Category Archives: gastronomie

CuliCul 10 Aardappels koken: opzetten met koud of heet water?

By | 29 november 2015

Recent vroeg een van mijn leerlingen: ‘Mag ik voor het koken van aardappelen ze opzetten met heet water?’ Mijn standaard antwoord op dit soort vragen is: waarom niet? De antwoorden die dan komen, geven een aardig beeld van de opvattingen die er in hun hoofden leven over de processen die zich rond het bereiden van voedsel… Read More »

CuliCul 9 Wat moet die vis met al die citroen?

By | 19 augustus 2014

“Deze vissoorten zijn van zichzelf al zo smakelijk, dat wat men eraan toevoegt – saus, kruiden – meer kwaad dan goed doet. Op de grill kunnen ze besprenkeld worden met vinaigrette. De olijfolie moet dan wel van de beste kwaliteit zijn – zonder een spoortje zuur. En azijn maar een heel klein beetje. Nooit citroen,… Read More »

Quirine en de mogelijkheden van de qr-code

By | 23 maart 2014

Quirine heb ik haar gedoopt, mijn qr-gemanipuleerde art-cow. Een kunstobject dat een didactische functie heeft gekregen. Eigenlijk niks bijzonders, vele kunstvoorwerpen zijn oorspronkelijk ontworpen als didactisch hulpmiddel. Een van de lastigste onderdelen in het curriculum van de opleiding die ik verzorg is het onderdeel vlees. Daarin behandel ik hoe de diverse slachtdieren in elkaar zitten,… Read More »

CuliCul 8 Vlees dichtschroeien

By | 23 december 2013

Het is een van de wijdst verbreide en hardnekkigste zogenaamde waarheden in de keuken: bij het sauteren (bakken) van vlees wordt het dichtgeschroeid en de ontstane korst zorgt ervoor dat de sappen niet uit het vlees verdwijnen. Hoe hardnekkig blijkt wel uit het feit dat het idee nog steeds in leerboeken binnen de koksopleiding staat… Read More »

Koud gerookte rookworst

By | 11 december 2013

Een van mijn leerlingen is slager met een eigen bedrijf. In mijn opleiding levensmiddelentechnologie heb ik indertijd de specialisatie vleestechnologie gedaan. Het mag helder zijn dat wij een gemeenschappelijke interesse hebben. Een paar weken geleden klaagde ik bij hem over het feit dat er geen rauwe rookworsten meer te koop zijn, alles is voorgegaard. Ik… Read More »