Category Archives: kooktechnologie

Sous vide 3 – een paar achtergronden

By | 19 januari 2017

Op de vorige post over de kabeljauwbereiding kwamen een paar vragen. De antwoorden daarop zijn zo uitgebreid, dat ik er maar een aparte blogpost van gemaakt heb. Het gaat om de rol van de kerntemperatuur en het waarom van het vacumeren. Kerntemperatuur De kerntemperatuur van vis en vlees is inderdaad de belangrijkste factor (naast de… Lees verder »

Sous vide 2 – Kabeljauw

By | 18 januari 2017

Vis is een product dat zich goed leent voor sous vide bereiding, omdat bij traditionele bereidingen de temperatuur slecht te regelen is en de vis al snel ‘oververhit’ raakt met uitdroging en eiwit uittreding (witte waas) tot gevolg. In mijn vorige bericht zette ik al wat vraagtekens bij het gevolgde tijd-temperatuurtraject van de zalm, vooral… Lees verder »

Sous vide bereiden – vacuümgaren

By | 9 januari 2017

Het sous vide bereiden begint langzaamaan door te dringen in de privé huishoudens. Het vacuümgaren, zoals sous vide ook aangeduid wordt, is een bereidingstechniek die gebruikmaakt van relatief lage bereidingstemperaturen voor producten die vacuüm verpakt zijn. Hoe de techniek in elkaar steekt en wat de voordelen zijn, wordt o.a. door Souvy, Wikipedia en Koken met… Lees verder »

Amsterdam Symposium on the History of Food 2016

By | 22 januari 2016

Vorige week bezocht ik het Amsterdam Symposium on the History of Food. Het werd voor de derde keer georganiseerd door instituten verbonden aan de Universiteit van Amsterdam. Locatie was de aula van de oude Lutherse kerk aan het Singel in Amsterdam, een pracht locatie. Het thema dit jaar was Fire, knives and fridges: the material… Lees verder »

CuliCul 11 Over het ontstaan van de klassieke Franse keuken

By | 3 januari 2016

Jaren geleden vond ik bij een Frans plattelandskruidenierswinkeltje een facsimile-uitgave van La Varenne’s Le Cuisinier Francois uit 1689. De oorspronkelijke, eerste uitgave dateert van 1651. Voor 60 frs was het mijn.                     Op dat moment wist ik niet veel meer dan dat La Varenne zo’n beetje de eerste… Lees verder »

CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?

By | 29 november 2015

Recent vroeg een van mijn leerlingen: ‘Mag ik voor het koken van aardappelen ze opzetten met heet water?’ Mijn standaard antwoord op dit soort vragen is: waarom niet? De antwoorden die dan komen, geven een aardig beeld van de opvattingen die er in hun hoofden leven over de processen die zich rond het bereiden van voedsel… Lees verder »

CuliCul 9 Wat moet die vis met al die citroen?

By | 19 augustus 2014

“Deze vissoorten zijn van zichzelf al zo smakelijk, dat wat men eraan toevoegt – saus, kruiden – meer kwaad dan goed doet. Op de grill kunnen ze besprenkeld worden met vinaigrette. De olijfolie moet dan wel van de beste kwaliteit zijn – zonder een spoortje zuur. En azijn maar een heel klein beetje. Nooit citroen,… Lees verder »

Quirine en de mogelijkheden van de qr-code

By | 23 maart 2014

Quirine heb ik haar gedoopt, mijn qr-gemanipuleerde art-cow. Een kunstobject dat een didactische functie heeft gekregen. Eigenlijk niks bijzonders, vele kunstvoorwerpen zijn oorspronkelijk ontworpen als didactisch hulpmiddel. Een van de lastigste onderdelen in het curriculum van de opleiding die ik verzorg is het onderdeel vlees. Daarin behandel ik hoe de diverse slachtdieren in elkaar zitten,… Lees verder »

CuliCul 8 Vlees dichtschroeien

By | 23 december 2013

Het is een van de wijdst verbreide en hardnekkigste zogenaamde waarheden in de keuken: bij het sauteren (bakken) van vlees wordt het dichtgeschroeid en de ontstane korst zorgt ervoor dat de sappen niet uit het vlees verdwijnen. Hoe hardnekkig blijkt wel uit het feit dat het idee nog steeds in leerboeken binnen de koksopleiding staat… Lees verder »