Céder c’est partir un peu …

Jaren geleden schafte ik het Grand Livre de Cuisine (2001) van Alain Ducasse aan, een pil van 1055 bladzijden en 5,4 kg zwaar.

DSC02597Ik gebruikte het boek om ideeën op te doen voor de opleiding zelfstandig werkend kok die ik toen gaf en met het oog op de opleiding gespecialiseerd kok die in de pijplijn zat. Jarenlang heb ik het boek tijdens de praktijklessen in de keuken gelegd, af en toe werd er in gebladerd maar nooit werd er een recept uit gehaald, de taal was een duidelijke barrière.
Er was één uitzondering: Jonathan. Nieuwsgierig bladerde hij door het boek en uiteindelijk stelde hij de verlossende vraag: mag ik er iets uit koken? Natuurlijk mocht dat. Samen hebben we een recept gezocht dat uitvoerbaar leek. Ik heb het recept en werkwijze vertaald en Jonathan kon aan de slag met zijn voorbereidingen. Op de lesdag kwam er een prima resultaat, ik heb er ook foto’s van gemaakt, maar die heb ik niet meer.

 

DSC02601

Het uitgezochte recept

Het resultaat

Het resultaat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

We hebben in de tussenliggende jaren contact gehouden en diverse keren vroeg hij mij of hij de Ducasse over kon nemen. Steeds weigerde ik. Ik zag het boek wegdoen als het defintieve einde van mijn loopbaan als docent. En daar was ik nog niet aan toe, nog steeds niet trouwens. Toch realiseerde ik me een tijd geleden dat het boek bij me houden en er niet veel mee doen, niemand verder zou brengen. Het laatste zetje kreeg ik toen ik hoorde dat Jonathan voor de derde keer de Prix Taittinger gewonnen had. Ik wist dat hij graag mee deed aan wedstrijden en in zijn voorbereidingen gebruik maakte van de pocket editie van de Ducasse. Wie ben ik om iemands ontwikkeling tegen te houden? Het strookt ook niet met wat ik in mijn onderwijs altijd heb proberen uit te dragen. Dus afspraak gemaakt en op naar Almere-Haven.
Almere-Haven, de über-vinex. Op het Havenhoofd ligt restaurant Het Veerhuys met een groot terras aan het Gooimeer, prachtig uitzicht. Vanmiddag was het echter geen terrasweer, dus maar in de serre gaan zitten. Na een hartelijk weerzien hebben we, met de nodige intervallen want het werk van een chef gaat ook op zondagmiddag gewoon door, uitgebreid bijgepraat. Ik ontkwam er niet aan om tijdens die intervallen ook wat te eten. En daar zat een verrassing van je welste bij. Ik kreeg de tong met pâte Viennoise geserveerd, het gerecht dat hij indertijd bij mij in de les had gemaakt. Dat laatste kon hij zich niet meer herinneren, maar had het gerecht wel al die jaren in een of andere vorm op de kaart gehad. Het is een soort signature dish geworden. Heel bijzonder.

Tong, Viennoise en aardse smaken

Tong, Viennoise en aardse smaken

Afstand doen van mijn Ducasse kostte nu geen moeite meer, alhoewel het wel een beetje als een afscheid voelde.

Jonathan met zijn Ducasse

Jonathan met zijn Ducasse

Tagged .Voeg toe aan je favorieten: permalink.

3 Responses to Céder c’est partir un peu …

  1. Ankie Cuijpers zegt:

    Paul, een prachtig verhaal. Onderwijs pur sang.

  2. Frans Droog zegt:

    Onderwijs is geven en iets ontvangen dat niet gevraagd wordt.
    Een prachtig voorbeeld.

  3. Sia Vogel zegt:

    Wat een mooi verhaal Paul. Ik moet eerlijk zeggen dat ik het ook wel moeilijk gevonden zou hebben. Nu ik klaar ben met werken kunnen boeken die daar specifiek mee te maken hebben wel worden weggegeven, maar nog ‘in bedrijf’, moeilijk hoor. Des te mooier gebaar dus!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *