’
Tendens, deel 1 (het leerboek dat in de opleiding gebruikt wordt): ‘Zet de aardappel op met koud (voor behoud vitamines) vocht en zout. Aardappels die je opzet met kokend water garen minder goed dan wanneer je ze opzet met koud water.’ Het blijkt dus, voor de zoveelste keer, dat leerboeken ook niet helemaal te vertrouwen zijn en soms gewoon onzin verkopen.
Over eten en koken, 2006: Harold McGee meldt dat verhitting op 55-60 gedurende 25-30 minuten  uiteindelijk een steviger eindproduct oplevert, maar na die voorbereiding moeten ze nog wel gegaard worden.  Dat duurt dus te lang en voor het product ‘gekookte aardappel’ is zo’n voorbewerking helemaal niet nodig. Over het koken van aardappels als bereidingstechniek laat hij zich verder niet uit.
Een andere interessante bron is Kwatta’s Groot Kookboek van Mevr. Reijnsveldt-Aemerslag, vermoedelijk uitgegeven in 1910, een tijd waarin aardappels nog in emmers geworpen werden. Dat had waarschijnlijk te maken met de gezinsgrootte. Die emmer dan, niet dat werpen. Hoe zij over het koken van aardappelen dacht, geef ik hier integraal weer.

aardappelen

Conclusie
Opzetten met heet/kokend water is geen enkel probleem, de aardappels worden gewoon gaar. En als je ze in kleine stukken snijdt, kan je dat zomaar 5 minuten tijdwinst opleveren. Ik vind dat wel passend in deze tijd van fast food, niet waar?

 

 

Tagged .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

4 Responses to CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?

  1. Mike zegt:

    Mijn moeder vertelde mij ooit dat als het onder de grond groeit, in koud water doen en zo lang nodig aan de kook brengen (zoals aardappelen).
    Als het boven de grond groeit, in kokend water doen tot het beetgaar is.
    Broccoli, bloemkool en spinazie bijvoorbeeld, stoom ik graag beetgaar. Puur hitte en minder verwatering.
    Hard gekookte eieren stoom ik liever ook (afgedekt in wat altijd 100 °C blijft, stoom). Smeuïg-hard, ongeveer 8 minuten (maar is je ei groot of klein?). Ik ga uit van een XXL ei en waar bewaar je ze. In de koelkast of op kamertemperatuur. Ik doe het laatste.

  2. Paul Laaper zegt:

    Dank voor je reactie. Op welke manier iemand voedsel wil bereiden, maakt mij niet uit, daar is iedereen vrij in. Wat ik in dit soort berichten aan de orde wil stellen is de zin en vooral onzin die er rond voedselbereiding verteld wordt. Geloof en wetenschap wisselen elkaar in de literatuur steeds af, zie het artikel. Ik weet wel waar ik mijn kaarten op zet als het gaat om het verklaren van bereidingsprocessen.

  3. Solanine
    Solanine is een gifstof. In kleine mate kunnen gezonde mensen daar prima tegen, maar bij teveel kan het klachten geven van gewrichtspijn tot psoriasis. De grootste hoeveelheid solanine zit in de uitlopers en als een aardappel groen is. Dit moet je dus echt niet eten. Daarnaast zit een grote concentratie in de schil. En als laatste zit er wat solanine in de aardappel, wat er grotendeels uitgaat als het in koud water gelegd wordt en langzaam aan de kook gebracht wordt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *