CuliCul 1 Zouten

De keuken, zowel de huishoudelijke als de professionele, is een reservaat van foutieve beweringen, broodje aap verhalen, bakerpraatjes, folkloristische gebruiken en quatsch. Als er één plek is waar wetenschap en resultaat van wetenschap buiten de deur zijn gehouden (op enkele kleine plekjes na) dan is het de keuken wel. Lees kook – en lesboeken er maar op na. Wie tegenwerpt dat de moleculaire keuken toch wel die wetenschap omarmt, heeft gelijk, maar moet maar eens op sites als Koksforum e.d. kijken om te zien hoe de gemiddelde bijdrage aan de discussies daarover vaak niet verder komt dan middeleeuwse alchemistische prietpraat. Elk jaar krijg ik vragen over de ‘wetenschappelijke’ kant van het koken en het verbaast mij dan dat kwesties die al lang zijn ontrafeld nog steeds niet doorgedrongen zijn in lesboeken en de lessen van collega’s. Het historisch dieptepunt was ooit de opmerking van een cursist dat je het bekken waar je slagroom in op ging kloppen toch wel goed moest ontvetten, net zoals voor eiwit, anders ging het toch echt fout. Dat had hij van zijn leraar geleerd.

De aanleiding voor dit stukje is de vraag die elk jaar wel een paar keer aan de orde komt, zo ook weer deze week. Moet je vlees voor, tijdens of na de bereiding zouten? Vele argumenten voor en tegen welke keuze dan ook zijn in de loop der tijden geproduceerd, de een met nog mooiere argumenten dan de ander. De journalist Onno Kleyn schrijft in zijn boekje Olie op het Pastawater? dat hij zouten vooraf prefereert. Ik weet dat hij daar ooit een onderzoekje naar gedaan heeft, maar kan daar niets meer over terugvinden. Harold McGee maakt geen woorden vuil aan de kwestie en Peter Barham laat het over aan de gebruiker. Het is alsof beide heren het een onbelangrijk punt vinden. Dat wordt bevestigd door Hervé This, die in zijn boek twee pagina’s wijdt aan het vraagstuk, dat onderwerp was van een van zijn moleculaire gastronomie seminars. Het resultaat van de experimenten: het maakt niet uit op welk moment je het vlees zout. En daarmee verwijst hij alle argumenten voor of tegen een van de keuzes naar het rijk der fabelen.
Literatuur: Harold McGee, Over eten & koken; Peter Barham, The Science of Cooking; Hervé This, Building a meal.

Himalaya zout

Ribeye

Tagged .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

2 Responses to CuliCul 1 Zouten

  1. Marten zegt:

    Hoi Paul
    Ik hoor altijd dat zout toevoegen aan het vlees voor het bakken er voor zorgt dat er vocht aan het vlees onttrokken wordt en dat het daarom beter (blijft het sappiger) beter achteraf toegevoegd kan worden, Of in ieder geval na het dichtschroeien van het vlees in de pan, omdat dan het vocht niet meer onttrokken kan worden. Of is dit ook gel….l van een dronken aarbei?
    Groeten
    Marten

    PS en nu nog een keer een verhandeling over oven versus pan. (ik viond nl zelf bv patanegra filets of wagyu (hoe schrijf je dat) rund in de oven wel heeeel erg lekker)

    • Paul Laaper zegt:

      Dag Marten, uit de experimenten blijkt dat het verhaal van vocht onttrekken niet klopt (én Kleyn én This beschrijven dat). Ook het dichtschroeien is kul, 50 jaar geleden al aangetoond, maar daar kom ik nog wel een keer op terug. Over verschil oven-pan is een heel verhaal te schrijven, zal ik een keer doen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *